آلبوم خانوادگي گوجه‌ فرنگي

نگاهي به ارزش غذايي ر ب گوجه، سس گوجه، آب گوجه و پودر گوجه‌فرنگي
گوجه‌فرنگي يکي از سبزيجاتي است که در بسياري از کشورهاي جهان (به گزارش فائو: در 170کشور) و در شرايط جوي متفاوت رشد مي‌کند. در حين جمع‌آوري، گوجه را به 2 دسته تقسيم مي‌کنند: گوجه‌هاي سالم و زيبايي که به شکل تازه به بازار روانه مي‌شود و گوجه‌هايي که براي فرآوري و کنسرو شدن به کارخانجات مي‌روند. تقريبا نيمي از گوجه‌هاي جمع‌آوري‌شده در اتحاديه اروپا، 80 درصد در آمريکا و حدود 15 درصد در چين فرآوري مي‌شوند. گوجه‌فرنگي و محصولات تبديلي آن، از مهم‌ترين توليدات صنايع تبديلي در جهان هستند و سالانه حدود 30 تا 35 ميليون تن گوجه‌فرنگي تازه در کارخانجات فرآوري مي‌شود که رب‌گوجه،‌ محصول عمده آن است.
37 کشور جهان، امکان فرآوري گوجه‌فرنگي را دارند و تنها 12 کشور اول 90 درصد فرآوري را انجام مي‌دهند. ايران در سال 2008 پس از آمريکا، ايتاليا، چين و ترکيه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان مي‌دهد مصرف سرانه فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي در آمريکاي شمالي معادل 31 کيلوگرم، در اروپاي غربي 23 کيلوگرم، در ايران 25 کيلوگرم، در اروپاي شرقي 18 کيلوگرم، در آ‌فريقا 5 کيلوگرم و در آمريکاي جنوبي 4 کيلوگرم گوجه تازه است.

اساس تغييرات
 

روي گوجه تغييرات زيادي مي‌توان انجام داده و فرآورده‌هاي بسياري به دست آورد که از آن جمله مي‌توان به پودر گوجه، رب، سس کچاپ و آب گوجه اشاره کرد. دو تبديل اصلي که روي گوجه‌فرنگي صورت مي‌گيرد کنسانتره کردن و خشک کردن آن است. برحسب دمايي که به گوجه داده مي‌شود کنسانتره کردن به دو شکل کنسانتره با دماي بسيار بالا و با دماي ولرم انجام مي‌شود. در مورد اول ميزان پکتين بسيار بالاست و محصول مزه پخته مي‌دهد. در مورد دوم محصول بيشتر مزه آب گوجه دارد و ميزان غلظت‌اش کمتر است. پودر گوجه نيز از روي کنسانتره تهيه شده هم با دماي بالا و هم با دماي کم تهيه مي‌شود و مصرف اوليه آن سوپ گوجه است.

سس گوجه ‌فرنگي
 

يکي از رايج‌ترين محصولات صنعتي گوجه‌فرنگي، سس آن است که امروز همراه با بيشتر غذاها به ويژه فست‌فودها مصرف مي‌شود و از ترکيب رب، سرکه، شکر و ديگر افزودني‌ها تهيه مي‌شود. سس گوجه خوب بايد داراي رنگي روشن و شفاف، بدون ناخالصي و مواد و دانه‌هاي تيره با قوام و غلظت يکنواخت باشد. از آنجايي که کچاب مواد افزودني و نگه‌دارنده زيادي دارد توصيه مي‌شود زياد مصرف نشود.

رب گوجه‌فرنگي
 

براي تهيه رب گوجه‌فرنگي از گوجه‌هاي پوست نازک، توپر و قرمز رنگ استفاده مي‌شود! در تهيه رب بايد توجه کرد که از گوجه‌هاي سالم، بدون هسته و بدون کپک استفاده کرد. در ضمن شستشو و ضدعفوني کردن نيز جزو مراحل بسيار مهم در روند تهيه رب گوجه‌فرنگي است!

آب گوجه‌فرنگي
 

آب گوجه‌فرنگي از گوجه‌هاي سالم که له شده يا کپک‌زده نباشند، تهيه مي‌شود. آب‌گوجه‌فرنگي حاوي مقدار زيادي پکتين است. پکتين مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد در آب گوجه شده و سبب حفظ و نگهداري آن در شرايط مطلوب مي‌شود. نکته مهم اين است که پکتين به وسيله آنزيم‌هاي پکتيناز از بين مي‌رود. براي جلوگيري از اين موضوع گوجه خرد و له شده را در آب در دماي بالا با سرعت زياد حرارت مي‌دهند تا آنزيم‌هاي آن از بين رفته و پکتين در گوجه‌فرنگي محفوظ بماند. سپس گوجه‌هاي له شده را از غربال‌هاي ريزي عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌هاي زايد را جدا مي‌کنند. آب گوجه کمي حالت اسيدي دارد و نسبت به ساير محصولات حساس‌تر است. به همين دليل حين کار و توليد بايد توجه و مراقبت بيشتري براي حفظ پاکيزگي آن داشت. امروزه آب گوجه‌فرنگي را به صورت منجمد، يخ زده يا به صورت غليظ شده به بازار وارد مي‌کنند. گرچه برخي عقيده دارند که گوجه‌فرنگي بايد به صورت تازه مصرف شود اما آب گوجه‌فرنگي چون بدون افزودني است مي‌تواند جايگزين مناسبي براي رب باشد.

پودر گو‌جه‌فرنگي
 

براي تهيه پودر گوجه‌فرنگي، گوجه را شسته، ضدعفوني کرده، به وسيله خشک‌کن‌هاي صنعتي خشک و بعد پودر مي‌کنند. مهم‌ترين مساله در تهيه پودر پيشگيري از قهوه‌اي شدن و حفظ رنگ قرمز گوجه است که براي رسيدن به اين هدف از ترکيبات کلسيم حين فرآيند و برخي نمک‌ها استفاده مي‌شود. از جمله مزاياي پودر گوجه، وزن کم، قابليت حمل و نقل آسان، بسته‌بندي و نگهداري راحت آن است.

گوجه‌فرنگي خشک
 

گوجه را به صورت ورقه‌هاي خشک نيز تهيه مي‌کنند. براي اين منظور ابتدا گوجه را خوب شسته و ضدعفوني کرده و به ورقه‌هاي نازک برش داده و طي 3 روز اجازه مي‌دهند ورقه‌ها در جاي خشک و گرم، آب خود را از دست بدهند. ورقه‌هاي خشک شده گوجه را مي‌توان به صورت خشکبار به عنوان يک عادت غذايي در ميان‌وعده‌ها مصرف کرد.

ارزش غذايي گوجه‌فرنگي
 

مواد موجود در هر 100 گرم گوجه‌ تازه
آب	93 گرم
انرژي	20 کيلو کالري
قند	4 گرم
چربي	3/0 گرم
ويتامين B1	09/0 ميلي‌گرم
ويتامين B2	04/0 ميلي‌گرم
ويتامين B3	5/0 ميلي‌گرم
ويتامين C	38 ميلي‌گرم
پتاسيم	280 ميلي‌گرم
منيزيم	10 ميلي‌گرم
سديم	3 ميلي‌گرم
فيبر	2/1 گرم

منبع:http://www.salamat.com
/ج