ناگفته‌هاي غني سازي موادغذايي

گفتگو با دکتر تيرنگ نيستاني
غني‌سازي موادغذايي، بحث داغي است که توجه خيلي‌ها را به خود جلب کرده. اينکه آيا مصرف موادغذايي غني شده واقعا به سلامت ما خدمت مي‌کند يا نه، سوالي است که در اين گفتگو از دکتر تيرنگ نيستاني، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني پرسيده‌ايم.

اصلا غني‌سازي موادغذايي يعني چه؟
 

ببينيد؛ غني‌سازي به چند دليل انجام مي‌شود. گاهي در ضمن فرآيند آماده سازي ماده غذايي بخشي از آن كه ضروري نيز هست از بين مي‌رود. اضافه کردن اين بخش از بين رفته در انتهاي فرآيند و احياي آن، نوعي غني‌سازي است؛ مثل افزودن فيبر به آرد سفيد نان لواش. گاهي اوقات نيز موادمغذي موجود در يک ماده غذايي کلا کم است يا اصلا وجود ندارد و ما خودمان به آن اضافه مي‌کنيم؛ مثل افزودن ويتامين D يا کلسيم به شير.

چرا بايد اين کار را انجام داد؟
 

دلايل اين کار، متعدد است. وقتي غني‌سازي انجام مي‌شود، طبيعتا بايد مشکل تعريف‌شده‌اي در جامعه داشته باشيم که بخواهيم براي رفع آن يا کاهش شيوع يا پيشگيري از وقوع بيشترش با غني‌سازي قدمي ‌برداريم. مساله‌اي که در اينجا پيش مي‌آيد اين است که اولا ماده غذايي که براي غني‌سازي انتخاب مي‌شود بايد از نظر شيميايي ساختاري داشته باشد که در فرآيند توليد ماده غذايي موردنظر کمترين آسيب را ديده و بيشترين ماندگاري را داشته باشد. دوم اينکه ماده غذايي که براي غني‌سازي انتخاب مي‌شود بايد به گونه‌اي باشد که تمام گروه‌هاي سني و جنسي که جزو گروه‌ در معرض آسيب هستند، بتوانند از آن استفاده کنند. به عنوان مثال، اگر زنان باردار دچار کمبود آهن باشند، انتخاب نان فانتزي براي غني‌سازي با آهن، انتخاب خوبي نيست چون مصرف عام ندارد. سوم اينکه ماده غذايي‌اي که انتخاب مي‌شود بايد قابليت غني شدن در مقدار انتخابي را داشته باشد، يعني تغييراتي در رنگ و بو و مزه آن به دنبال غني‌شدن پيش نيايد؛ مثلا غني کردن شير با آهن مشکل است، اگرچه درکشور اسپانيا تکنيک‌هايي براي غني‌سازي شير با آهن ابداع شده. چهارم اينکه بايد توجه داشت ماده غذايي که براي غني سازي انتخاب مي‌شود چه سهمي را در سبد غذايي خانوار اشغال مي‌کند؛ مثلا غني‌سازي روغن جامد با ويتامين A با توجه به سياست وزارت بهداشت مبني بر حذف روغن جامد از سبد غذايي خانوار و منحصر کردن آن به صنايع کيک و شيريني‌پزي، کار مفيدي نيست.

حالا با توجه به سختي اين فرآيند، واقعا غني‌سازي ضرورت دارد؟
 

خب، از اين کلمه سوءاستفاده‌هاي تجاري زيادي مي‌شود؛ مثلا سردر پيتزافروشي‌ها مي نويسند: پيتزاي غني‌شده با امگا 3. اين يک ترفند تبليغاتي است چون امگا 3 بوي روغن ماهي مي‌دهد و دست‌کم براي ذايقه ايراني‌ها خوشايند نيست.
ولي همان‌طور که گفتم، گاهي از غني‌سازي به عنوان يک سلاح تبليغاتي و گاهي براي ارتقاي کيفيت سلامت استفاده مي‌شود؛ مثلا در بازار شير غني شده با ويتامين D داريم ولي مقدار ويتامين D موجود در آن به قدري ناچيز است که فايده‌اي براي بدن ندارد يا ماکاروني غني‌شده با ليکوپن داريم. ليکوپن رنگدانه‌اي است که در گوجه‌فرنگي وجود دارد و خاصيت ضدسرطاني‌اش به اثبات رسيده ولي ليکوپن يک ماده غذايي ضروري نيست. اگر ليکوپن در بدن نباشد، فرد دچار کمبود نمي‌شود، در صورتي كه وجود آن سبب ارتقاي کيفيت سلامت خواهد بود. اگر مي‌خواهيم بفهميم يک ماده غني‌شده واقعا ارزش مصرف دارد يا خير، بايد ببينيم ميزان ماده‌اي که با آن غني شده چه قدر است؛ مثلا اگر ماکاروني غني شده با ويتامين B و آهن داريم، ابتدا بايد ببينيم چه مقدار عنصر آهن در چه مقدار وزن ماکاروني خشک موجود است و قرار است ما هر بار چه مقدار از آن را مصرف کنيم و طي طبخ چه مقدار از آن از بين مي‌رود. درمورد ويتامين B هم بايد به اين نکته اشاره کنم که اگر چه اين کار خوب است ولي ما در جامعه دچار کمبود ويتامين B نيستيم و با رعايت يک رژيم غذايي متعادل اصلا دچار کمبود آن نمي‌شويم.

