همه كپك‌ها را به يک چوب نرانيد!
نویسنده:دکترآراسب دباغ مقدم - متخصص صنایع غذایی
بعد از 2 هفته، از يک مسافرت دانشجويي به خانه برگشتيم. گرسنگي داشت معده‌مان را سوراخ مي‌کرد. برادرم گفت: «فکر کنم پنير توي يخچال داشته باشيم.» ظرف پنير را از يخچال برداشتم و روي ميز گذاشتم ولي وقتي درش را باز کردم، ديدم يک لايه سبز- آبي کپک روي پنير نشسته. خواستم پنير را با ظرفش داخل ظرف زباله بيندازم ولي پويا آمد و با چاقو، لايه کپک را از روي پنيرها برداشت و شروع کرد به خوردن. گفتم: «خراب شده‌ها!» گفت: «نه‌بابا! همه جاي دنيا کلي پول مي‌دن که پنير کپک‌زده بخورن؛ اون‌وقت تو مي‌گي خرابه؟!» راستش، من هم شنيده بودم که بعضي پنيرها را با کپک طعم مي‌دهند ولي تا آن روز نديده بودم. خلاصه اينکه من هم چون گرسنه بودم نشستم از آن پنير خوردم. زياد هم بد نبود. کمي طعمش برگشته بود ولي مي‌شد آن را خورد. وقتي گرسنگي‌ام رفع شد، به اين فکر کردم که حالا واقعا اين کپک خوب است يا بد؟ اين، سوالي است که از دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنايع غذايي، پرسيده‌ام.
آقاي دکتر! اصلا پاي اين کپک‌ها چطور به صنايع توليد پنير باز شد؟
در واقع، کشور فرانسه که در جهان به عنوان پيشگام صنعت توليد پنير شناخته مي‌شود، از سال‌ها قبل توانسته با بهره‌گيري از خواص برخي از قارچ‌ها، اين محصول را با طعم‌ها و عطرهاي متفاوتي توليد کند. اين محصولات را در دنيا با نام بلوچيز (bluecheese) يا همان پنير آبي مي‌شناسند و توليد آنها نيز داراي مراحل و تکنيک‌هاي وي‍ژه‌اي است.
يعني برخلاف گذشته نبايد نگران کپک‌زدن پنير باشيم؟!
نه، اين باور که وجود هر نوع کپکي روي پنيرها مي‌تواند ارزش غذايي آن را بالا ببرد، غلط است. در محيط اطراف ما انواع بسيار گوناگوني از قارچ‌ها و کپک‌ها وجود دارند که بسياري از آنها مي‌توانند خاصيت بيماري‌زايي داشته باشند. علاوه بر خود کپک‌ها، گروهي از آنها هنگام رشد، توانايي توليد توکسين(سم)هايي را نيز دارند که تحت‌عنوان مايکوتوکسين شناسايي مي‌شوند. بسياري از مايکوتوکسين‌ها علاوه بر ايجاد مسموميت، در بسياري موارد سرطان‌زا نيز هستند و مي‌توانند انواعي از سرطان‌ها مثل سرطان کبد را ايجاد کنند. استفاده از نام کلي کپک در توليد نوع خاصي از پنير به اين معني نيست که هر پنيري نيز که به دليل شرايط نامطلوب نگهداري، دچار هر نوع کپک‌زدگي شد، داراي ارزش غذايي بالاتري است.
نوع پنيرها در کشور ما هم وجود دارند؟
بله. البته توليد اين نوع محصول در کشور آنچنان متداول نيست و مصرف‌کنندگان پنير به‌طور عمده آن را به همان شکل کلاسيک مي‌پسندند با اين حال انواع وارداتي و در مواردي معدود توليد اين محصولات در کشور ما نيز وجود دارد که مخاطبان خاص خود را نيز دارد.
