زيتون سبز بخريم يا زيتون سياه؟
نويسنده:دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنايع غذايي
پدرم مي‌گويد زيتون را بايد تازه مصرف كرد. مي‌گويد هر چه بيشتر بماند، خاصيت‌اش را بيشتر از دست مي‌دهد. پدربزرگم اعتقاد دارد زيتون هر چه تلخ‌تر باشد، بهتر است. مادرم اما هميشه زيتون كنسروي سياه مي‌خرد و مي‌گويد: «اين زيتون‌ها رسيده‌ترند.» برادرم فقط زيتون پرورده مي‌خورد و خواهرم تا امروز لب به زيتون نزده است! خوب که نگاه مي‌كنم، مي‌بينم اين موضوع همه جا کم‌وبيش به همين شكل است. هر كسي نظر خودش را درباره شكل‌هاي مختلف اين ميوه دارد. شما با كدام زيتون ميانه داريد؟ کدام زيتون را مغذي‌تر مي‌دانيد؟ دكتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم غذا و صنايع غذايي، به اين پرسش پاسخ مي‌دهد.
آقاي دكتر! دليل تفاوت رنگ زيتون‌ها چيست؟
زيتون از نظر رنگ، داراي انواع مختلفي است كه شايد مهم‌ترين آنها انواع سبز و سياه باشد. اين نوع زيتون‌ها به طور طبيعي داراي اين رنگ‌ها هستند ولي غير از اين، در صنايع غذايي، گاهي انواع سبزرنگ آن توسط تركيبات آهن به رنگ تيره متمايل به سياه در مي‌آيند. البته از لحاظ قانوني بايد روي بسته‌بندي اين زيتون‌ها قيد شود كه با استفاده از تركيبات آهن به رنگ تيره درآمده‌اند.
ولي عده‌اي بر اين اعتقادند كه زيتون‌هاي سبز در روند رسيدن، كم‌كم تيره مي‌شوند.
بله، اين درست است. زيتون‌ها به مرور زمان در فرآيند رسيدن از سبز به تيره‌تر شدن ميل مي‌کنند ولي زيتون‌هاي سياه و سبز به كلي 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغيير رنگ زيتون از سبز به سياه، بيشتر تحت تاثير همان تركيبات آهني است كه در صنايع غذايي به آن مي‌افزايند تا رنگ آن را تيره كنند.
اين تركيبات ضرري ندارند؟
در اين خصوص 2 نظر كاملا متفاوت وجود دارد. بعضي‌ها اعتقادي به افزودني‌ها و دست‌كاري‌هاي انساني در مواد غذايي ندارند و اين كار را نمي‌پسندند ولي بعضي‌ها هم با اين موضوع مشكلي ندارند. سال‌هاي زيادي از تيره كردن زيتون‌ها به اين شيوه مي‌گذرد و امروزه اين يکي از استانداردهاي جهاني اين محصول است.
اگر تنها تفاوت اين زيتون‌ها با همديگر در رنگ آنهاست؛ چرا اصلا اين كار را انجام مي‌دهند؟
به هر حال، مواردي در بازار مصرف وجود دارد كه بايد علاقه مصرف‌كنندگان در مورد آن لحاظ شود. از ديدگاه توليدكننده، مصرف‌كنندگان حق انتخاب دارند و بايد سليقه آنها را با محصولات متنوع تامين كرد. بنابراين تنوع رنگ بيشتر براي مشتري‌پسندكردن محصول در بازار كاربرد دارد.
بخش عمده‌اي از ارزش غذايي زيتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همين مبنا بخواهيم درباره زيتون و ارزش غذايي آن قضاوت كنيم، زيتون‌هاي تيره‌رنگ داراي ميزان روغن بيشتري هستند و از اين نظر غني‌تر محسوب مي‌شوند. به طور كلي، روغن زيتون جزو روغن‌هاي بسيار مطلوب محسوب مي‌شود و عنصر تعيين‌كننده‌اي در درجه‌بندي زيتون‌ها به شمار مي‌آيد.
