اثرات مثبت کره کاکائو

شکلات ماده اي است که در تهيه انواع شيريني ها در سراسر دنيا به کار مي رود. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند؛ اما، بايد بدانيم کاکائو ماده اي تلخ مزه است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. کمابيش سالانه3/5ميليون تن لوبياي کاکائو در جهان توليد مي شود. لوبياي کاکائو از درخت Theobroma cacaoبه دست مي آيد . اين درخت در آفريقا، آمريکاي جنوبي و مرکزي و شرق دور کشت مي گردد. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اينگونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد و يک بخش داراي چربي تشکيل شده که مخلوط اين دو با شکر، شکلات مي سازد. به طور معمول شکلات را با استفاده از شکر شيرين کرده و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارد. کره کاکائو همان چربي دانه کاکائو است گاهي روغن تئو بروما ناميده شده، به رنگ زرد کم رنگ بوده و کاملا خوراکي است و در صنايع مختلف از جمله شکلات سازي ، دارويي و آرايشي و بهداشتي استفاده مي شود. ميزان چربي لوبياي کامل کاکائو بر اساس وزن خشک حدود48-49درصد است و اين چربي ذخيره اي در دانه کاکائو به شکل تري گلسيريد وجود دارد. يک لوبياي بالغ کاکائو مي تواند بيشتر از 700ميلي گرم کره کاکائو درون خود ذخيره سازد. کره کاکائو گران ترين جزء فرمولاسيون شکلات و مهم ترين جزء آن است. در ترکيب کره کاکائو به طور متوسط بيشتر از 35درصد اسيد اولئيک وجود دارد. تري گليسيريدهاي کره کاکائو در دماي اتاق جامد بوده و از آنجايي که نقطه ذوب آن به دماي بدن نزديک است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب مي شود.

مراحل جداسازي کره کاکائو
 

ابتدا دانه هاي کاکائو را به مدت يک هفته به حال خود رها مي سازند تا تخمير شود پس از خشک شدن آنها را برشته کرده، اين عمل پوسته دانه هاي کاکائو را سست کرده طعمي مخصوص را به وجود مي آورد. سپس دانه هاي کاکائو را آسياب مي کنند، از آنجايي که دانه کاکائو مقدار قابل ملاحظه اي چربي دارد، در اثر خرد شدن مايع غليظ و ليکور مانندي که عصاره شکلات نام دارد، به دست مي آيد. اين عصاره شکلات حاوي کره کاکائو و مواد جامد کاکائو است. با افزودن شکر به عصاره شکلات ماده اوليه شکلات سازي توليد مي شود. پس از پرس کردن عصاره شکلات، کره کاکائو جداسازي شده و مواد باقي مانده پس از خشک شدن به پودر کاکائو تبديل مي شود. شکلات هاي سفيد در واقع شکلات نيست و از روغن کاکائو خالص همراه با شکر و مواد جامد شير به دست مي آيد.
ترکيب منحصر به فرد تري گليسيريدهاي کره کاکائو و مقدار کم دي گليسيريدهاي آن، خواص فيزيکي مطلوبي براي کاکائو به وجود مي آورد و توانايي کريستاليزاسيون دوباره در طي فرآيندهاي مختلف شکلات سازي را سبب مي شود. بي بو کردن کره کاکائو براي کاهش ميزان اسيدهاي چرب آزاد و توليد فرآورده هاي مطلوب ضروري است. با اين روش باقي مانده حشره کش هاي کليرينه هم از لوبياي کاکائو جداسازي مي شود. کره کاکائو کلسترول ندارد و مهم ترين جزء شکلات تيره است و اسيد اولئيک، استئاريک و پالمتيک اسيد دارد. با وجود اينکه ميزان اسيدهاي چرب اشباع شکلات بالاست؛ ولي، چون قسمت اعظم آن اسيد استئاريک بوده و اين اسيد بر افزايش چربي خون بي تأثير است، يک اسيد چرب خنثي به شمار آمده و تاثيري بر کلسترول خون ندارد. کره کاکائو تشکيل لخته را کاهش مي دهد و از اين طريق بر محافظت سيستم قلبي و عروقي تاثير دارد. شکلات منبع خوبي از مس، منيزيم، روي پتاسيم، کلسيم(در شير کاکائو)و ويتامين هاي کليدي مانند B1 و B2 است. شکلات همچنين حاوي آمين هاي بيوژن است. اين ترکيبات شيميايي در بدن به دوپامين تبديل شده و عملي مشابه آدرنالين دارد و در تنظيم خلق و خو، دريافت غذا و رفتار تأثيرگذار است. شکلات همچنين منبع غني از فيتوکميکال ها و آنتي اکسيدان هاي فلاونوئيدي مشابه آنچه در سويا، چاي سبز و کلم بروکلي است، مي باشد. اين ترکيبات از انجام واکنش هاي اکسيداسيون در بدن جلوگيري کرده و از عوارضي که به بروز بيماري هاي قلبي عروقي، سرطان و پيري منجر مي گردد، جلوگيري مي کند.

