غذاهاي خياباني، قضاياي زمستاني
خوبي‌ها و بدي‌هاي باقلا و لبويي که دوره‌گردان مي‌فروشند
هر فصلي نوبرانه خودش را دارد. با آمدن فصل بهار، چغاله بادام و گوجه سبز از دسته نوبرانه‌هايي هستند كه روي چرخ‌هاي دستي در سطح شهر، توجه هر كس را به خود جلب كرده و همه را براي خوردن، حتي به اندازه يك سير، وسوسه مي‌كنند. در تابستان، پسته و زغال اخته اين وظيفه را برعهده مي‌گيرند و فصل پاييز زالزالك و در زمستان نيز لبو و باقلاي پخته، جاي همه اينها را مي‌گيرند. خيلي‌ها تصور مي‌كنند كه اين گروه از غذاها هله هوله بوده و مداومت در خوردن‌شان مي‌تواند زيانبار باشد در حالي كه برخي ديگر خوردن آنها را به بسياري از خوردني‌هاي كارخانه‌اي و مواد غذايي فرآيند شده ترجيح مي‌دهند اما واقعيت چيز ديگري است. اين موضوع، آن چيزي است كه در ين مقاله به آن می پردازیم.
چند دقيقه فكر كنيد، به نظر شما خوردن لبو و باقلا به اين شكل چه مشكلاتي مي‌تواند به همراه داشته باشد؟ دكتر سيدضياالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني درباره لبو و باقلا پخته در فصل سرما مي‌گويد: اين دو ماده غذايي به دليل تركيبات مفيدي كه دارند، مي‌توانند به جاي بسياري از تنقلات خريداري و خورده شوند اما روش طبخ، ظروفي كه در تهيه و سرو آنها به كار مي‌رود و فردي كه آنها را عرضه مي‌كند، نه تنها از ارزش تغذيه‌اي‌شان كم مي‌كند بلكه مضراتي را نيز براي مصرف‌كننده در پي خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، ممكن است فرد عرضه‌كننده به بيماري عفوني مبتلا باشد و يا به دليل ناآگاهي، اصول بهداشتي را رعايت نكند. به طور مثال، كمتر مي‌بينيم كه اين دوره گردها با دستكش، كلاه و پيش‌بند به سرو اين مواد غذايي بپردازند.
پيشنهاد کارشناسان
پيشنهاد مي‌شود كه اين دوره‌گردها سازماندهي و كنترل شوند تا در محيطي سالم‌تر، محصولي مفيد را به مردم عرضه كرده و در عين حال، كسب درآمد نيز داشته باشند زيرا با رعايت اصول بهداشتي، ميان وعده‌هايي را مي‌توان به مردم عرضه كرد كه بهتر از بسياري از هله‌هوله‌هاي در دسترس امروزي باشند.
دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني نيز در زمينه خريدن و مصرف اين دسته از مواد غذايي مي‌گويد: نكته اساسي درباره هرگونه غذاي خياباني، بهداشت مواد غذايي است به عبارت ساده‌تر، اغلب مطالعات نشان مي‌دهند كه غذاهايي كه به اين شيوه در خيابان عرضه مي‌شوند از احتمال بسيار بالاي از نظر آلودگي‌هاي متعدد برخوردارند. در ضمن از نظر تغذيه‌اي، از آنجا كه اين دسته از غذاها براي مدت طولاني پخته شده و چندين نوبت گرم و سرد مي‌شود، ارزش غذايي‌شان بسيار پايين خواهد آمد.
باقلاهاي پخته و عرضه شده در سطح شهر يك غذاي خياباني محسوب مي‌شود كه از احتمال بيشتري براي هر نوع آلودگي هنگام عرضه به مصرف‌كننده برخوردار است. ضمن اينكه شرايط پخت و نگهداري و عرضه آنها به هيچ عنوان، روش مناسبي براي ارايه يك غذاي سالم نخواهد بود بنابراين توصيه كلي تهيه و مصرف اين غذاها در دكان‌هاي استاندارد و بهداشتي و يا در منزل است.
ارزش غذايي باقلا و لبو
همان‌طور كه گفتيم، خوردن اين دو ماده غذايي مي‌تواند براي مصرف‌كننده فوايدي به همراه داشته باشد يعني اگر در تهيه آنها نكاتي را در نظر داشته باشيد، مي‌توانيد يك ميان وعده سالم را وارد برنامه غذايي خود كنيد.
