آب يا دوغ يا ماءالشعير؟

نويسنده:دکتر سيدعلي کشاورز‌

نوشيدن مايعات با غذا يكي از عادت‌هاي رايج مردم دنياست. مردم هر شهر و كشوري، بنا به عادات و عرف و آييني که دارند، به نوشيدني يا نوشيدني‌هاي خاصي علاقه بيشتري نشان مي‌دهند.
در كشور ما هم نوشيدني‌هايي مثل آب و دوغ از ديرباز رايج بوده و در دهه‌هاي اخير نوشابه‌هاي گازدار و ماءالشعير نيز به جمع‌شان افزوده شده‌اند. البته خيلي‌ها بدون توجه به ارزش غذايي‌ و صرفا به دليل علاقه‌اي كه به برخي نوشيدني‌ها دارند از آنها استفاده مي‌كنند؛ در حالي كه با دانستن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي‌ اين نوشيدني‌ها مي‌توانند انتخاب بهتري داشته باشند. در اين مقاله قصد داريم درباره چهار نوشيدني اصلي كه ايراني‌ها همراه غذا ميل مي‌كنند (آب، دوغ، نوشابه‌ها و ماءالشعير)صحبت كنيم.

ارزش غذايي آب

آب هنوز هم يكي از گواراترين نوشيدني‌هاي دنيا محسوب مي‌شود و به عقيده بسياري از افراد، تنها آب است كه مي‌تواند در اوج تشنگي، عطش را فرو بنشاند. دكتر سيد علي كشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني و مدير گروه تغذيه و بيوشيمي‌ دانشگاه علوم پزشكي تهران، آب سالم و گوارا را «بهترين نوشيدني» مي‌داند.البته او اذعان مي‌كند که: «در بعضي از شهرهاي بزرگ و صنعتي، آلوده شدن آب آشاميدني با فاضلاب باعث مخلوط شدن مقاديري نيترات با آب شهري شده و اگرچه به گفته مقامات سازمان آب، اين نيترات هنوز به حد غيرمجاز نرسيده اما بايد اقدامات احتياطي را انجام داد و قبل از نوشيدن آب هر شهر و منطقه از سالم بودن آن مطمئن شد.» وي در ادامه مي‌افزايد: «در شرايطي كه آب آشاميدني سالم نباشد، بهترين گزينه استفاده از آب معدني است؛ البته آب معدني مطمئني كه توسط شركت‌هاي معتبر بسته‌بندي شده باشد.» پس هنوز هم آب رتبه اول را در بين نوشيدني‌ها به خود اختصاص داده است اما به گفته دكتر كشاورز، چون ذايقه بشر تنوع‌طلب بوده و دوست دارد مايعاتي با طعم‌هاي مختلف بنوشد، توليد نوشيدني‌هايي متنوع رونق گرفته است.

ارزش غذايي دوغ

دوغ يكي ديگر از نوشيدني‌هاي سنتي ما ايراني‌هاست كه از قضا بعد از آب، سالم‌ترين محسوب مي‌شود. دكتر كشاورز مي‌گويد: «چون دوغ از ماست تهيه شده، اگرچه رقيق‌تر است اما از نظر ارزش تغذيه‌اي با ماست فرقي ندارد. اين نوشيدني، علاوه بر تأمين مقداري از آب مورد نياز بدن، مقاديري كلسيم، پروتئين، ويتامين‌هاي گروه B مثل 2B و همچنين ويتامين D را به بدن مي‌رساند.» او البته بر مصرف دوغ سالم تأكيد مي‌كند و توضيح مي‌دهد كه مقصود از دوغ سالم، دوغي است كه نمك به آن اضافه نشده باشد. دوغ‌هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمك هستند و اين نمك براي كساني كه دچار فشارخون بالا يا نارسايي كليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگرچه به تازگي صحبت از حذف نمك از دوغ‌هاي تجاري به ميان آمده ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ‌هاي تجاري از دوغ‌هاي خانگي دست‌ساز استفاده كنند.
به دوغ‌هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمك، اسانس نعناع هم اضافه مي‌كنند كه به گفته دكتر كشاورز، ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضدنفخ داشته درحالي كه خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش‌طعم‌تر شدن دوغ نيز كمك مي‌كند. اگرچه بهتر است به جاي اسانس از عصاره خود نعناع استفاده شود. دكتر كشاورز مصرف دوغ را به عنوان يك نوشيدني مفيد و بي‌ضرر به همه گروه‌هاي سني حتي كودكان يك سال به بالا توصيه مي‌كند.