خواص کره کاکائو بر پوست:
 

به دليل داشتن خاصيت مرطوب کنندگي از آن در ساخت صابون و لوسيون هاي پوستي استفاده مي گردد. همچنين، خاصيت مرطوب کنندگي آن براي جلوگيري از ترک هاي شکمي در زنان باردار مفيد تشخيص داده شده است؛ زيرا، به دليل نزديک بودن نقطه ذوب آن به دماي بدن به راحتي جذب بدن مي شود. و براي درمان مواردي چون اگزما، خشکي پوست و درماتيت توصيه شده است.

ديگر اثرات مفيد کره کاکائو بر سلامتي:
 

کره کاکائو به دليل دارا بودن پلي فنل هاي مخصوص کاکائو از توليد ايمونوگلوبولين E که تشديد علائم آسم و درماتيت را سبب مي گردد، جلوگيري مي کند.

عوارض ناشي از استرس را تخفيف داده و سيستم ايمني را تقويت کرده و از بروز سرطان جلوگيري مي کند. در همين راستا محققان در ژاپن نشان داده اند که توده پلي فنل کاکائو از رشد سلول هاي سرطاني و تومورها از طريق کاهش ميزان اکسيژن فعال در بدن جلوگيري مي کند. بنابراين، توده پلي فنلي کاکائو مانع اکسيداسيون LDL و توليد سلول هاي التهابي مي شود. و اين يکي از دلايلي است که ثابت مي کند کره کاکائو در جلوگيري از بيماري هاي قلبي و توقف علائم آرترتيت موثر است.
برخي مطالعات هم نشان داده که توده پلي فنلي کره کاکائو به طور مؤثري در توقف فعاليت زياد سلول هاي سيستم ايمني تأثير دارد که اين امر براي بهبود عوارض ناشي از افزايش فعاليت سيستم ايمني و سندرم خستگي مزمن موثر است. کره کاکائو مقادير بالايي منيزيم دارد که از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشي از سندرم پيش از قاعدگي جلوگيري مي کند و ترکيبي به نام پنتامر(Pentamer)دارد که محافظت کننده در برابر سرطان است. سرشار از آنتي اکسيدان به شکل فلاونوئيدها است و از آسيب عروق قلبي ناشي از راديکال هاي آزاد جلوگيري مي کند. کره کاکائو سطح آندورفين و سروتونين در مغز را افزايش داده و خلق و خو را بهبود مي بخشد. در برخي تحقيقات نشان داده شده است موش هايي که از کره کاکائو استفاده کرده بودند، حساسيت انسوليني بيشتري نسبت به آنهايي داشتند که از ديگر چربي ها استفاده کرده بودند. در صورت اثبات چنين فرضيه اي مي توان شکلات هاي مخصوص ديابتي توليد کرد تا اين بيماران بدون نگراني آنها را مصرف کرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتي نيز بهره مند شود.
منبع: نشريه ي دنياي سلامت، شماره ي53.
/ج