آيا غني‌سازي مي‌تواند مضر هم باشد؟
 

يکي از ويژگي‌هاي غني‌سازي اين است که هدف ندارد؛ يعني شما ممکن است يک ماده‌غذايي را غني کرده و وارد بازار کنيد. از اين ماده غذايي هم کسي که کمبود دارد و هم کسي که کمبود ندارد، ممکن است به يک اندازه مصرف کند. حتي ممکن است آن کسي که کمبود ندارد، بيشتر هم مصرف کند. مقدار ماده مغذي بايد به اندازه‌اي باشد که ايجاد مسموميت نکند. سازمان جهاني بهداشت به اين نکته اشاره کرده که غني‌سازي با مقادير کم و زياد يک ماده مغذي هر دو خطرناک‌اند! غني‌سازي مبحثي کارشناسانه است و نياز به تحقيقات، مدارک علمي و شواهد بومي دارد.

جامعه ما در حال حاضر دچار کمبود چه نوع ريز‌مغذي‌هايي است؟
 

خوشبختانه با بالابردن کيفيت بهداشت، مبارزه با بيماري‌هاي عفوني و غني‌سازي توانسته‌ايم بسياري از کمبودها را ريشه‌کن کنيم. با بسياري از کمبودها هم در سطح پراکنده مواجه‌ايم؛ مثلا کمبود ويتامين B1 و B6 شايد تنها در بيماران بستري يا افرادي که دچار سوءتغذيه هستند، ديده شود و خيلي شايع نيست. برخي از مواد مغذي هستند که کمبودشان نه تنها در ايران، بلکه در دنيا شايع است؛ مثل آهن، روي، يد، ويتامين A و ويتامين B.

حالا با توجه به کمبودها، در کشور ما چه نوع محصولات غني‌شده‌اي وجود دارد؟
 

تا جايي که بنده اطلاع دارم، در کشور ما آرد غني‌شده با آهن و اسيدفوليک و نمک غني‌شده با يُد در سطح گسترده توليد و مصرف مي‌شود. باقي غني‌سازي‌ها در سطح کارخانه‌ و بسيار محدود است؛ مثلا ما شير غني ‌شده با ويتامين D داريم ولي مقدار ويتامين D غني‌شده در آن به قدري ناچيز است که فايده‌اي ندارد. ماکاروني هم در کشور ما با ليکوپن غني شده است ولي همان‌طور كه گفتيم اين ماده ضروري نيست.

آيا اين باور درست است که محصولات غني شده چاق کننده‌اند؟
 

نه؛ معمولا غني‌سازي با ريزمغذي‌هايي انجام مي‌شود که در توليد انرژي مستقيما دخالت ندارند. البته روي در توليد انرژي نقش دارد و بنابراين، بايد بگويم که اگر فردي کمبود ريزمغذي‌ها را نداشته باشد، مصرف غذاهاي غني‌شده براي او چاق کننده نيست اما از آنجا که کمبود ريزمغذي‌ها در بدن ايجاد بي‌اشتهايي مي‌کند، پس از رفع شدن اشتها افزايش مي‌يابد و در صورت زياده روي در غذا خوردن به خصوص غذاهاي پركالري چاقي حتمي‌خواهد بود.

شما توصيه مي‌کنيد از ميان محصولات غني‌شده موجود در بازار کدام را مصرف کنيم؟
 

توصيه من اين است که يک رژيم منظم، متعادل و متنوع غذايي داشته باشيد؛ به وزن‌تان توجه کنيد و فعاليت بدني را از ياد نبريد. بعد اگر به هر دليلي مي‌خواهيد موادغذايي غني شده مصرف کنيد، حتما روي برچسب بسته ماده غذايي را بخوانيد و ببينيد يک ماده غذايي به ازاي هر 100 گرم با چه مقدار ماده مغذي غني شده و ما قرار است در هر وعده غذايي چه مقدار از آن را مصرف کنيم و در نهايت، دخل و خرج خودتان را حساب کنيد و ببينيد آيا خريد آن ماده غني شده به صرفه هست يا خير؟
منبع:www.salamat.com
/ج