ارزش غذايي ماءالشعير

نوشيدني نسبتا جديدي كه چند سالي است به سبد غذايي خانواده‌هاي ايراني اضافه شده و در همين مدت كوتاه هم طرفداراني پيدا كرده، ماءالشعير است. ماءالشعير اوايل ورودش به بازار ايران چندان با ذايقه مردم سازگار نبود اما تبليغاتي كه درباره تأثيرات مفيد اين نوشيدني از جمله زياد كردن شير مادران شيرده و كمك به دفع سنگ كليه در بيماران كليوي انجام گرفت، باعث رواج مصرف آن شد. البته اين روزها طعم‌هاي مختلف ماءالشعير توسط شركت‌هاي تجاري متعدد به بازار آمده كه ذايقه‌هاي سخت‌گير و مشكل‌پسند را هم راضي كرده است. اما درباره ارزش‌ غذايي اين نوشيدني بايد بيشتر بدانيم. دكتر كشاورز معتقد است كه: «ماءالشعير را از نظر ارزش تغذيه‌اي نمي‌توان با دوغ مقايسه كرد اما از آنجا كه اين مايع، از تخمير جو به دست مي‌آيد مملو از ويتامين‌هاي گروه B است.» به گفته وي، اين نوشيدني در مقدار كم، خوب و مفيد است؛ چون افزودني‌هاي مضرش به اندازه نوشابه‌هاي گازدار نيست اما مصرف زياده از حدش، به خاطر ميزان قابل توجه انرژي، چاق‌كننده است. اين متخصص تغذيه به خانواده‌ها توصيه مي‌كند كه در مصرف ماءالشعير حد اعتدال را رعايت كنند و به خصوص براي بچه‌ها محدوديت‌هايي تعيين كنند؛ چون ممكن است به خاطر استفاده بي‌رويه از اين نوشيدني، دچار اضافه وزن و چاقي شوند. همچنين اين متخصص به افرادي كه مبتلا به بيماري نقرس هستند و اسيداوريك خون‌شان بالاست، هشدار مي‌دهد كه در مصرف ماءالشعير افراط نكنند چون مي‌تواند موجب تشديد مشكل‌شان شود.

ارزش غذايي نوشابه‌ها

و اما آخرين گروه از نوشيدني‌هاي پرطرفدار، نوشابه‌هاي گازدار هستند. اين نوشيدني‌ها را معمولا هيچ متخصص تغذيه‌اي توصيه نمي‌كند. دكتر كشاورز مي‌گويد: «علت مضر بودن اين نوشابه‌ها گازدار بودن‌شان نيست؛ بلكه اسيدفسفريكي است كه به آنها اضافه مي‌كنند. در هنگام توليد، به منظور جلوگيري از فساد اين نوشابه‌ها به آنها موادنگه‌دارنده‌اي مثل اسيدفسفريك، اسيدبنزوئيك و بنزوات سديم اضافه مي‌كنند. اين افزودني‌ها در مقدار كم‌ضرري ندارند اما اگر مصرف‌شان مداومت يابد، نگران‌كننده خواهند شد. به هر حال، اين‌ها مواد شيميايي‌اي هستند (به خصوص اسيدفسفريك)كه مانع جذب كلسيم، آهن و روي مي‌شود.»
دكتر كشاورز به دو دسته از افراد درباره مصرف نوشابه‌هاي گازدار هشدار جدي مي‌دهد؛ يكي كودكان، به اين دليل كه نوشابه باعث اختلال در جذب مواد مغذي و در نتيجه كندي رشدشان مي‌شود و ديگري خانم‌ها. اين متخصص اضافه مي‌كند: «خانمي ‌كه روزي يك ليوان نوشابه مي‌نوشد، خطر پوكي استخوان در وي بعد از 35 سالگي سه برابر مي‌شود. جالب است بدانيد، زنان ايراني و كلا همه ايراني‌ها سرانه مصرف لبنيات‌شان بسيار پايين است و80 درصد بانوان ما به طور معمول بعد از سي‌ سالگي دچار مشكلات استخواني مثل دردهاي آرتروز و پوكي استخوان مي‌شوند. از اين رو، دكتر كشاورز به همه گروه‌هاي سني سالم يا بيمار توصيه مي‌كند كه از مصرف نوشابه‌هاي گازدار اجتناب كنند.

خلاصه اين که
آب	گوارا‌ترين
دوغ	پرپروتئين‌ترين
ماءالشعير	پرويتامين‌ترين
نوشابه‌‌ها	زيان‌بار‌ترين