در كشورهاي مختلف، بخشي از زيتون توليدي به مصرف روغن‌گيري مي‌رسد. آيا در كشور ما هم اين مساله اتفاق مي‌افتد؟
نه، متاسفانه در كشور ما به‌طور كلي فرآيند روغن‌گيري از محصولات باغ‌هاي زيتون انجام نمي‌شود. در واقع، روغن‌هاي توليدي كشور به صورت خام از كشورهايي مانند اسپانيا، سوريه و يونان به كشور وارد مي‌شوند و تنها فرآيند تصفيه و بسته‌بندي آنها در كارخانه‌هاي داخل كشور انجام مي‌شود. توليد روغن زيتون در كشور مستلزم ايجاد شرايط خاصي است كه در باغ‌هاي زيتون، معمولا اين شرايط حاصل نمي‌شود.
يعني زيتون‌هايي كه از باغ‌هاي داخل كشور برداشت مي‌شوند، براي روغن‌گيري كاربرد ندارند؟
نه! زيرا براي روغن‌گيري از زيتون، اين محصول بايد تا زمان معيني روي شاخه بماند و تا حد معيني برسد؛ در حالي که در باغ هاي ما اين مساله رعايت نمي‌شود. لازم است همين‌جا يادآور شوم که زيتون‌هايي كه پيش از اين موعد، بيشتر براي مصارف خوراكي و كنسرو شدن كاربرد دارند.
چرا؟
اين مساله، دلايل مختلفي دارد. زيتون‌هاي توليدي كشور در چند سال اخير مكررا دچار سرمازدگي مي‌شدند و بنابراين باغداران براي جلوگيري از خسارت، محصول خود را پيش از فرا رسيدن زمان روغن‌گيري، برداشت مي‌كنند. دليل ديگري كه براي برداشت پيش از موعد زيتون وجود دارد، آفت‌هايي است كه زيتون را مورد حمله قرار مي‌دهند. آفتي مانند مگس زيتون كه الان بسياري از باغ‌هاي رودبار و منجيل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول‌شان به مرحله روغن‌دهي برسد. در ضمن، اين آفت به افت كيفيت زيتون و روغن حاصل از آن نيز منجر مي‌شود.
پس اين زيتون‌ها چه مي‌شوند؟
اين زيتون‌ها اغلب در مصارف خوراكي به‌صورت كنسرو و زيتون شور به دست مصرف‌كنندگان مي‌رسند. گاهي هم زيتون‌هاي برداشت شده‌اي كه از كيفيت كافي براي مصرف (به صورت مستقيم) برخوردار نيستند، به صورت‌هايي مانند زيتون پرورده به بازار مصرف عرضه مي‌شوند.
يعني اين زيتون‌هاي پرورده و شكسته كيفيت پايين‌تري دارند؟
حقيقت اين است كه ما زيتون‌هايي را به عنوان زيتون بهتر مي‌شناسيم كه به صورت كنسروي (شور) در مي‌آيند. اين زيتون‌ها به دليل كيفيت مطلوب آنها براي كنسرو شدن انتخاب مي‌شوند ولي در مورد زيتون‌هايي كه به اشکال ديگر مانند پروده يا شكسته عرضه مي‌شوند، تشخيص كيفيت چندان ساده نيست. البته اين مطلب به اين معني نيست كه همه زيتون‌هاي پرورده نامرغوب‌اند ولي معمولا در دنيا زيتون‌هاي مرغوب به شکلي جز كنسرو در نمي‌آيند.
