اشترودل

مواد لازم براي خمير اشترودل:
 

آرد سفيد گندم/125گرم
بيکينگ پودر/يک چهارم قاشق چايخوري
نمک/يک چهارم قاشق چايخوري
تخم مرغ/يک عدد
آب ولرم /4قاشق سوپخوري
روغن مايع/3الي4قاشق سوپخوري
مواد لازم براي داخل اشترودل:
کره يا مارگارين در دماي محيط/40گرم
شکر/40گرم
تخم مرغ / يک عدد
آب ليمو ترش / 2قاشق چايخوري
پنير خامه اي/ 250گرم
پودر کاستارد وانيلي / 4قاشق چايخوري
پنير موتزارلاي رنده شده/ 100گرم
خامه ي غليظ صبحانه/4قاشق چايخوري
کمپوت گيلاس قرمز/بدون آب حدود 240گرم
مواد لازم براي روي خمير:
کره / 40گرم
پودرنان سوخاري / 25گرم
مواد لازم براي تزيين:
پودر شکر/ به مقدار لازم

مقدمه :
 

اشترودل نوعي شيريني لايه اي مغز دار است که اغلب موارد با خامه سرو مي شود. اين شيريني را در کشورهاي مختلف با خميرهاي متنوعي تهيه مي کنند. اشترودل بيشتر در آشپزي اطريشي رايج مي باشد ولي انواع مختلفي ازآن در کشورهاي مختلف تهيه مي شود اشترودل سنتي اطريش با اشترودل تهيه شده در کشورهاي مختلف که با خمير فيلو يا هزارلا تهيه مي شود. متفاوت است. اين خميرحالت ارتجاعي داشته و با آرد قوي، تخم مرغ، آب، کره و بدون شکر تهيه مي شود. که طرز تهيه ي اين خمير را در اين مبحث به شما آموزش مي دهيم. از اشترودل هاي معروف سايرکشورها مي توان اشترودل سيب و اشترودل پنيرآلماني را نام برد. البته مواد مياني مختلفي براي اين شيريني وجود دارد. اشترودل هاي غذايي از قبيل اشترودل اسفناج، کلم، کدو حلوايي و ... نيز رايج است. در اين مبحث طرز تهيه ي يک نوع اشترودل با خمير هزارلا نيزآموزش داده خواهد شد.
اشترودل لغت عاريتي از زبان آلماني است که درادبيات رسمي به معناي«گرداب»و در اصطلاح معادل «پيچانده»است. قديمي ترين دستوراشترودل دستنوشته اي متعلق به سال 1696است که در کتابخانه اي در شهر ونيز نگهداري مي شود. دستورخمير، ريشه در دستورات مشابه امپراطوري بيزانس و خميرهاي خاورميانه همچون باقلوا در آشپزخانه ترکيه عثماني دارد. به احتمال زياد اين دستور از طريق کراوسي و بوسني، وارد آشپزخانه اطريش شده و از «بورک ترکي»مشتق گرديده است.

نکات مهم خميراشترودل سنتي و مراحل کار:
 

1ـ الک کردن آرد
آرد اشترودل را حتماً بايد الک کرده، در کاسه گودي ريخته و وسط آن را با کمک دست گود کنيد.
2ـ اضافه کردن بقيه ي مواد لازم:
باقي مواد از قبيل نمک، آب و گاهي اوقات تخم مرغ و روغن را اضافه کرده و آن را با خمير زن با دور آرام مخلوط کنيد، سپس دور همزن را به طور تدريجي به آخر رسانده و خمير را خوب بزنيد تا نرم و يک دست شود. اگر خميرزن در دسترس نبود خمير را به کمک دست مخلوط کرده و با کف دست خوب ورز دهيد تا نرم و لطيف شود. خميربايد منعطف باشد، اما چسبناک يا خيلي نرم نباشد. اصطلاحاً خمير بايد به دست نچسبد، اگر خمير به دست چسبيد مي توانيد کمي آرد اضافه کنيد. هنگامي که خمير خوب ورز داده شد، آن را به شکل توپ درآوريد.
3ـ کنار گذاشتن خمير براي ورآمدن:
کمي آب را در يک قابلمه ي کوچک جوشانده و هنگامي که احساس کرديد قابلمه خوب داغ شده، آب را دور بريزيد و قابلمه را خشک کنيد. دراين مرحله خمير را روي يک تکه کاغذ روغني مخصوص شيريني پزي قرار داده و کاغذ و خمير را کف قابلمه قرار دهيد و در قابلمه را ببينديد. قابلمه را از روي حرارت برداشته و به مدت 30دقيقه قابلمه را کنار بگذاريد تا خمير وربيايد.
4ـ آماده کردن سيني شيريني پزي:
در مدتي که خمير درحال ور آمدن است کف دو عدد سيني فر را کمي چرب کرده و داخل سيني کاغذ روغني بيندازيد و روي کاغذها را هم چرب کنيد.
5ـ گرم کردن فر:
فر نيز بايد در طول زمان ورآمدن خمير، گرم شود. شما از هر نوع فري استفاده کنيد حتماً بايد فر را از قبل گرم کنيد.
6ـ پهن کردن و کشيدن خمير:
شما نياز به يک دستمال يا پارچه داريد که روي آن را آردپاشي کرده باشيد. خمير را روي اين پارچه قرار داده و خمير را پهن کنيد. روي آن را کمي روغن يا کره ي ذوب شده بماليد و به آرامي با دستتان خمير را ازگوشه ها بکشيد. اگر از بندهاي انگشتتان استفاده کنيد، مي توانيد خمير را به راحتي به شکل مستطيل بکشيد. به کشيدن خمير با وردنه يا با دست آن قدر ادامه دهيد تا طرح پارچه زيرآن معلوم شود اگر گوشه هاي خمير کلفت تراز بقيه ي آن است آن ها را ببريد. خمير را طبق دستور پخت نان پر کرده و بپزيد.
7ـ پخت اشترودل:
بسته به دستور پخت، نان اشترودل را دوباره در هنگام پخت روغن بزنيد. هنگامي که اشترودل پخت آن را روي يک لا پارچه ي تترون قرار دهيد، سپس با پارچه روي توري فلزي قرار دهيد تا خنک شود. اشترودل را گرم نيز مي توان سرو کرد.

8ـ نگهداري:
 

اشترودل اگر بعد از پخت يعني تازه سرو شود، بسيار خوشمزه تر است. اما اگر بخواهيد آن را نگهداريد، بهتراست بعد از سرد شدن با همان دستمال بپيچيد و دور آن سلفون بپيچيد و در فريزر نگهداري کنيد و در زمان سرو آن را مجدداً در سيني فر قرار دهيد و کمي بپزيد تا مجدداً ترد شود.
9ـ اشترودل را در مجارستان با خمير فيلو و يا با خمير هزارلا نيز درست مي کنند. از انواع اشترودل ها مي توان به اشترودل کاستارد و پنير، اشترودل سيب، اشترودل آلوي سياه، اشترودل گيلاس و اشترودل مغزهاي مخلوط يا گردو اشاره کرد. که اشترودل گيلاس در مجارستان بسيار طرف دار دارد.
10ـ يک اشترودل خوب پس از پخت بسيار ترد است و حتي در موقع برش زدن ممکن است نان آن خرد شود و اين نشانه ي کيفيت اشترودل و خمير آن مي باشد.
11ـ علت استفاده از پودر نان سوخاري آن است که آب يا رطوبت مايه ي داخل اشترودل خمير را نرم نکند و خمير ترد بماند.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73