در اين مقاله ، سعي بر آن داريم تا برخي از انواع گياهان معطر را ـ كه بيش تر در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرند ـ برحسب نوع بافت ، طعم و عطر آن ها به شما معرفي نمائيم . اين گياهان ـ كه در اينجا معرفي مي شوند ـ داراي برگ هاي لطيف و نازكي هستند و معمولاً در اواخر طبخ به غذا افزوده مي شوند تا طعم و عطر خود را حفظ نمايند ، و يا براي تزئين غذاها از برگ هاي اين گياهان استفاده مي شود .
1 ريحان [Basil]
از اين گياه بسيار معطر و خوشبو ، در انواع غذاهاي مديترانه اي استفاده مي شود . طعم آن كمي تند است و داراي رايحه ي شيريني مي باشد . ريحان ، از خانواده ي گياهان نعنائي است و كشت ، رشد و نمو آن ، آسان مي باشد . برگ هاي لطيف نازك ريحان ، به راحتي با دست كنده مي شود و مي توان آن را به صورت خام مصرف كرد و يا در اواخر طبخ ، به مواد غذائي در حال پخت افزود . برگ هاي ريحان ، بايد تماماً سبز و فاقد هر گونه لكه هاي سياه و سفيد باشد.
ريشه ي آن ، بايد نرم و نازك باشد و چوبي نشده باشد . برگ گياه ريحان ، گاهي به رنگ بنفش است (Opal basil). استفاده از اين نوع ريحان نيز ، طعم و رنگ متفاوتي به انواع سالادهاي تابستاني مي دهد . نوع ديگر ريحان (Thai basil] داراي برگ هاي نوك تيز است و طعم نعنا ، دارچين و شيرين بيان دارد.
از اين نوع ريحان ، بيش تر در غذاهاي آسيائي استفاده مي شود و به آن ، ريحان مقدس نيز مي گويند. ريحان Thai ، افزودني مطلوبي براي انواع سالادهاي ، ماهي و غذاهائي است كه با پودر كاري طبخ مي شوند.
2 جعفري فرنگي [Chervil]
اين گياه ، بسيار شبيه جعفري [Parsley] است اما لطيف تر از آن مي باشد و كمي شبيه گياه رازيانه است .مصرف اين نوع جعفري با ماهي و يا تخم مرغ ، بسيار خوشمزه مي شود . استفاده از جعفري فرنگي همراه با ترخون ، جعفري و پيازكوهي ، يك جاشني تركيبي است كه در غذاهاي فرانسوي استفاده مي شود.
3 پياز كوهي [Chives]
اين گياه ـ كه باريك و دراز مي باشد ـ كوچك ترين عضو خانواده ي پياز ها (سير ـ پياز) از نظر اندازه مي باشد كه داراي طعم و عطر تندي است . طعم و عطر آن ، بسيار مطبوع است و مي توان اين گياه را به صورت خرد كرده براي تزئين مخصوصاً در سوپ ها استفاده كرد. پياز كوهي، طعم و مزه ي خوشايندي به انواع سس ، سالاد و يا دلمه و كوفته هاي آسيائي مي دهد . از پياز كوهي ـ كه داراي برگ هاي سبز و روشن مي باشد ـ استفاده كنيد . تغيير رنگ برگ ها ، نشان از ماندگي گياه مي دهد.
4 گشنيز [Coriander]
گشنيز ، يكي از گياهان معطر و پر استفاده در غذاهاي آسيائي و آمريكاي لاتين است . اين گياه ، داراي طعم و عطر خاصي مي باشد و براي غذاهاي تند مناسب است . اين گياه معطر را ، مي توانيد به صورت ريز خرد كنيد و به انواع سس (سس گوجه فرنگي) ، سالاد و انواع گوشت بيفزائيد.
5 شويد [Dill]
از اين گياه معطر ، به طور معمول در تهيه ي انواع خيار شور استفاده مي شود . شويد ، داراي طعم و عطر خوبي است و مناسب براي انواع سالاد ، سوپ ، سس و همچنين ، براي خوشمزه و خوش عطر كردن انواع غذاهاي كباب شده مي باشد . اين سبزي ، بسيار مناسب براي انواع غذاهاي دريائي مانند ماهي ها بويژه ماهي سالمون مي باشد.
6 نعنا [Peppermint]
گياه نعنا ، داراي طعم مشخص مي باشد و مي توان آن رابه انواع دسر و حتي نوشيدني هاي يخ و خنك افزود و طعم ويژه و مطبوعي به آنها بخشيد . اين گياه ، به علت داشتن رايحه ي ملايم ، مفرح و انرژي بخش ، بسيار مناسب براي طعم دار كردن انواع غذاهاي گوشتي ، سبزي ها ، انواع چاي و انواع كوكتل مي باشد . به هنگام استفاده از اين گياه ، سعي كنيد برگ هاي سبز روشن آن را انتخاب كنيد كه بدون هر گونه لكه ي سياه باشد .
7 جعفري [Parsley]
اين گياه ، داراي عطر و طعم بسيار مطبوعي مي باشد و مي توان از آن ، در انواع سالاد و سس استفاده كرد . اين گياه، براي استفاده در آبگوشت ها و انواع سس مناسب است و از دوام خوبي برخوردار مي باشد . اين گياه ، يكي از مواد تشكيل دهنده ي غذاهاي مديترانه اي بويژه سالاد «تبوله» است .
ترخون [Tarragon]
اين گياه معطر ، از خانواده ي گل آفتابگران مي باشد و در غذاهاي فرانسوي ، از اين گياه معطر بسيار استفاده مي شود . اين سبزي ، طعم و عطر ملايمي دارد . طعم و مزه ي اين گياه ، در اثر حرارت بيش تر مي شود. بنابراين به ميزان كم تري از آن استفاده نمائيد . از اين سبزي ، مي توان در انواع غذاهائي كه با تخم مرغ ، پنير و يا گوجه فرنگي تهيه مي شود ، استفاده كرد؛ زيرا مزه ي خوبي به اين نوع غذاها مي دهد . اين سبزي معطر ، براي استفاده در غذاهائي مانند مرغ ، ماهي ، و سبزي ها بويژه گوجه فرنگي و چغندر ، بسيار مناسب مي باشد.
منبع:آشپز باشي ش 42
