بيماران قلبي با احتياط بيسکوييت بخورند

گفتگو با دکتر محمدحسين عزيزي رييس انستيتو تحقيقات تغذيه‌ و صنايع غذايي کشور درباره بيسکوييت
بيسکوييت‌ها از آن شيريني‌هايي هستند که طرفداران زيادي دارند و از آنجا که در طعم‌ها و رنگ‌ها و شکل‌هاي متنوعي تهيه مي‌شوند، بالاخره هر کسي مي‌تواند بيسکوييت باب ميل خودش را پيدا کند.بعضي‌ها دوست دارند بيسکوييت‌شان را در شير حل کنند و جاي صبحانه بخورند. برخي ديگر، مصرف بيسکوييت را عصرها و همراه با چاي مي‌پسندند. براي آنکه با نحوه توليد اين شيريني محبوب بيشتر آشنا شويم، پاي صحبت‌هاي دکتر محمدحسين عزيزي، رييس انستيتو تحقيقات تغذيه‌ و صنايع غذايي کشور و عضو هيات علمي انستيتو علوم تغذيه دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي نشستيم.

آقای دکتر، نحوه توليد بيسکوييت به چه شکل است؟
 

آرد گندم به همراه برخي مواد افزودني از جمله شکر و روغن و مقداري بهبوددهنده و مقدار کمي آب به شکل خمير درمي‌آيد. بيسکوييت‌هاي مختلف فرمولاسيون‌هاي متفاوتي دارند اما به طور حدودي 20 درصد شکر، 20 درصد روغن و آرد و ديگر افزودني‌ها را به هم اضافه مي‌کنند. بيسکوييت فرآورده‌اي غيرتخميري است و خمير آن مثل خمير نان تخمير نمي‌شود. بعد از آماده شدن خمير و مخلوط شدن کامل مواد با هم، خمير را به شکل ورقه نازکي با قطر و ضخامتي که مي‌خواهند درمي‌آورند و قالب‌گيري مي‌شود. اندازه و شکل قالب‌ها هم بسيار متفاوت و متنوع است. بعد از قالب زدن، خمير داخل فر که اغلب اتوماتيک و تونلي است، پخته مي‌شود و بعد از سرد شدن، مرحله بسته‌بندي انجام مي‌شود.

حالا از نظر ارزش غذايي، با توجه به روغن و شکري که دارد، فرآورده خوبي است يا نه؟
 

بله، بيسکوييت به دليل داشتن آرد، مخصوصا اگر با آرد سبوس‌دار تهيه شده باشد، ارزش غذايي قابل توجهي دارد. آرد منبع پروتيين، کربوهيدرات، ويتامين‌هاي گروه B و املاحي مثل آهن است؛ البته ارزش تغذيه‌اي بيسکوييت کامل نيست اما در مجموع مي‌تواند ميان‌وعده‌اي خوب در فاصله صبحانه تا ناهار يا ناهار تا شام باشد و نيازهاي بدن را تا حدي برآورده کند. شکر، روغن و کربوهيدرات‌ (قند) موجود در آن مي‌تواند انرژي بدن را تامين کند و با توجه به همين مساله که بيسکوييت کالري بالايي دارد نبايد در خوردن آن افراط کرد.

شما مصرف چه مقدار بيسکوييت در روز را توصيه مي‌کنيد؟
 

بيسکوييت را مي‌توان به عنوان ميان‌وعده صبح يا عصر در حد 3 تا 4 عدد يا 20 تا 30 گرم مصرف کرد. ترجيحا بهتر است بيسکوييت سبوس‌دار با روغن و شکر کمتر مصرف شود. بيسکوييت به طور کلي، فرآورده سالمي است که احتمال خطر در آن بسيار کم بوده و با اطمينان مي‌توان آن را خورد.

برخي از بيسکوييت‌ها کِرِم دارند. خوردن اين بيسکوييت‌ها را هم توصيه مي‌کنيد؟
 

کِرِم بيسکوييت‌ها از روغن و شکر درست شده. در واقع، روغن با پودر شکر هم زده مي‌شود تا کِرِم تشکيل شود و بعدش به آن رنگ و اسانس اضافه مي‌شود. بيسکوييت بدون کِرِم به کِرِم‌دار ارجحيت دارد؛ چون کِرِم کالري زيادي دارد ولي ماده مغذي چنداني به بدن نمي‌رساند.

آماري از سرانه مصرف بيسکوييت در ايران وجود دارد؟
 

البته آمار دقيقي نداريم ولي در حد 2 تا 3 گرم در روز يا بين 700 گرم تا 1 كيلوگرم در سال براي هر نفر عنوان شده.

آيا اين درست است که مي‌گويند در روند توليد، اگر بيسکوييت در خلأ توليد شود، محصول سفيدتر و باکيفيت‌تر خواهد بود؟
 

نه؛ تقريبا تمام بيسکوييت‌هاي توليدي باکيفيت هستند و از آنجا که بيسکوييت، محصولي خشک است؛ از نظر فساد و رشد ميکروب يا کپک هم مشکلي ندارد و مي‌توان براي طولاني‌مدت از آن نگهداري کرد.

چندي پيش خبري منتشر شد که کشورهاي اروپايي در صنعت بيسکوييت‌سازي از روغن‌هاي ترانس استفاده نمي‌کنند. در کشور ما اوضاع چه‌طور است؟
 

روغن‌هاي مصرفي عمدتا روغن‌هاي نباتي (سويا، آفتاب‌گردان، ذرت...) است چون در دسترس‌تر و ارزان‌ترند. گاهي نيز از مخلوطي از روغن حيواني و نباتي استفاده مي‌شود. متاسفانه بيشتر از روغن جامد استفاده مي‌شود تا روغن مايع؛ البته به فرمولاسيون توليد آن بيسکوييت هم بستگي دارد. به همين دليل، بايد حد تعادل را در مصرف آنها رعايت كرد، به خصوص اگر زمينه‌هاي بيماري‌هاي قلبي و چربي خون در مصرف‌كننده وجود داشته باشد، بايد بيشتر احتياط کرد.
منبع: http://salamat.com