پس در كل استفاده از زيتون پرورده را هم پيشنهاد نمي‌كنيد؟
بله، به جز محصول موارد معدودي از كارخانه‌هاي توليد و فرآوري زيتون به شيوه صنعتي كه اقدام به توليد محصول زيتون پرورده مي‌كنند، در اغلب موارد، اين محصول به صورت خانگي و بدون رعايت استانداردهاي بهداشتي تهيه مي‌شود. ضمن اينكه همان‌طور كه گفتم، معمولا زيتون‌هايي كه براي اين كار انتخاب مي‌شوند از انواع درجه يك نيستند. وقتي اين 2 عامل را كنار هم مي‌گذاريم، مي‌بينيم كه در كل تصميم عاقلانه، عدم مصرف زيتون‌هاي پرورده است.
منبع: www.salamat.com
آقاي دكتر! دليل تفاوت رنگ زيتون‌ها چيست؟
زيتون از نظر رنگ، داراي انواع مختلفي است كه شايد مهم‌ترين آنها انواع سبز و سياه باشد. اين نوع زيتون‌ها به طور طبيعي داراي اين رنگ‌ها هستند ولي غير از اين، در صنايع غذايي، گاهي انواع سبزرنگ آن توسط تركيبات آهن به رنگ تيره متمايل به سياه در مي‌آيند. البته از لحاظ قانوني بايد روي بسته‌بندي اين زيتون‌ها قيد شود كه با استفاده از تركيبات آهن به رنگ تيره درآمده‌اند.
ولي عده‌اي بر اين اعتقادند كه زيتون‌هاي سبز در روند رسيدن، كم‌كم تيره مي‌شوند.
بله، اين درست است. زيتون‌ها به مرور زمان در فرآيند رسيدن از سبز به تيره‌تر شدن ميل مي‌کنند ولي زيتون‌هاي سياه و سبز به كلي 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغيير رنگ زيتون از سبز به سياه، بيشتر تحت تاثير همان تركيبات آهني است كه در صنايع غذايي به آن مي‌افزايند تا رنگ آن را تيره كنند.
اين تركيبات ضرري ندارند؟
در اين خصوص 2 نظر كاملا متفاوت وجود دارد. بعضي‌ها اعتقادي به افزودني‌ها و دست‌كاري‌هاي انساني در مواد غذايي ندارند و اين كار را نمي‌پسندند ولي بعضي‌ها هم با اين موضوع مشكلي ندارند. سال‌هاي زيادي از تيره كردن زيتون‌ها به اين شيوه مي‌گذرد و امروزه اين يکي از استانداردهاي جهاني اين محصول است.
اگر تنها تفاوت اين زيتون‌ها با همديگر در رنگ آنهاست؛ چرا اصلا اين كار را انجام مي‌دهند؟
به هر حال، مواردي در بازار مصرف وجود دارد كه بايد علاقه مصرف‌كنندگان در مورد آن لحاظ شود. از ديدگاه توليدكننده، مصرف‌كنندگان حق انتخاب دارند و بايد سليقه آنها را با محصولات متنوع تامين كرد. بنابراين تنوع رنگ بيشتر براي مشتري‌پسندكردن محصول در بازار كاربرد دارد.
بخش عمده‌اي از ارزش غذايي زيتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همين مبنا بخواهيم درباره زيتون و ارزش غذايي آن قضاوت كنيم، زيتون‌هاي تيره‌رنگ داراي ميزان روغن بيشتري هستند و از اين نظر غني‌تر محسوب مي‌شوند. به طور كلي، روغن زيتون جزو روغن‌هاي بسيار مطلوب محسوب مي‌شود و عنصر تعيين‌كننده‌اي در درجه‌بندي زيتون‌ها به شمار مي‌آيد.
در كشورهاي مختلف، بخشي از زيتون توليدي به مصرف روغن‌گيري مي‌رسد. آيا در كشور ما هم اين مساله اتفاق مي‌افتد؟
نه، متاسفانه در كشور ما به‌طور كلي فرآيند روغن‌گيري از محصولات باغ‌هاي زيتون انجام نمي‌شود. در واقع، روغن‌هاي توليدي كشور به صورت خام از كشورهايي مانند اسپانيا، سوريه و يونان به كشور وارد مي‌شوند و تنها فرآيند تصفيه و بسته‌بندي آنها در كارخانه‌هاي داخل كشور انجام مي‌شود. توليد روغن زيتون در كشور مستلزم ايجاد شرايط خاصي است كه در باغ‌هاي زيتون، معمولا اين شرايط حاصل نمي‌شود.