چرا مصرف اين نوع پنير در کشور ما کم است؟
به غير از مسايلي که مربوط به تفاوت قيمت پنيرهاي معمولي و پنير آبي است، مهم‌ترين عامل در توليد و رواج عرضه يک محصول غذايي، ميزان تقاضاي آن است. اين موضوع ارتباطي با ارزش غذايي ماده مصرفي ندارد. درواقع مصرف‌کنندگان پنير در کشور ما، ذايقه و سليقه‌اي دارند که اين محصول را به شکل کلاسيک آن مناسب‌تر و لذيذتر مي‌دانند و ترجيح مي‌دهند از پنيرهاي معمولي استفاده کنند. شايد اين ذايقه در سال‌هاي آينده دچار تغيير شود و پنيرهاي توليدشده با اين تکنيک مانند بسياري از فرآورده‌هاي غذايي ديگر وارد سفره مردم شوند.
حالا با اين پنيرهايي که کپک زده‌اند چه‌کار بايد بکنيم؟
من به هيچ عنوان توصيه نمي‌کنم که پنير کپک‌زده را مصرف کنيد. بهتر است اگر ناحيه کپک، سطحي است؛ سطح کپک‌زده و مقداري از اطراف آن را جدا و بعد پنير را مصرف کنيد. اما اگر ميزان رشد کپک‌ها به حدي است که بيش از 50 درصد پنير را آلوده کرده، تصميم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ريختن پنير است. قارچ‌ها و کپک‌ها داراي اندام‌هاي زايشي خاصي هستند که مي‌توانند به راحتي پراکنده شوند و محيطي گسترده‌تر از محدوده رشد خود را آلوده کنند.
آيا مي‌توان از روي مشخصات ظاهري کپک‌ها به مفيد يا مضر بودن آنها پي برد؟
خير، اين تشخيص تنها از طريق بررسي‌هاي آزمايشگاهي حاصل مي‌شود و افراد نمي‌توانند با مشاهده تنها به اين موضوع پي ببرند. ضمن اينکه حتي در صورتي که قارچ‌ها از يک گونه باشند، دليلي وجود ندارد که زيرشاخه‌هاي آنها نيز با هم يکي باشد. غير از اين موضوع، شرايط رشد قارچ‌ها هم در بروز خواص آن موثر است. ممکن است يک نوع قارچ در يک محيط بدون ايجاد آلودگي رشد کند و در محيط ديگر باعث ايجاد توکسين و عوارض بعدي آن شود.
در برخي موارد، رشد قارچ روي پنير به حدي نيست که با چشم ديده شود. در اين مورد، چه توصيه‌اي داريد؟
توصيه اصلي متخصصان براي مصرف پنير اين است که در محيط‌هاي شهري، افراد حتي‌الامکان از محصولات لبني سالم‌سازي شده استفاده کنند تا با عوارضي از اين دست مواجه نشوند. پنيرهايي که به صورت بسته‌بندي شده و پاستوريزه وجود دارند از نظر آلودگي‌هاي قارچي در شرايط مطلوب‌تري هستند و مصرف‌کنندگان با اطمينان بيشتري مي‌توانند اقدام به خريداري آنها کنند.
ولي برخي خانواده‌ها پنيرهاي محلي را بيشتر مي‌پسندند!
بله؛ توصيه‌اي که در اين مورد مي‌توان به مصرف‌کنندگان پنيرهاي محلي کرد، اين است که اين محصولات پس از توليد بايد حداقل 2 ماه آب‌نمک‌گذاري شوند. پنيرهاي محلي بايد لااقل يک فاصله 2ماهه از توليد تا مصرف داشته باشند و در اين مدت در محلول آب نمک 13درصد نگهداري شوند تا عوامل مختلف بيماري‌زا از جمله باکتري‌ها و قارچ‌ها از بين بروند و نتوانند رشد کنند.
