قارچ، چتر سلامت
سابقه استفاده از قارچ‌ها به‌عنوان دارو و غذا به چند هزار سال پيش برمي‌گردد. در متون پزشکي چين باستان آمده که هنگامي که کارگران دچار زخم‌هايي روي پاهايشان مي‌شدند از قارچ براي درمان آن استفاده مي‌کردند. اين در حالي است که دست کم بعد از هزار سال آثار درماني قارچ‌ها (از قبيل پني‌سيلين) کشف شد. در کوهستان‌هاي زاگرس و مناطق عشايري کشور خودمان نيز مردم از قارچ‌هاي کوهي به عنوان يک ماده غذايي بسيار لذيذ استفاده مي‌کردند و خشک شده آن را در درمان بيماري‌هاي انگلي مصرف مي‌نمودند. قارچ‌هاي خانواده پلوروتوس (صدفي) داراي ماده لووستاتين هستند که در جهت كاهش کلسترول خون تجويز مي‌شود البته ساير قارچ‌هاي اين خانواده نيز همانند ميتاكه و شيتاكي كه از اقلام دارويي طب چيني است، كاربرد وسيعي در اروپا و آمريكا پيدا كرده است.
از نظر ارزش غذايي قارچ‌ها شامل مواد مغذي مختلفي هستند که در زير به آنها اشاره مي‌کنيم:
پروتئين: قارچ‌هاي خوراكي، به خصوص قارچ تازه حاوي مقادير فراوان پروتئين مورد نياز بدن است كه از اين نظر ميزان پروتئين آن حدود 2 برابر پروتئين اغلب سبزي‌ها و ساير حبوبات مي‌باشد. پروتئين قارچ از لحاظ اسيدهاي آمينه موجود در آن جزو غني‌ترين پروتئين‌ها محسوب شده و از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و پروتئين گياهي قرار دارد.
از طرفي پروتئين قارچ به دليل داشتن مقادير فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزي‌ها و حبوبات بسيار مطبوع و قابل هضم است به طوري كه 70 تا 90 درصد قابليت هضم‌پذيري دارد. به طور كلي ارزش بالاي پروتئين قارچ و قابليت هضم‌پذيري بالاي آن باعث شده كه مصرف آن براي سالمندان و سالخوردگان بسيار توصيه شود.
كالري: همان‌طور كه مي‌دانيد كربوهيدرات‌ها يكي از مهم‌ترين منابع انرژي براي بدن هستند. قارچ‌هاي خوراكي به علت داشتن 2/4 درصد كربوهيدرات قادرند، انرژي بالايي را توليد كنند.
چربي: يكي از مهم‌ترين ويژگي‌هاي قارچ كه باعث شده متخصصان تغذيه آن را بسيار توصيه كنند درصد كم چربي آن است. قارچ‌هاي خوراكي داراي درصد بسيار كمي از چربي هستند كه اين مقدار در حدود 1 تا 3 درصد وزن تر آن مي‌باشد. بنابراين كساني كه از رژيم غذايي لاغري در برنامه غذايي‌شان استفاده مي‌كنند مي‌توانند از قارچ بهره ببرند و به هيچ وجه نگران بالا رفتن چربي خون‌شان نباشند.
ويتامين: مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين c را برطرف مي‌كند. علاوه بر اين قارچ تازه منبع سرشاري از ويتامين‌هاي خانواده B شامل ريبوفلاوين، نياسين واسيدپانتوتنيک، ويتامين B6 و ترکيباتي مانند فليت (folate)، تيامين و... است.
عناصر معدني: عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزي‌ها و ميوه‌ها هم از كيفيت بهتري برخوردار هست، هم از نظر كميت در سطح بسيار خوبي قرار دارد. قارچ خوراكي داراي ميزان چشم‌گيري پتاسيم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را به طور كامل تامين كند. كلاهك قارچ سرشار از فسفر است.
حتما قارچ مورد نياز خود را از مراكزمعتبر تهيه فرماييد.
