روش استفاده از قالب هاي دسر:
بهترين قالب ها براي تهيه دسر قالب هاي فلزي هستند.اگر از قالب هاي فلزي استفاده مي کنيد بايد داخل قالب ،آب سرد بچرخانيد و آن را برگردانيد تا آب اضافه ي آن خارج شود سپس قالب را در يخچال يا فريزر قرار دهيد تا قالب خنک شود. سپس ژله يا کرم آماده را داخل آن بريزيد و در يخچال قرار دهيد تا مايه بسته شود. براي خارج کردن ژله يا کرم از قالب يک کارد و يا انگشت خود را خيس کنيد و به کمک آن ديواره ژله يا کرم را از قالب جدا کنيد سپس قالب را يک لحظه در آب ولرم قرار داده دور قالب را خشک کرده و بشقاب سرو را خيس کنيد و روي قالب قرار دهيد و قالب را روي بشقاب برگردانيد و کمي صبر کنيد تا کرم يا ژله به بشقاب بيفتد.اگر کرم از قالب خارج نشد همان طور که قالب روي بشقاب قراردارد کمي آن را بلند کنيد و با چاقو يا انگشت يک قسمت کرم را از قالب جدا کنيد چون ممکن است کمي هوا داخل قالب باشد و مانع برگشتن کرم شود که با اين کار هوا خارج مي شود و کرم يا ژله به بشقاب منتقل مي شود. گاهي اوقات دسرها وسط ظرف برنمي گردند ولي چون بشقاب را خيس کرده ايد ژله يا کرم يا دسرها مي توانند داخل بشقاب حرکت کنند پس آن ها را به راحتي تکان دهيد تا وسط بشقاب قرار گيرند.
روش استفاده از ميوه در داخل ژله يا ساير دسرها:
گاهي اوقات شما وقتي ميوه هاي خرد شده را داخل دسر يا کرم قرار مي دهيد مي بينيد که همه ي ميوه ها روي کرم يا ژله مي آيد و زيبايي کار از دست مي رود. براي حل اين مسئله شما بايد مقداري از مايه ي کرم ،ژله يا دسر را کف قالب بريزيد و در يخچال قرار دهيد تا خوب ببندد سپس ميوه ها را روي آن چيده و بقيه ي کرم را روي ميوه ها بريزيد و قالب را تکان دهيد تا حباب هاي بين ميوه و ژله يا کرم خارج شود و ظرف را داخل يخچال قرار دهيد.
1.مخلوط کردن آب جوش با پودر ژله آماده
2.اضافه کردن آب سرد با پودر ژلاتين آماده
3.نمايش اندازه ي ميوه هاي خرد شده
4.ريختن يک لايه مايه ي ژلاتين داخل قالب
5.قرار دادن ميوه هاي خرد شده روي يک لايه ژلاتين بسته شده
6.ريختن لايه ي دوم مايه ي ژلاتين روي ميوه ها
تفاوت استفاده از يخچال و فريزر در دسرها:
شما براي بستن دسرها بايد آنها را در جاي خنک مانند يخچال يا فريزر قرار دهيد. اگر زمان کافي براي بسته شدن دسرها داريد آن ها را در يخچال قرار دهيد تا در زمان معين بسته شود اما اگر زمان شما کم است مي توانيد ژله ها و کرم ها را در فريزر قرار دهيد تا زودتر ببندد. اما توجه داشته باشيد که پس از آن که ژله يا کرم در فريزر بسته شد آن را از فريزر خارج کنيد تا دچار يخ زدگي نشود زيرا اگر ژله يا کرم يخ بزند وقتي آن را در قالب بر مي گردانيد و در دماي محيط قرار مي دهيد آب مي اندازد .يک مورد ديگر استفاده از فريزر زماني است که مي خواهيد کرم هاي دورنگ يا ميوه دار تهيه کنيد يعني بايد يک لايه ژله يا کرم را در قالب بريزيد و آن را در فريزر قرار دهيد تا سريعا بسته شود و بعد لايه ي دوم را روي آن بريزيد.
آگارآگار:
ماده خشک جاذب الرطوبه اي است که از آلگ هاي قرمز دريايي استخراج مي شود .اين ماده به رنگ سفيد يا زرد کهربايي و به اشکال پودر ،پولک و يا نواري موجود است. داراي بوي خاص و طعم مرکوئيدي است .در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل مي گردد. معمولا آگار در حدود 30تا 50برابر خود به آب نياز دارد تا به صورت محلول در آيد يعني در ازاي هر يک قاشق چايخوري پودر آگار يک پيمانه آب يا آب ميوه يا شير نياز دارد.
فرمول آگارآگار:يک قاشق چايخوري پودر آگار+يک پيمانه آب+25گرم شکر+رنگ خوراکي دلخواه
نکات لازم براي تهيه ي کرم و ژله:
1.ژلاتين براي بسته شدن کرم يا ژله مصرف مي شود. زيادتر از حد معين باعث سفت شدن کرم يا ژله و کمتر از حد معين باعث بسته نشدن کرم مي شود.
2.تخم مرغي که در شير جوشيده مي ريزيد نبايد با شير بجوشد .کافي است تخم مرغ و شير را با هم مخلوط کنيد و وقتي کمي غليظ شد و قبل از جوشيدن از روي حرارت برداريد.
3.براي حل کردن هر بسته پودر ژله ي حاضري به طور کلي 2پيمانه آب لازم است که بهتر است يک پيمانه آب جوش و يک پيمانه آب سرد باشد.اول ژله را در آب جوش حل کنيد و بعد آب سرد را به آن اضافه کنيد. البته ممکن است بسته هاي ژله اخيراً ژلاتين کمتري داشته باشد در اين صورت هر بسته ژله را در يک و نيم پيمانه آب حل کنيد.
4.ظرف کرم يا ژله بايد فلزي باشد .ظرفهاي چيني يا نشکن مناسب نمي باشد زيرا کرم يا ژله از داخل آن بر نمي گردد مگر آن که بخواهيد در همان ظرف سرو کنيد.
5.ژلاتين حل شده را نبايد در شير جوشان ريخت چون شير مي برد بلکه بايد شير بعد از جوشيدن کمي سرد شود آن وقت ژلاتين را با آن مخلوط کنيد.
6.براي تهيه ژله ي ميوه در منزل براي هر پيمانه آب ميوه ،دو ورق ژلاتين در حدود 6گرم پودر ژلاتين و 3الي 4قاشق سوپ خوري شکر بسته به ترشي و شيريني آب ميوه لازم است.
منبع: نشريه هنر آشپزي شماره 68
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 68