اين آب‌نمک‌گذاري، تاثير منفي در کيفيت پنير نمي‌گذارد؟
نه، اين مرحله زماني انجام مي‌شود که توليد به پايان رسيده و نمي‌تواند تاثيري در کيفيت پنير داشته باشد.
نظر کارشناس/ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
كپك‌ها خوب و بد دارند
ميکروارگانيسم‌هاي متعددي در طبيعت وجود دارند که داراي خواص گوناگوني هستند. برخي از آنها براساس ويژگي‌هاي خود مي‌توانند براي انسان مفيد و برخي نيز مي‌توانند مضر باشند. نمونه اين تفاوت‌ها را مي‌توان در باکتري‌هاي موجود در فرآورده‌هايي مثل شير مشاهده کرد. قارچ‌ها و کپک‌ها نيز که گونه ديگري از ميکروارگانيسم‌ها به شمار مي‌آيند، از اين قاعده مستثنا نيستند و بر مبناي خواص طبيعي خود مي‌توانند براي انسان مفيد يا مضر باشند. نمونه‌هاي بسياري از انواع زيان‌بار اين کپک‌ها را در محصولاتي مثل نان يا خشکبار مي‌شناسيم که مي‌توانند عوارضي را در انسان ايجاد کنند و در طولاني‌مدت باعث بروز مشکلات جدي شوند. از سوي ديگر، انواعي از کپک‌ها نيز وجود دارند که نه تنها براي سلامت مضر نيستند؛ بلکه مي‌توانند موجب افزايش کيفيت محصولات شوند و پروتئين و بسياري از ريزمغذي‌هاي موردنياز بدن را نيز تامين کنند.
يکي از موارد استفاده از کپک‌ها در صنايع غذايي، کاربرد آنها در توليد پنير است که در سال‌هاي اخير گسترش فراواني يافته است. وجود انواع خاصي از اين ميکروارگانيسم‌ها روي پنير و رشد و تکثير آن موجب مي‌شود که علاوه بر تامين مقاديري از پروتئين، طعم و مزه اين محصول نيز دچار تغييرات مطلوبي شود. البته اين موضوع به اين معنا نيست که هر نوع قارچ و هر نوع کپکي که روي محصولاتي مثل پنير مشاهده مي‌شود، مي‌تواند مفيد و داراي ارزش غذايي باشد. کپک‌هاي مورد استفاده در صنايع پنيرسازي، انواع خاصي از کپک‌ها با شرايط رشد خاص هستند و مصرف‌کنندگان مواد غذايي نبايد با توجيه اين موضوع، رشد کپک‌هاي معمولي روي محصولات لبني مثل شير را ناديده بگيرند، زيرا انواعي از اين ميکروارگانيسم‌ها توانايي توليد سم‌هايي را دارند که به شدت براي انسان مضرند.
منبع:www.salamat.com
/ع
آقاي دکتر! اصلا پاي اين کپک‌ها چطور به صنايع توليد پنير باز شد؟
در واقع، کشور فرانسه که در جهان به عنوان پيشگام صنعت توليد پنير شناخته مي‌شود، از سال‌ها قبل توانسته با بهره‌گيري از خواص برخي از قارچ‌ها، اين محصول را با طعم‌ها و عطرهاي متفاوتي توليد کند. اين محصولات را در دنيا با نام بلوچيز (bluecheese) يا همان پنير آبي مي‌شناسند و توليد آنها نيز داراي مراحل و تکنيک‌هاي وي‍ژه‌اي است.
يعني برخلاف گذشته نبايد نگران کپک‌زدن پنير باشيم؟!
