دانه ها، بنشن و غلات جوانه زده

جوانه ها، داراي ارزش غذائي قابل توجهي هستند. هنگامي که دانه(بنشن و غله)جوانه بزند، ارزش غذائي اش بسيار بالا مي رود. ميزان ويتامين Bجوانه ها به نسبت دانه، بنشن يا غله ي اوليه 30 درصد بيش تر و ميزان ويتامين آن 60 درصد بيش تر است. معمولا سوپرمارکت ها و عطاري ها، جوانه ها را به فروش مي رسانند، اما درست کردن آن ها در خانه نيز، کاري آسان است. تنها چيزي که لازم داريم، يک ظرف، کمي پارچه و کش است.

1- جوانه ي ماش
 

اين جوانه- را رايج ترين جوانه است- در آشپزي چيني و آسيائي کاربرد فراواني دارد و در انواع سوپ، سالاد و سرخ کردني، استفاده مي شود. اين جوانه، نسبتا درشت و داراي بافتي شکننده و طعمي دلپذير است.

2- جوانه ي يونجه
 

اين جوانه ي سفيد و پيچ پيچ، داراي طعمي ملايم و آجيل گونه مي باشد. بهتر است خام مصرف شود تا بافت شکننده و تردش حفظ شود.

3 -جوانه ي دانه ها، بنشن و غلات:
 

بنشن هاي دانه درشت مانند نخود، زمان بيش تري براي جوانه زدن مي برند تا لوبياهاي ريزتر؛ کوچک، اما رشد تمامي آنها آسان است و ظرف سه، چهار روز آماده ي خوردن مي شوند. جوانه هارا، به مدت 2-3 روز در ظرفي سرپوشيده در يخچال نگاه داريد.
1. دانه ها، بنشن يا غلات را، به طور کامل در آب بشوئيد. آن گاه 45 ميلي ليتر(3 قاشق غذاخوري) در ظرف بزرگي بريزيد. سپس ظرف را از آب گرم پر کنيد. آن را با تکه ي پارچه ي تميزي بپوشانيد و با کش، محکم کنيد. بعد آن را به مدت يک شب در جائي قرار دهيد.

2. روز بعد، آب را از صافي پارچه اي بريزيد تا به دانه ها برسد و بدين ترتيب، دوباره ظرف را پر کنيد. به آرامي تکان دهيد، سپس ظرف را برعکس بگذاريد و صبرکنيد تا خشک شود. حالا ظرف را در جائي گرم و دور از تابش مستقيم نور آفتاب قرار دهيد.
3. دانه ها، غلات و بنشن را، هر روز سه بار تميز کنيد تا آن قدر رشد کنند که به اندازه ي مطلوب برسند. هر بار بايد از خشک شدن اطمينان حاصل کنيد تا از فاسد شدن دانه ها جلوگيري شود. بعد آن را از ظرف درآوريد، به خوبي تميز کنيد و دانه هاي جوانه نزده را جدا کنيد.

4- جوانه ي عدس
 

اين جوانه، اندکي طعم ادويه و فلفل دارد و داراي حلقه هاي باريک و سفيد است. براي جوانه زدن، فقط از عدس هاي درسته استفاده کنيد؛ عدس هاي نصف شده، جوانه نخواهند زد.

5- جوانه ي دانه هاي گندم
 

جوانه ي دانه ي گندم، داراي بافتي ترد و طعمي شيرين است و در نان عالي مي شود. اگر صبر کنيد جوانه ي گندم همچنان بلند شود، به سبزه ي گندم تبديل مي گردد.

6- جوانه ي نخود
 

اين جوانه، طعمي مانند آجيل دارد و به غذا مزه اي تازه مي دهد.

7- جوانه ي ماش قهوه اي رنگ
 

اين جوانه ي ظريف و حلقه خورده، داراي طعمي شيرين و آجيل مانند است. از آن، در سالاد و سرخ کردني استفاده کنيد.

نکاتي درباره ي جوانه ها
 

از دانه هاي دربسته استفاده کنيد؛ چون که دانه هاي نصف شده، جوانه نمي زنند. تميز کردن مرتب آن ها با آب تازه و خشک کردنشان ضروري است تا از فاسد شدن و خرابي جوانه ها جلوگيري شود. ظرف حاوي جوانه ها را، با پارچه ي تميزي بپوشانيد تا هوا بتواند در ظرف جريان يابد و بتوانيد آب را از روي آن داخل و خارج کنيد. پس از دو يا سه روز، ظرف را در معرض نور قرار دهيد تا موجب رشد رنگدانه هاي سبز و سبزينه (کلروفيل) شود و منيزيوم و فيبر آن را افزايش دهد. جوانه ي سويا و نخود را،بايد چهار بار در روز تميز کنيد. افرادي که جوانه درست کردن را به صورت حرفه اي دنبال مي کنند، مي توانند از ظرف هاي مخصوص جوانه زدن استفاده کنند که در زير آن ها ديس خشک کن قرار گرفته است.
نحوه خريد و نگهداري: اگر برايتان امکان پذير است، جوانه هائي را بخريد که هنوز تازه است و از دانه جدا نشده است، از جوانه هائي که ظاهر کپک زده و خراب به خود گرفته، بپرهيزيد. بهترين وقت مصرف جوانه ها، همان روزي است که آن ها را خريداري کرده ايد. اما مي توانيد جوانه ي تازه را در کيسه اي نايلوني بپيچيد تا بتوان آن را در ظرف 2تا3 روز ديگر در يخچال نگهداري کرد. پيش از مصرف، آن ها را تميز و خشک کنيد.
فوايد آن ها براي سلامتي: جوانه ها، غلات و بنشن جوانه زده، حاوي ميزان فراواني از ويتامينC,E,B)6) و مواد معدني مانند: پتاسيم و فسفر هستند که به دليل فرايند جوانه زدن، کاملا قابل هضم شده اند. در داروسازي چيني، جوانه ها جايگاه ويژه اي پيدا کرده اند. چرا که پاک کننده ي جواني بخش دستگاه هاي بدن اند.

نحوه ي استفاده از دانه هاي جوانه زده
 

دانه ها و غلاتي که جوانه مي زنند، بافت پرفيبر تري پيدا مي کنند، در حالي که خود جوانه هاي رشد کرده، از اين لحاظ سبک ترند. سعي کنيد آميزه اي از سه نوع جوانه مصرف کنيد تا تنوعي از طعم ها و بافت ها پديد آيد. جوانه ي ماش، معمولا در غذاهاي شرقي، به ويژه در سرخ کردني ها کاربرد فراوان دارد و نياز اندکي به پخته شدن دارد. و جوانه ي يونجه، مناسب فيلينگ ساندويچ و سالاد است. ولي براي پخته شدن مناسب نيست. دانه هاي جوانه زده، براي پخت نان نيز بسيار مفيد است و بافت تردي به آن مي بخشد. آن ها را پس از اولين ورآمدن (براي خميرنان) ورز دهيد وپس از آن نان راشکل دهيد.
جوانه ي نخود و عدس را، مي توانيد در پخت نان و هر غذائي که آرد يکي از مواد تشکيل دهنده ي آن است، به کار ببريد.

منبع: آشپزباشي شماره 52