ابتدا از باقلا شروع مي‌كنيم. همه تصور مي‌كنند كه اين ماده غذايي ارزش تغذيه‌اي ندارد در حالي كه سخت در اشتباه هستند. باقلا در خانواده حبوبات جاي مي‌گيرد و به عنوان يكي از منابع غذايي فيبر و پروتئين شناخته شده است. حتما مي‌دانيد كه سويا يكي از مواد غذايي پرپروتئين است البته از نوع گياهي، به طوري كه در هر 100 گرم از سوياي خشك 36 گرم از اين ماده مغذي وجود دارد در حالي كه مطالعات نشان داده‌اند 100 گرم باقلا حاوي 26 گرم پروتئين بوده و مي‌توان در مقايسه‌اي اثبات كرد كه خوردن اين ماده غذايي نيز به تامين پروتئين مورد نياز بدن كمك مي‌كند. به اين دليل است كه خوردن آن را به همراه برنج به عنوان يك تكميل‌كننده پروتئين توصيه مي‌كنند زيرا اين ماده غذايي تمامي‌اسيدهاي آمينه ضروري بدن را ندارد و با تركيب شدن با غلات مي‌تواند كامل شود. علاوه بر پروتئين، كلسيم و پتاسيم اين ماده غذايي نيز بالاست، به اين ترتيب كه در هر 100 گرم از آن 100 ميلي‌گرم كلسيم و 109 ميلي‌گرم پتاسيم دارد كه مي‌تواند از ابتلا به پوكي استخوان جلوگيري كرده و به كنترل فشارخون بالا كمك كند. علاوه بر موارد ياد شده، اين ماده غذايي در مقايسه با ساير حبوبات از لوبيا گرفته تا نخود و سويا، بيشترين فيبر را دارد، به اين ترتيب كه در هر 100 گرم از آن 28 گرم از اين ماده مغذي وجود دارد.
دكتر مظهري درباره ارزش غذايي باقلا مي‌گويد: اين ماده غذايي در گروه بقولات جاي مي‌گيرد و يك منبع مناسب پروتئين – انرژي محسوب و در صورتي كه با پوست ميل شود مي‌تواند به درمان يبوست كمك كند. اما تنها افراد مبتلا به فاويسم از خوردن اين ماده غذايي و حتي بوييدن آن محروم هستند زيرا موجب تشديد بيماري‌شان مي‌شود.
اما كمي هم درباره لبو يا چغندر. خيلي‌ها فقط فكر مي‌كنند كه چغندر قند بالايي دارد و خوردن آن در فصل سرما به يك عادت ديرينه باز مي‌گردد، در حالي كه مطالعات نشان داده‌اند که اين ماده غذايي فوايد بسياري دارد. به طوري كه در شب يلداي ايرانيان، لبوي داغ را نيز به عنوان يكي از مواد غذايي ارزشمند تهيه و ميل مي‌كردند. از جمله فوايد آن مي‌توان به كنترل فشارخون بالا اشاره كرد به اين ترتيب كه در هر 100 گرم از آن 380 ميلي‌گرم پتاسيم وجود دارد كه به كاهش فشارخون كمك مي‌كند. به علاوه، در هر 100 گرم از آن 36 كالري انرژي وجود دارد و فولات و كاروتن آن نيز بالاست. همان‌طور كه گفتيم فولات در لبو به مقدار فراواني وجود دارد و در دوران بارداري به دليل اهميت اين ماده مغذي خوردن اين سبزي توصيه شده تا از بروز نواقص مادرزادي جلوگيري كند. از اين رو، خوردن اين سبزي در دوران بارداري يك عادت غذايي خوب به حساب مي‌آيد. از طرف ديگر، مطالعات بسياري نشان داده‌اند كه رنگ ارغواني چغندر به دليل وجود تركيبي به نام بتاسيانين است كه خاصيت ضد سرطاني داشته و از بروز سرطان‌ها به خصوص سرطان كولون جلوگيري مي‌كند. به علاوه، فيبر بالايي كه در اين سبزي وجود دارد، كاهنده چربي خون شناخته شده به طوري كه مطالعات نشان داده‌اند، مصرف مرتب آن 30 درصد كلسترول و 40 درصد تري‌گليسريد را كاهش مي‌دهد و به ميزان قابل توجهي افزايش‌دهنده كلسترول خوب است و به اين ترتيب از ابتلا به بيماري‌هاي قلبي جلوگيري مي‌كند.
