مباني آشپزي(4)

انواع چاقو
اين نوع ابزار،اگر درآشپزخانه وجود داشته باشد، کارخرد کردن و بريدن مواد غذائي مختلف از قبيل گوشت، مرغ، سبزي ها و ...، راحت ترو بهتر صورت مي گيرد. پس براي آشنايي بيشتر شما خوانندگان عزيز مجله به معرفي اين ابزار مي پردازيم.
1. چاقوي شماره ي 1؛ که به چاقوي سرآشپز نيز معروف است، داراي لبه ي نازک، تيز و سطح پهن و از نظر طولي نيز نسبتاً کوتاه مي باشد. سوراخ هائي که در لبه ي چاقو ديده مي شود،ازچسبيده شدن گوشت، مرغ و ماهي به لبه ي چاقو در هنگام بريدن و خرد کردن جلوگيري مي کند. زيرا سبب جابه جائي هوا و همچنين، ايجاد اصطکاک بيش تر مي شود و از چسبندگي جلوگيري مي کند.
2. چاقوي شماره ي 2؛ که به آن چاقوي چند کاره نيز مي گويند، چون از نظرطول بلند است و سطح پهني دارد و همچنين سنگين مي باشد، براي خرد کردن، برش زدن و يا تکه تکه کردن ميوه ها،سبزي ها و مانند اين ها به کار مي رود.
3.چاقوي شماره ي 3؛ که چاقوي ظريف و نسبتاً کوچکي است .داراي لبه ي کوتاهي مي باشد،براي انجام کارهاي کوچک اما دقيق مانند پوست گرفتن يا خرد کردن ميوه و سبزي ها و يا براي کارهاي تزئيني بر روي ميوه و سبزي،مورد استفاده قرار مي گيرد.
4. چاقوي شماره ي 4؛ چون داراي لبه ي دندانه دار مي باشد،براي بريدن نان يا ديگر مواد غذائي مانند گوجه فرنگي و کيک استفاده مي شود،بدون آنکه سبب خرد يا له شدن مواد غذائي گردد. از اين چاقو، مي توان براي خرد کردن شکلات و انواع مغزها نيز استفاده کرد.
5. قيچي آشپزخانه؛ اين قيچي، براي موارد زيادي همچون بريدن، خرد کردن مرغ، ميگو، خرچنگ و يا ريز کردن سبزي ها کاربرد دارد.

چاقوهاي ويژه:
6. اين ابزارکه آن را ساطور هم مي گويند، از نظر وزني سنگين است و براي خرد کردن استخوان و گوشت استفاده مي شود.
7. اين نوع چاقو که از «چاقوي سرآشپز» کوچک تر و سبک تراست،خوشدست مي باشد و کاربرد زيادي از جمله براي فيله کردن ماهي و برش زدن انواع گوشت مناسب مي باشد.
8. اين چاقو که براي جدا کردن استخوان از گوشت بيش تراستفاده مي شود، داراي لبه ي تيز و باريک و نسبتاً منحني مي باشد که به راحتي به کمک آن، مي توان گوشت را از استخوان جدا کرد و يا براي جدا سازي چربي،غضروف،رگ و ريشه از گوشت، کاربرد فراوان دارد.
9. ازآن جا که اين چاقو داراي لبه ي بلندي مي باشد، براي برش زدن گوشت، ماهي( بويژه سالمون)، بسيار مناسب مي باشد و به کمک آن، برش هاي بسيار نازک و دقيقي مي توان به گوشت داد.
تيزکردن چاقو با سنگ:
سنگ چاقو تيزکن را با آب، کمي مرطوب کنيد و آن قسمت از سنگ را- که خشن و زبر مي باشد- به رو قرار دهيد. زير آن، مي توانيد يک دستمال و يا هوله ي مرطوب قرار دهيد تا از حرکت سنگ جلوگيري کند. لبه ي چاقو را با يک زاويه ي 20 درجه نسبت به سنگ، در دست خود نگه داريد و تيز کردن چاقو را از نوک آن شروع کنيد تا کم کم به انتهاي چاقو برسيد. چاقو را محکم و صاف به سنگ مالش دهيد و اين کار را چندين بارتکرارکنيد.حالا اين کار را با لبه ي ديگرچاقو انجام دهيد تا هر دو لبه ي آن تيز شود.پس از آن که 10 تا 20 بار اين حرکت را انجام داديد، سنگ چاقو تيز کن را برگردانيد؛به گونه اي که قسمت صاف و تخت آن، رو باشد.اين کار را بر روي اين سطح صاف نيز تکرار کنيد.اکنون مي توان مطمئن شد که چاقو تيز شده است. پس از تيز کردن چاقو،آن را بشوئيد.

تيز کردن چاقو با چاقو تيز کن:
دراين روش، لبه ي چاقو را با زاويه ي 20 درجه نسبت به فلز، نگه داريد و لبه ي چاقو را از درازا بر روي فلز بکشيد و به سمت پائين بياوريد؛طوري که در انتهاي کار، نوک چاقو در انتهاي ميله ي فلزي باشد. اين کار را چندين بارانجام دهيد. همين کار را با لبه ي ديگر چاقو تکرار کنيد. از آنجا که اين چاقو تيزکن فلزي خاصيت آهنربائي دارد و چاقوي فلزي به راحتي جذب آن مي شود، آن را درجائي جدا از فلزات ديگر نگهداري کنيد تا به آن فلزات نچسبد.
منبع:نشريه آشپزباشي، شماره 40.