نه، اين باور که وجود هر نوع کپکي روي پنيرها مي‌تواند ارزش غذايي آن را بالا ببرد، غلط است. در محيط اطراف ما انواع بسيار گوناگوني از قارچ‌ها و کپک‌ها وجود دارند که بسياري از آنها مي‌توانند خاصيت بيماري‌زايي داشته باشند. علاوه بر خود کپک‌ها، گروهي از آنها هنگام رشد، توانايي توليد توکسين(سم)هايي را نيز دارند که تحت‌عنوان مايکوتوکسين شناسايي مي‌شوند. بسياري از مايکوتوکسين‌ها علاوه بر ايجاد مسموميت، در بسياري موارد سرطان‌زا نيز هستند و مي‌توانند انواعي از سرطان‌ها مثل سرطان کبد را ايجاد کنند. استفاده از نام کلي کپک در توليد نوع خاصي از پنير به اين معني نيست که هر پنيري نيز که به دليل شرايط نامطلوب نگهداري، دچار هر نوع کپک‌زدگي شد، داراي ارزش غذايي بالاتري است.
نوع پنيرها در کشور ما هم وجود دارند؟
بله. البته توليد اين نوع محصول در کشور آنچنان متداول نيست و مصرف‌کنندگان پنير به‌طور عمده آن را به همان شکل کلاسيک مي‌پسندند با اين حال انواع وارداتي و در مواردي معدود توليد اين محصولات در کشور ما نيز وجود دارد که مخاطبان خاص خود را نيز دارد.
چرا مصرف اين نوع پنير در کشور ما کم است؟
به غير از مسايلي که مربوط به تفاوت قيمت پنيرهاي معمولي و پنير آبي است، مهم‌ترين عامل در توليد و رواج عرضه يک محصول غذايي، ميزان تقاضاي آن است. اين موضوع ارتباطي با ارزش غذايي ماده مصرفي ندارد. درواقع مصرف‌کنندگان پنير در کشور ما، ذايقه و سليقه‌اي دارند که اين محصول را به شکل کلاسيک آن مناسب‌تر و لذيذتر مي‌دانند و ترجيح مي‌دهند از پنيرهاي معمولي استفاده کنند. شايد اين ذايقه در سال‌هاي آينده دچار تغيير شود و پنيرهاي توليدشده با اين تکنيک مانند بسياري از فرآورده‌هاي غذايي ديگر وارد سفره مردم شوند.
حالا با اين پنيرهايي که کپک زده‌اند چه‌کار بايد بکنيم؟
من به هيچ عنوان توصيه نمي‌کنم که پنير کپک‌زده را مصرف کنيد. بهتر است اگر ناحيه کپک، سطحي است؛ سطح کپک‌زده و مقداري از اطراف آن را جدا و بعد پنير را مصرف کنيد. اما اگر ميزان رشد کپک‌ها به حدي است که بيش از 50 درصد پنير را آلوده کرده، تصميم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ريختن پنير است. قارچ‌ها و کپک‌ها داراي اندام‌هاي زايشي خاصي هستند که مي‌توانند به راحتي پراکنده شوند و محيطي گسترده‌تر از محدوده رشد خود را آلوده کنند.
آيا مي‌توان از روي مشخصات ظاهري کپک‌ها به مفيد يا مضر بودن آنها پي برد؟
خير، اين تشخيص تنها از طريق بررسي‌هاي آزمايشگاهي حاصل مي‌شود و افراد نمي‌توانند با مشاهده تنها به اين موضوع پي ببرند. ضمن اينکه حتي در صورتي که قارچ‌ها از يک گونه باشند، دليلي وجود ندارد که زيرشاخه‌هاي آنها نيز با هم يکي باشد. غير از اين موضوع، شرايط رشد قارچ‌ها هم در بروز خواص آن موثر است. ممکن است يک نوع قارچ در يک محيط بدون ايجاد آلودگي رشد کند و در محيط ديگر باعث ايجاد توکسين و عوارض بعدي آن شود.