منبع:www.salamat.com
/ع
هر فصلي نوبرانه خودش را دارد. با آمدن فصل بهار، چغاله بادام و گوجه سبز از دسته نوبرانه‌هايي هستند كه روي چرخ‌هاي دستي در سطح شهر، توجه هر كس را به خود جلب كرده و همه را براي خوردن، حتي به اندازه يك سير، وسوسه مي‌كنند. در تابستان، پسته و زغال اخته اين وظيفه را برعهده مي‌گيرند و فصل پاييز زالزالك و در زمستان نيز لبو و باقلاي پخته، جاي همه اينها را مي‌گيرند. خيلي‌ها تصور مي‌كنند كه اين گروه از غذاها هله هوله بوده و مداومت در خوردن‌شان مي‌تواند زيانبار باشد در حالي كه برخي ديگر خوردن آنها را به بسياري از خوردني‌هاي كارخانه‌اي و مواد غذايي فرآيند شده ترجيح مي‌دهند اما واقعيت چيز ديگري است. اين موضوع، آن چيزي است كه در ين مقاله به آن می پردازیم.
چند دقيقه فكر كنيد، به نظر شما خوردن لبو و باقلا به اين شكل چه مشكلاتي مي‌تواند به همراه داشته باشد؟ دكتر سيدضياالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني درباره لبو و باقلا پخته در فصل سرما مي‌گويد: اين دو ماده غذايي به دليل تركيبات مفيدي كه دارند، مي‌توانند به جاي بسياري از تنقلات خريداري و خورده شوند اما روش طبخ، ظروفي كه در تهيه و سرو آنها به كار مي‌رود و فردي كه آنها را عرضه مي‌كند، نه تنها از ارزش تغذيه‌اي‌شان كم مي‌كند بلكه مضراتي را نيز براي مصرف‌كننده در پي خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، ممكن است فرد عرضه‌كننده به بيماري عفوني مبتلا باشد و يا به دليل ناآگاهي، اصول بهداشتي را رعايت نكند. به طور مثال، كمتر مي‌بينيم كه اين دوره گردها با دستكش، كلاه و پيش‌بند به سرو اين مواد غذايي بپردازند.
پيشنهاد کارشناسان
پيشنهاد مي‌شود كه اين دوره‌گردها سازماندهي و كنترل شوند تا در محيطي سالم‌تر، محصولي مفيد را به مردم عرضه كرده و در عين حال، كسب درآمد نيز داشته باشند زيرا با رعايت اصول بهداشتي، ميان وعده‌هايي را مي‌توان به مردم عرضه كرد كه بهتر از بسياري از هله‌هوله‌هاي در دسترس امروزي باشند.
دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني نيز در زمينه خريدن و مصرف اين دسته از مواد غذايي مي‌گويد: نكته اساسي درباره هرگونه غذاي خياباني، بهداشت مواد غذايي است به عبارت ساده‌تر، اغلب مطالعات نشان مي‌دهند كه غذاهايي كه به اين شيوه در خيابان عرضه مي‌شوند از احتمال بسيار بالاي از نظر آلودگي‌هاي متعدد برخوردارند. در ضمن از نظر تغذيه‌اي، از آنجا كه اين دسته از غذاها براي مدت طولاني پخته شده و چندين نوبت گرم و سرد مي‌شود، ارزش غذايي‌شان بسيار پايين خواهد آمد.
باقلاهاي پخته و عرضه شده در سطح شهر يك غذاي خياباني محسوب مي‌شود كه از احتمال بيشتري براي هر نوع آلودگي هنگام عرضه به مصرف‌كننده برخوردار است. ضمن اينكه شرايط پخت و نگهداري و عرضه آنها به هيچ عنوان، روش مناسبي براي ارايه يك غذاي سالم نخواهد بود بنابراين توصيه كلي تهيه و مصرف اين غذاها در دكان‌هاي استاندارد و بهداشتي و يا در منزل است.
ارزش غذايي باقلا و لبو
همان‌طور كه گفتيم، خوردن اين دو ماده غذايي مي‌تواند براي مصرف‌كننده فوايدي به همراه داشته باشد يعني اگر در تهيه آنها نكاتي را در نظر داشته باشيد، مي‌توانيد يك ميان وعده سالم را وارد برنامه غذايي خود كنيد.