هرگونه تغييردر رنگ ظاهري قارچ و هرگونه احساس مزه نامطبوع بايد مورد توجه قرار گيرد و از مصرف اين‌گونه قارچ‌ها خودداري شود.
قارچ‌ها را حداكثر چهار روز در يخچال نگه داريد.
آب پز کردن قارچ‌ها باعث از بين رفتن ويتامين‌هاي گروه B مي‌شود.
در حين کباب‌کردن مي‌توانيد يک يا دو بار ديگر نيز از روغن يا کره استفاده کنيد. توجه کنيد که قارچ در مجاورت گرماي خيلي شديد قرار نگيرد.
براي تهيه پودر قارچ خانگي مي‌توان مثل سبزي خشك كردن عمل كرد و با قرار دادن قارچ در محلي با گرماي ملايم آن را خشك و سپس آسياب كرد (هنگام پودر كردن بايد دهان و بيني با ماسك پوشانده شود).
ساقه‌هاي قارچ صدفي كه بافتي سفت دارند را مي‌توان بعد از نيم‌پز شدن و چرخ كردن در غذاهايي مانند كوكو، كتلت و شامي به مصرف رسانيد.
1) بخارات حاصل از جوشاندن قارچ سمي در آب جوش باعث سياه‌شدن قاشق نقره‌اي مي‌گردد.
2) رنگ‌هاي خاص کلاهک قارچ‌ها (به عنوان مثال قارچ با کلاهک قرمز و دانه‌هاي سياه) سمي است.
3) وجود زايده کيسه مانند در پايه قارچ‌ها معمولا نشان سمي بودن آنهاست.
4) قارچ سمي باعث بريده شدن شير (اصطلاحا دلمه شدن) مي‌گردد.
پس ملاحظه مي‌فرماييد كه كار چقدرساده شده و هر كس پس از تهيه كيت و نگهداري آن در دما و رطوبت مطلوب، با گذشت 2 تا 3 هفته مي‌تواند از محصول بهترين قارچ‌ها در هر فصلي از سال استفاده نمايد. مزاياي اين روش، توليد قارچ روي محيط كشت كاملا استريل و عاري از هرگونه باكتري، ويروس و كپك‌ها و عدم استفاده از هرگونه كود اعم از طبيعي و شيميايي و سموم است. از آنجا كه بيشتر وزن قارچ را آب تشكيل مي‌دهد، بيشترين توجه را در زمان پرورش قارچ بايد به تامين و حفظ رطوبت آن معطوف کرد.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
از نظر ارزش غذايي قارچ‌ها شامل مواد مغذي مختلفي هستند که در زير به آنها اشاره مي‌کنيم:
پروتئين: قارچ‌هاي خوراكي، به خصوص قارچ تازه حاوي مقادير فراوان پروتئين مورد نياز بدن است كه از اين نظر ميزان پروتئين آن حدود 2 برابر پروتئين اغلب سبزي‌ها و ساير حبوبات مي‌باشد. پروتئين قارچ از لحاظ اسيدهاي آمينه موجود در آن جزو غني‌ترين پروتئين‌ها محسوب شده و از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و پروتئين گياهي قرار دارد.
از طرفي پروتئين قارچ به دليل داشتن مقادير فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزي‌ها و حبوبات بسيار مطبوع و قابل هضم است به طوري كه 70 تا 90 درصد قابليت هضم‌پذيري دارد. به طور كلي ارزش بالاي پروتئين قارچ و قابليت هضم‌پذيري بالاي آن باعث شده كه مصرف آن براي سالمندان و سالخوردگان بسيار توصيه شود.
كالري: همان‌طور كه مي‌دانيد كربوهيدرات‌ها يكي از مهم‌ترين منابع انرژي براي بدن هستند. قارچ‌هاي خوراكي به علت داشتن 2/4 درصد كربوهيدرات قادرند، انرژي بالايي را توليد كنند.