در برخي موارد، رشد قارچ روي پنير به حدي نيست که با چشم ديده شود. در اين مورد، چه توصيه‌اي داريد؟
توصيه اصلي متخصصان براي مصرف پنير اين است که در محيط‌هاي شهري، افراد حتي‌الامکان از محصولات لبني سالم‌سازي شده استفاده کنند تا با عوارضي از اين دست مواجه نشوند. پنيرهايي که به صورت بسته‌بندي شده و پاستوريزه وجود دارند از نظر آلودگي‌هاي قارچي در شرايط مطلوب‌تري هستند و مصرف‌کنندگان با اطمينان بيشتري مي‌توانند اقدام به خريداري آنها کنند.
ولي برخي خانواده‌ها پنيرهاي محلي را بيشتر مي‌پسندند!
بله؛ توصيه‌اي که در اين مورد مي‌توان به مصرف‌کنندگان پنيرهاي محلي کرد، اين است که اين محصولات پس از توليد بايد حداقل 2 ماه آب‌نمک‌گذاري شوند. پنيرهاي محلي بايد لااقل يک فاصله 2ماهه از توليد تا مصرف داشته باشند و در اين مدت در محلول آب نمک 13درصد نگهداري شوند تا عوامل مختلف بيماري‌زا از جمله باکتري‌ها و قارچ‌ها از بين بروند و نتوانند رشد کنند.
اين آب‌نمک‌گذاري، تاثير منفي در کيفيت پنير نمي‌گذارد؟
نه، اين مرحله زماني انجام مي‌شود که توليد به پايان رسيده و نمي‌تواند تاثيري در کيفيت پنير داشته باشد.
نظر کارشناس/ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
كپك‌ها خوب و بد دارند
ميکروارگانيسم‌هاي متعددي در طبيعت وجود دارند که داراي خواص گوناگوني هستند. برخي از آنها براساس ويژگي‌هاي خود مي‌توانند براي انسان مفيد و برخي نيز مي‌توانند مضر باشند. نمونه اين تفاوت‌ها را مي‌توان در باکتري‌هاي موجود در فرآورده‌هايي مثل شير مشاهده کرد. قارچ‌ها و کپک‌ها نيز که گونه ديگري از ميکروارگانيسم‌ها به شمار مي‌آيند، از اين قاعده مستثنا نيستند و بر مبناي خواص طبيعي خود مي‌توانند براي انسان مفيد يا مضر باشند. نمونه‌هاي بسياري از انواع زيان‌بار اين کپک‌ها را در محصولاتي مثل نان يا خشکبار مي‌شناسيم که مي‌توانند عوارضي را در انسان ايجاد کنند و در طولاني‌مدت باعث بروز مشکلات جدي شوند. از سوي ديگر، انواعي از کپک‌ها نيز وجود دارند که نه تنها براي سلامت مضر نيستند؛ بلکه مي‌توانند موجب افزايش کيفيت محصولات شوند و پروتئين و بسياري از ريزمغذي‌هاي موردنياز بدن را نيز تامين کنند.
يکي از موارد استفاده از کپک‌ها در صنايع غذايي، کاربرد آنها در توليد پنير است که در سال‌هاي اخير گسترش فراواني يافته است. وجود انواع خاصي از اين ميکروارگانيسم‌ها روي پنير و رشد و تکثير آن موجب مي‌شود که علاوه بر تامين مقاديري از پروتئين، طعم و مزه اين محصول نيز دچار تغييرات مطلوبي شود. البته اين موضوع به اين معنا نيست که هر نوع قارچ و هر نوع کپکي که روي محصولاتي مثل پنير مشاهده مي‌شود، مي‌تواند مفيد و داراي ارزش غذايي باشد. کپک‌هاي مورد استفاده در صنايع پنيرسازي، انواع خاصي از کپک‌ها با شرايط رشد خاص هستند و مصرف‌کنندگان مواد غذايي نبايد با توجيه اين موضوع، رشد کپک‌هاي معمولي روي محصولات لبني مثل شير را ناديده بگيرند، زيرا انواعي از اين ميکروارگانيسم‌ها توانايي توليد سم‌هايي را دارند که به شدت براي انسان مضرند.
منبع:www.salamat.com
/ع
