شارلوت روسي

مواد لازم بيسکويت انگشتي:
 

تخم مرغ: 4عدد، زرده و سفيده از هم جدا
زرده ي تخم مرغ: 2عدد
کرم تارتار: يک دوم قاشق مرباخوري
شکر دانه ريز: 125گرم
آرد ذرت: 50گرم(يا پودر نشاسته ي گندم)
آرد سفيد گندم: 100گرم
پودر قند: مقداري براي پاشيدن روي بيسکويت ها
وانيل: يک دوم قاشق مربا خوري
اسانس ليمو: 2قطره

طرز تهيه بيسکويت انگشتي:
 

سيني فر را با کاغذ روغني پوشانده و روي کاغذ را خوب چرب کنيد. فر را با دماي 200درجه ي سانتي گراد يا 400درجه ي فارنهايت روشن کنيد. تمام 6عدد زرده ي تخم مرغ را داخل کاسه اي بريزيد و شکر را به آن اضافه کنيد. وانيل و اسانس ليمو را هم افزوده و با همزن خوب بزنيد تا کرم رنگ و کش دار شود سپس سفيده هاي تخم مرغ و کرم تارتار را بزنيد تا خوب سفيد شده و به شکل پنبه درآيد. در اين زمان زرده و سفيده ي تخم مرغ را با ليسک به آرامي با هم مخلوط کنيد. در مرحله ي بعد آردها را با هم مخلوط کرده و به تدريج به مايه ي تخم مرغ بيفزاييد و به حالت دوراني هم بزنيد تا مايه ي يک دست و لطيفي به دست آيد. اين مايه را در قيف با سرماسوره ي ساده به قطر يک سانتي متر بريزيد و بيسکويت هايي به طول 5تا8سانتي متر به دلخواه روي سيني قيف بزنيد. روي آنها مقداري پودر قند بپاشيد و به مدت 7تا10دقيقه در فر بپزيد تا طلايي يا خرمايي رنگ شوند. سپس اجازه دهيد شيرينيها مدتي در سيني بمانند تا خنک شوند و بعد آنها را از کاغذ جدا کنيد.
1.هم زدن زرده و شکر
2.کرم رنگ و کشدار شدن زرده
3.فرم دادن سفيده
4.مخلوط کردن سفيده با زرده ها
5.اضافه کردن آرد

نکته:
 

1.پودر قندي که روي بيسکويت ها پاشيده مي شود براي آن است که بيسکويت ها ترک بخورند و زيباتر شوند.
2.زرده و سفيده هاي تخم مرغ را با ليسک و بسيار آرام و با دقت مخلوط کنيد .آرد را قاشق ،قاشق به مواد اضافه کرده و با ليسک به حالت دوراني هم بزنيد.در غير اينصورت بيسکويت ها در فر پهن شده يا ابتدا پف کرده و بعد پف آن مي خوابد.
3.مقدار زدن سفيده بسيار مهم است زيرا بعضي ها سفيده را آن قدر مي زنند که لخته مي شود و فکر مي کنند با اين کار پف کيک يا شيريني بيشتر مي شود اما سفيده را بايد در حدي بزنيد که سفيد شود و وقتي اولين بار که کاسه را برگردانديد از کاسه نريزد.

مواد لازم براي 8تا 10نفر:
 

بيسکويت انگشتي اسفنجي: 15تا20عدد
زرده ي تخم مرغ: 9عدد(با پودر کرم کاستارد 3قاشق غذاخوري)
شکر: سه چهارم پيمانه(185گرم)
شير: 2 پيمانه
وانيل شکري: يک قاشق مرباخوري
پودر ژلاتين: 5قاشق مرباخوري
ماست خامه اي يا خامه ترش: يک دوم پيمانه (125گرم)
خامه قنادي شيرين شده: يک دوم پيمانه(125گرم)
انواع ميوه و خامه ي فرم گرفته: براي تزيين

طرز تهيه :
 

کف و اطراف قالب شارلوت يا قالب گرد با ظرفيت 2ليتر را با سلفون يا کيسه فريزر بپوشانيد. يک طرف بيسکويت ها را ببريد تا صاف شود و از اين سمت بيسکويت ها را با دقت کنار هم داخل قالب قرار دهيد طوري که فاصله اي بين آن ها نماند. زرده هاي تخم مرغ را داخل کاسه اي بريزيد و با همزن بزنيد .شکر را اضافه کنيد و به همزدن ادامه دهيد تا مواد غليظ شود. شير را آرام آرام ته تخم مرغ ها بيفزاييد و هم بزنيد .مايه را روي حرارت قرار داده و مرتب هم بزنيد تا مايه غليظ شده اما نجوشد (زيرا مي برد)مايه را از روي حرارت برداريد .ژلاتين را در کاسه ي کوچکي ريخته و 3قاشق سوپ خوري آب سرد روي آن بريزيد و اجازه دهيد اسفنجي شود سپس آن را روي بخار آب قرار دهيد تا حل شود. ژلاتين را به مايه ي شير و تخم مرغ بيفزاييد و اين مايه را کنار بگذاريد تا ولرم شود. ماست يا خامه ترش را افزوده و هم بزنيد. سپس خامه را با همزن بزنيد تا فرم بگيرد و به مايه ي شير ،تخم مرغ و ژلاتين بيفزاييد و خوب هم بزنيد روي کرم را بپوشانيد و به مدت يک ساعت در يخچال قرار دهيد و گاهي اوقات آن را هم بزنيد.کرم بايد غليظ شود اما نبندد. کرم را در قالب ريخته و چند عدد بيسکويت روي دسر بچينيد و به مدت يک شب در يخچال قرارداده و کرم را با دقت برگردانيد. نايلون را از روي آن برداشته و روي آن را با خامه و ميوه تزيين کنيد.

نکته:
 

1.اين دستور 450گرم کربوهيدرات ،120گرم پروتئين،100گرم چربي و 3180کيلوکالري انرژي دارد.
2.مي توانيد به جاي زرده ي تخم مرغ از 3قاشق سوپ خوري پودر کرم کاستارد استفاده کنيد. به اين ترتيب که پودر کاستارد، شکر و شير(سه پيمانه)را در شير جوش بريزيد و مرتب هم بزنيد تا کرم غليظي به دست آيد و مراحل را ادامه دهيد.
3.علت آن که کرم داخل شارلوت بايد کمي سفت شود و بعد ميان بيسکويت ها بريزيد آن است که اگر شما مايه را رقيق بريزيد، بيسکويت ها از جاي خود حرکت کرده و در کرم شناور شده و نرم مي شوند.

منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 68