چرا پنيرپيتزا كش مي‌آيد؟
نويسنده:*دکتر محمدحسين عزيزي
پنير انواع بسياري دارد؛ به طوري كه در فرانسه حدود 300 نوع آن توليد مي‌شود اما در ايران تنها 5 تا 6 نوع پنير قابل دسترسي است. پنيرها بسته به روش توليد، خواص گوناگون و مزه‌هاي مختلفي پيدا مي‌کنند و از نظر ارزش تغذيه‌اي كمي با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خيلي زياد هم نيست.
برخي پنيرها با مايه پنير تهيه مي‌شوند که اصطلاحا آنزيمي به نام رنت يا رنين به آن مي‌زنند؛ در حالي كه پنيرهايي مانند پنير پيتزا بدون مايه پنير يا آنزيم توليد مي‌شوند و در واقع، با اسيد، شير را منعقد مي‌کنند. البته شير را به روش‌هاي گوناگوني منعقد مي‌کنند که يکي از اين روش‌ها استفاده از اسيدهاي مختلفي از جمله اسيدسيتريک يا اسيد استيک است. پنير پيتزا، پنيري است که هم لخته آن را مي‌توان با اسيد درست کرد و هم بعد از لخته شدن شير، لخته‌ها را داخل آب پنير ايجاد شده کمي حرارت مي‌دهند و اصطلاحا مي‌پزند. بعد لخته‌ها را از آب جدا کرده و پرس مي‌کنند و آبشان را گرفته و سفت مي‌کنند. اين کار باعث مي‌شود بافت پنير کمي کش‌دار و لاستيک مانند شود. سپس با حرارت دادن اين حالت كش آمدن بيشتر نمايان مي‌شود. البته اينکه يک پنير پيتزا خوب کش بيايد يا نه، ارتباط مستقيمي به روش توليد درست و مدت زمان پخت لخته‌ها دارد. اگر توانايي کارخانه توليدکننده بالا باشد و روش توليد را به خوبي انجام دهد، کيفيت پنير بالا رفته و در اصطلاح بيشتر کش مي‌آيد.
قاعدتا روي بسته‌بندي همه مواد غذايي بايد خصوصيات کامل از جمله ميزان چربي، پروتئين، نمک و کالري درج شده باشد ولي متاسفانه در ايران اين موضوع خيلي جدي گرفته نمي‌شود. در رابطه با کلسيم نيز بايد گفت پنير پيتزا هم مانند ساير لبنيات يکي از منابع خوب تامين کلسيم به حساب مي‌آيد ولي چون نمک و چربي آن زياد است بنابراين در مقايسه با يك ليوان شير كم‌چرب به صرفه نيست تا كلسيم مورد نياز روزانه‌مان را با خوردن اين نوع پنير تامين كنيم.
/ متخصص صنايع غذايي*
منبع: www.salamat.com
/ن
برخي پنيرها با مايه پنير تهيه مي‌شوند که اصطلاحا آنزيمي به نام رنت يا رنين به آن مي‌زنند؛ در حالي كه پنيرهايي مانند پنير پيتزا بدون مايه پنير يا آنزيم توليد مي‌شوند و در واقع، با اسيد، شير را منعقد مي‌کنند. البته شير را به روش‌هاي گوناگوني منعقد مي‌کنند که يکي از اين روش‌ها استفاده از اسيدهاي مختلفي از جمله اسيدسيتريک يا اسيد استيک است. پنير پيتزا، پنيري است که هم لخته آن را مي‌توان با اسيد درست کرد و هم بعد از لخته شدن شير، لخته‌ها را داخل آب پنير ايجاد شده کمي حرارت مي‌دهند و اصطلاحا مي‌پزند. بعد لخته‌ها را از آب جدا کرده و پرس مي‌کنند و آبشان را گرفته و سفت مي‌کنند. اين کار باعث مي‌شود بافت پنير کمي کش‌دار و لاستيک مانند شود. سپس با حرارت دادن اين حالت كش آمدن بيشتر نمايان مي‌شود. البته اينکه يک پنير پيتزا خوب کش بيايد يا نه، ارتباط مستقيمي به روش توليد درست و مدت زمان پخت لخته‌ها دارد. اگر توانايي کارخانه توليدکننده بالا باشد و روش توليد را به خوبي انجام دهد، کيفيت پنير بالا رفته و در اصطلاح بيشتر کش مي‌آيد.
قاعدتا روي بسته‌بندي همه مواد غذايي بايد خصوصيات کامل از جمله ميزان چربي، پروتئين، نمک و کالري درج شده باشد ولي متاسفانه در ايران اين موضوع خيلي جدي گرفته نمي‌شود. در رابطه با کلسيم نيز بايد گفت پنير پيتزا هم مانند ساير لبنيات يکي از منابع خوب تامين کلسيم به حساب مي‌آيد ولي چون نمک و چربي آن زياد است بنابراين در مقايسه با يك ليوان شير كم‌چرب به صرفه نيست تا كلسيم مورد نياز روزانه‌مان را با خوردن اين نوع پنير تامين كنيم.
/ متخصص صنايع غذايي*
منبع: www.salamat.com
/ن