يعني زيتون‌هايي كه از باغ‌هاي داخل كشور برداشت مي‌شوند، براي روغن‌گيري كاربرد ندارند؟
نه! زيرا براي روغن‌گيري از زيتون، اين محصول بايد تا زمان معيني روي شاخه بماند و تا حد معيني برسد؛ در حالي که در باغ هاي ما اين مساله رعايت نمي‌شود. لازم است همين‌جا يادآور شوم که زيتون‌هايي كه پيش از اين موعد، بيشتر براي مصارف خوراكي و كنسرو شدن كاربرد دارند.
چرا؟
اين مساله، دلايل مختلفي دارد. زيتون‌هاي توليدي كشور در چند سال اخير مكررا دچار سرمازدگي مي‌شدند و بنابراين باغداران براي جلوگيري از خسارت، محصول خود را پيش از فرا رسيدن زمان روغن‌گيري، برداشت مي‌كنند. دليل ديگري كه براي برداشت پيش از موعد زيتون وجود دارد، آفت‌هايي است كه زيتون را مورد حمله قرار مي‌دهند. آفتي مانند مگس زيتون كه الان بسياري از باغ‌هاي رودبار و منجيل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول‌شان به مرحله روغن‌دهي برسد. در ضمن، اين آفت به افت كيفيت زيتون و روغن حاصل از آن نيز منجر مي‌شود.
پس اين زيتون‌ها چه مي‌شوند؟
اين زيتون‌ها اغلب در مصارف خوراكي به‌صورت كنسرو و زيتون شور به دست مصرف‌كنندگان مي‌رسند. گاهي هم زيتون‌هاي برداشت شده‌اي كه از كيفيت كافي براي مصرف (به صورت مستقيم) برخوردار نيستند، به صورت‌هايي مانند زيتون پرورده به بازار مصرف عرضه مي‌شوند.
يعني اين زيتون‌هاي پرورده و شكسته كيفيت پايين‌تري دارند؟
حقيقت اين است كه ما زيتون‌هايي را به عنوان زيتون بهتر مي‌شناسيم كه به صورت كنسروي (شور) در مي‌آيند. اين زيتون‌ها به دليل كيفيت مطلوب آنها براي كنسرو شدن انتخاب مي‌شوند ولي در مورد زيتون‌هايي كه به اشکال ديگر مانند پروده يا شكسته عرضه مي‌شوند، تشخيص كيفيت چندان ساده نيست. البته اين مطلب به اين معني نيست كه همه زيتون‌هاي پرورده نامرغوب‌اند ولي معمولا در دنيا زيتون‌هاي مرغوب به شکلي جز كنسرو در نمي‌آيند.
پس در كل استفاده از زيتون پرورده را هم پيشنهاد نمي‌كنيد؟
بله، به جز محصول موارد معدودي از كارخانه‌هاي توليد و فرآوري زيتون به شيوه صنعتي كه اقدام به توليد محصول زيتون پرورده مي‌كنند، در اغلب موارد، اين محصول به صورت خانگي و بدون رعايت استانداردهاي بهداشتي تهيه مي‌شود. ضمن اينكه همان‌طور كه گفتم، معمولا زيتون‌هايي كه براي اين كار انتخاب مي‌شوند از انواع درجه يك نيستند. وقتي اين 2 عامل را كنار هم مي‌گذاريم، مي‌بينيم كه در كل تصميم عاقلانه، عدم مصرف زيتون‌هاي پرورده است.
منبع: www.salamat.com