ابتدا از باقلا شروع مي‌كنيم. همه تصور مي‌كنند كه اين ماده غذايي ارزش تغذيه‌اي ندارد در حالي كه سخت در اشتباه هستند. باقلا در خانواده حبوبات جاي مي‌گيرد و به عنوان يكي از منابع غذايي فيبر و پروتئين شناخته شده است. حتما مي‌دانيد كه سويا يكي از مواد غذايي پرپروتئين است البته از نوع گياهي، به طوري كه در هر 100 گرم از سوياي خشك 36 گرم از اين ماده مغذي وجود دارد در حالي كه مطالعات نشان داده‌اند 100 گرم باقلا حاوي 26 گرم پروتئين بوده و مي‌توان در مقايسه‌اي اثبات كرد كه خوردن اين ماده غذايي نيز به تامين پروتئين مورد نياز بدن كمك مي‌كند. به اين دليل است كه خوردن آن را به همراه برنج به عنوان يك تكميل‌كننده پروتئين توصيه مي‌كنند زيرا اين ماده غذايي تمامي‌اسيدهاي آمينه ضروري بدن را ندارد و با تركيب شدن با غلات مي‌تواند كامل شود. علاوه بر پروتئين، كلسيم و پتاسيم اين ماده غذايي نيز بالاست، به اين ترتيب كه در هر 100 گرم از آن 100 ميلي‌گرم كلسيم و 109 ميلي‌گرم پتاسيم دارد كه مي‌تواند از ابتلا به پوكي استخوان جلوگيري كرده و به كنترل فشارخون بالا كمك كند. علاوه بر موارد ياد شده، اين ماده غذايي در مقايسه با ساير حبوبات از لوبيا گرفته تا نخود و سويا، بيشترين فيبر را دارد، به اين ترتيب كه در هر 100 گرم از آن 28 گرم از اين ماده مغذي وجود دارد.
دكتر مظهري درباره ارزش غذايي باقلا مي‌گويد: اين ماده غذايي در گروه بقولات جاي مي‌گيرد و يك منبع مناسب پروتئين – انرژي محسوب و در صورتي كه با پوست ميل شود مي‌تواند به درمان يبوست كمك كند. اما تنها افراد مبتلا به فاويسم از خوردن اين ماده غذايي و حتي بوييدن آن محروم هستند زيرا موجب تشديد بيماري‌شان مي‌شود.
اما كمي هم درباره لبو يا چغندر. خيلي‌ها فقط فكر مي‌كنند كه چغندر قند بالايي دارد و خوردن آن در فصل سرما به يك عادت ديرينه باز مي‌گردد، در حالي كه مطالعات نشان داده‌اند که اين ماده غذايي فوايد بسياري دارد. به طوري كه در شب يلداي ايرانيان، لبوي داغ را نيز به عنوان يكي از مواد غذايي ارزشمند تهيه و ميل مي‌كردند. از جمله فوايد آن مي‌توان به كنترل فشارخون بالا اشاره كرد به اين ترتيب كه در هر 100 گرم از آن 380 ميلي‌گرم پتاسيم وجود دارد كه به كاهش فشارخون كمك مي‌كند. به علاوه، در هر 100 گرم از آن 36 كالري انرژي وجود دارد و فولات و كاروتن آن نيز بالاست. همان‌طور كه گفتيم فولات در لبو به مقدار فراواني وجود دارد و در دوران بارداري به دليل اهميت اين ماده مغذي خوردن اين سبزي توصيه شده تا از بروز نواقص مادرزادي جلوگيري كند. از اين رو، خوردن اين سبزي در دوران بارداري يك عادت غذايي خوب به حساب مي‌آيد. از طرف ديگر، مطالعات بسياري نشان داده‌اند كه رنگ ارغواني چغندر به دليل وجود تركيبي به نام بتاسيانين است كه خاصيت ضد سرطاني داشته و از بروز سرطان‌ها به خصوص سرطان كولون جلوگيري مي‌كند. به علاوه، فيبر بالايي كه در اين سبزي وجود دارد، كاهنده چربي خون شناخته شده به طوري كه مطالعات نشان داده‌اند، مصرف مرتب آن 30 درصد كلسترول و 40 درصد تري‌گليسريد را كاهش مي‌دهد و به ميزان قابل توجهي افزايش‌دهنده كلسترول خوب است و به اين ترتيب از ابتلا به بيماري‌هاي قلبي جلوگيري مي‌كند.
منبع:www.salamat.com
/ع