چربي: يكي از مهم‌ترين ويژگي‌هاي قارچ كه باعث شده متخصصان تغذيه آن را بسيار توصيه كنند درصد كم چربي آن است. قارچ‌هاي خوراكي داراي درصد بسيار كمي از چربي هستند كه اين مقدار در حدود 1 تا 3 درصد وزن تر آن مي‌باشد. بنابراين كساني كه از رژيم غذايي لاغري در برنامه غذايي‌شان استفاده مي‌كنند مي‌توانند از قارچ بهره ببرند و به هيچ وجه نگران بالا رفتن چربي خون‌شان نباشند.
ويتامين: مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين c را برطرف مي‌كند. علاوه بر اين قارچ تازه منبع سرشاري از ويتامين‌هاي خانواده B شامل ريبوفلاوين، نياسين واسيدپانتوتنيک، ويتامين B6 و ترکيباتي مانند فليت (folate)، تيامين و... است.
عناصر معدني: عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزي‌ها و ميوه‌ها هم از كيفيت بهتري برخوردار هست، هم از نظر كميت در سطح بسيار خوبي قرار دارد. قارچ خوراكي داراي ميزان چشم‌گيري پتاسيم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را به طور كامل تامين كند. كلاهك قارچ سرشار از فسفر است.
در زمستان قارچ بخوريد
انتخاب، نگهداري و پخت قارچ
حتما قارچ مورد نياز خود را از مراكزمعتبر تهيه فرماييد.
هرگونه تغييردر رنگ ظاهري قارچ و هرگونه احساس مزه نامطبوع بايد مورد توجه قرار گيرد و از مصرف اين‌گونه قارچ‌ها خودداري شود.
قارچ‌ها را حداكثر چهار روز در يخچال نگه داريد.
آب پز کردن قارچ‌ها باعث از بين رفتن ويتامين‌هاي گروه B مي‌شود.
سرخ‌کردن قارچ
کباب‌کردن قارچ
در حين کباب‌کردن مي‌توانيد يک يا دو بار ديگر نيز از روغن يا کره استفاده کنيد. توجه کنيد که قارچ در مجاورت گرماي خيلي شديد قرار نگيرد.
طبخ قارچ در مايکروويو
چند توصيه براي مصرف بهتر قارچ
براي تهيه پودر قارچ خانگي مي‌توان مثل سبزي خشك كردن عمل كرد و با قرار دادن قارچ در محلي با گرماي ملايم آن را خشك و سپس آسياب كرد (هنگام پودر كردن بايد دهان و بيني با ماسك پوشانده شود).
ساقه‌هاي قارچ صدفي كه بافتي سفت دارند را مي‌توان بعد از نيم‌پز شدن و چرخ كردن در غذاهايي مانند كوكو، كتلت و شامي به مصرف رسانيد.
روش شناسايي قارچ سمي از خوراکي
1) بخارات حاصل از جوشاندن قارچ سمي در آب جوش باعث سياه‌شدن قاشق نقره‌اي مي‌گردد.
2) رنگ‌هاي خاص کلاهک قارچ‌ها (به عنوان مثال قارچ با کلاهک قرمز و دانه‌هاي سياه) سمي است.
3) وجود زايده کيسه مانند در پايه قارچ‌ها معمولا نشان سمي بودن آنهاست.
4) قارچ سمي باعث بريده شدن شير (اصطلاحا دلمه شدن) مي‌گردد.
پرورش قارچ صدفي در منزل
پس ملاحظه مي‌فرماييد كه كار چقدرساده شده و هر كس پس از تهيه كيت و نگهداري آن در دما و رطوبت مطلوب، با گذشت 2 تا 3 هفته مي‌تواند از محصول بهترين قارچ‌ها در هر فصلي از سال استفاده نمايد. مزاياي اين روش، توليد قارچ روي محيط كشت كاملا استريل و عاري از هرگونه باكتري، ويروس و كپك‌ها و عدم استفاده از هرگونه كود اعم از طبيعي و شيميايي و سموم است. از آنجا كه بيشتر وزن قارچ را آب تشكيل مي‌دهد، بيشترين توجه را در زمان پرورش قارچ بايد به تامين و حفظ رطوبت آن معطوف کرد.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
