مراقب آلودگي سبزيجات باشيد

به طور اساسي گياهان و سبزيجاتي که بعد از برداشت مورد استفاده ي انسان قرار مي گيرند در طي رشد و نمو ممکن است ميکروب هاي مخصوصي را در قسمت هاي مختلف خود نگه داري و طي حمل و نقل به نقاط مختلف منتقل کنند. گياهان هم چنين مي توانند بيماري هاي انگلي را به انسان سرايت دهند. اما به تجربه ثابت شده است که بافت هاي داخلي گياهان يا بدون ميکروب بوده و يا حاوي تعداد بسيار کمي ميکروب هستند. دراين مقاله به روش هايي براي جلوگيري از آلودگي سبزيجات اشاره مي کنيم:

جلوگيري از آلودگي
 

به طور اساسي سبزيجات در تمام مراحل از چيده شدن تا مصرف، مورد هجوم ميکروب هاي عامل فساد قرار مي گيرند که نه تنها آلوده شده بلکه سبب انتقال ميکروب هاي عامل فساد به محصولات سالم نيز شده است و باعث آلوده شدن آن ها هم مي شوند، به طور مثال محصولات زماني که از مزرعه به بازار حمل مي شوند در اثر صدمات مکانيکي، ميکروب هاي عامل فساد به داخل محصول نفوذ کرده و شروع به رشد و تکثير مي کنند. به همين دليل بايد در هنگام برداشت و پس از آن، در شيوه ي حمل و نقل به گونه اي دقت کرد تا محصولات آسيبي نبينند.
هم چنين نگه داري سبزيجات در سطح بازار(عمده و خرده فروشي) بدون دقت در شيوه ي نگه داري و ظروف مناسب در انبارها،يا به وسيله ي دستمالي شدن از طرف کارگران در سطح بازار و هم چنين در اثر تماس با گرد و خاک و شستشو با آب آلوده، مقدار ميکروب آن ها اضافه مي شود، لذا درجه بندي و بسته بندي سبزيجات باعث خواهد شد که قسمت هاي فاسد را از قسمت هاي سالم جدا کرده و از گسترش آلودگي جلوگيري به عمل آيد.
از سوئي در صورتي که محصول به صورت فله و درهم يا به عبارتي غير درجه بندي و بدون بسته بندي در بازار عرضه شود دست زدن و جا به جا کردن محصول به وسيله ي خريدار و فروشنده سبب افزايش آلودگي خواهد شد.

جلوگيري از آلودگي سبزيجات در منزل
 

علاوه بر موارد فوق که بايد از آلودگي سبزيجات درحين برداشت و پس از آن، نگه داري، حمل و نقل و عرضه به بازار جلوگيري کرد،بايد از آلودگي سبزيجات در منزل نيز جلوگيري شود. براي انجام اين امر، مهم ترين عامل، تهيه و خريد سبزي با کيفيت مناسب حداقل از نظر شدت آلودگي است، لذا موارد زير بايد مد نظر باشد:
1- محصول مورد نياز را از مراکز خريد معتبر و مطمئن تهيه کنيد.
2- سبزيجات را به شيوه ي مناسب تا منزل حمل کنيد.
3- از دست زدن اضافه و غير ضروري به محصول جداً خودداري شود.
4- چنانچه دستتان آلوده بود، به ماده ي غذائي ( سبزيجات) خريداري شده هرگز دست نزنيد.
5- در صورت استفاده ي غير فوري از سبزيجات خريداري شده، آن را زود در مکان سايه و خنک قرار دهيد.
6- چنانچه به گوشت دست زده باشيد، قبل از شستن دستانتان، به طور جدي از دست زدن به سبزيجات خريداري شده خودداري نمائيد.
7- چنانچه سبزيجات را به صورت درهم خريداري کرده ايد، بلافاصله پس از ورود به منزل سبزيجات سالم را از صدمه ديده جدا کنيد.
8- از قرار دادن سبزيجات خريداري شده در سطح آشپزخانه، به دليل امکان پخش آلودگي آن ها به ساير سطوح آشپزخانه خودداري کنيد.
9- قبل از استفاده از چاقو، تخته برش و غيره براي سبزيجات، آن ها را به دقت شستشو دهيد.
10- از تماس حشرات، پرندگان، جوندگان و حيوانات خانگي با سبزيجات به طور جدي خودداري کنيد.

حذف آلودگي سبزيجات در منزل
 

ممکن است پوشش طبيعي سبزيجات در حين برداشت و پس از آن در مراحل حمل و نگه داري و عرضه صدمه ديده باشد، لذا اولين عمل جهت حذف آلودگي در منزل، جدا کردن سبزيجات صدمه ديده از سالم است. البته براي حذف آلودگي، علاوه بر اين عمل مي توان از آب و يا دما( سرد کردن) و غيره نيز استفاده کرد. در مورد استفاده از آب براي نگه داري، نقطه نظرات متفاوتي وجود دارد از جمله برخي معتقدند، شستشوي سبزيجات شامل، اعمال مقدماتي نظيرخيساندن، تکان دادن در آب يا پاشيدن آب بر سبزيجات مي باشد که چنين کاري نادرست بوده، چرا که خيساندن و يا تکان دادن سبزيجات در آب باعث پخش شدن ميکروب هاي عامل فساد از قسمت هاي خراب به کل اين مواد خواهد شد. هم چنين عده اي معتقد به هم زدن دائم و استفاده ي مداوم از آب هستند که اين نيز اشتباه است زيرا اين کار درست مثل اين است که مقداري از ميکروب هاي عامل فساد را به محيط بيفزائيم چرا که در نتيجه ي شستشو، سطوح به اندازه ي کافي مرطوب شده و در واقع، هنگام نگه داري سبزيجات به ميکروب ها اجازه ي رشد داده خواهد شد. دراين ميان گروهي نيز بر اين باورند که شستشو با محلول هاي ميکروب کش و ضد عفوني کننده تعداد ميکروب هاي موجود در سبزيجات را کاهش مي دهد. برخي نيز معتقدند بسياري از آلودگي هاي موجود در سطح سبزيجات با شستشوي مناسب از بين مي رود اما درضمن اين عمل مقداري از فلور طبيعي آن ها نيز برداشته مي شود. شستشو با آب از نظر کيفيت باکتريولوژيکي خوب است اما مي تواند سبب افزايش ميکروب ها شده و امکان رشد بعدي آن ها را در سطوح مرطوب ميسر سازد. گاهي اوقات از آب کلردار يا برخي پاک کننده ها جهت شستشو استفاده مي شود که باعث سهولت زدودن آلودگي و حذف ميکروب ها مي شود. البته جهت حذف آلودگي همان گونه که بيان شد علاوه بر اعمال فوق مي توان با استفاده از دما نيز آلودگي را تا حدودي به تعويق انداخت.
منبع:نشريه آشپزباشي، شماره 40.