شيمي آشپزي

يک بيوشيميدان و يک آشپز توضيح مي دهند که آشپزي مربوط به شيمي مي باشد و دانستن اين موضوع مي تواند به سرآشپز کمک کند تا دستورالعمل هاي غلط را درک کنند.
آشپزي يکسري از واکنش هاي شيميايي است.براي مثال، ريختن مارچوبه درون آب جوش باعث پف کردن سل ها(سلولها-ياخته ها) شده و رنگ سبز روشن ايجاد مي شود، اگرچه پخت بيشتر باعث مي شود که سل گياهي حالت چروکيده به خود بگيرد و نوعي اسيد از خود آزاد نمايد که سبب مي شود مارچوبه به رنگ خاکستري ناخوشايندي تبديل شود.
عاشق آشپزي هستيد، اما باعث مشکلي شده ايد؟ حتي بهترين دستورالعمل ها هم مي تواند غلط از آب در بيايد، يک دانشمند مشهور و سرآشپز بيان مي کند که دانستن کمي شيمي بسيار سودمند است.قبل از اينکه آشپز شود، شيرلي کريهر(Shirley Corriher)يک شيميدان بود او گفته است:علم کليدي است که مي توان با آن درست يا غلط بودن آنچه که در آشپزخانه رخ مي دهد را فهميد.او مي گويد آشپزي، شيمي و لزوماً واکنش هاي شيميايي است.
زماني که کلم قرمز خرد شده را درون ماهيتابه داغ مي ريزيد، واکنش شيميايي اتفاق مي افتد.حرارت باعث تجزيه دانه هاي رنگي آنتوسيانين (anthocyanine)قرمز مي گردد و آن را از حالت اسيدي به بازي تغيير داده و باعث تغيير رنگ آن مي شود.اضافه کردن مقداري سرکه براي افزايش اسيديته محيط، باعث قرمز شدن آن مي شود.در سبزيجاتي مانند مارچوبه هنگام پخت، سل هاي کوچک هوا در سطح، با آب جوش برخورد مي کنند و يکسري واکنش هاي متفاوت اتفاق مي افتد، اين سل ها پف کرده و به طور ناگهاني به رنگ سبز روشن درمي آيند.
در اثر پخت، بيشتر ديواره سل هاي گياهي چروک مي شود و از خود اسيد آزاد مي نمايد و اسيد آزاد شده همراه با اسيد داخل آب سبب تغيير رنگ سبزي پخته شده به رنگ سبز ارتشي مي شود.
در ظرف ميوه زيباي روي پيشخوان شما در طول شب مي تواند يک مور سبز خوب به يک موز بسيار رسيده تبديل شود.اينجا مجرم گاز اتيلن است که از سيب ها و حتي خود موزها متصاعد مي شود و باعث فاسد شدن ميوه مي شود، اما اگر يک سيب را با يک آووکادو نرسيده درون يک پاکت کاغذي قرار دهيد.در اينجا گاز اتيلن در طول شب به نفع شما کار خواهد کرد و باعث رسيده شدن ميوه مي شود.شيرلي کريهر مي گويد:اندکي شناخت شيمي مي تواند در پختن هر چيزي کمک کند.

بازها و اسيدها چه هستند؟
 

يک اسيد محلولي است که در آن يونهاي هيدروژن مثبت نسبت به يونهاي منفي هيدروکسيد بيشتر است.اسيديته و بازي بودن براساس مقياسي به نام PH اندازه گيري مي شود مقدار PH آب تازه مقطر 7 است که نشان دهنده يک محلول خنثي است.مقادير کمتر از 7 نشان دهنده خاصيت اسيدي و مقادير بيشتر از 7 نشان دهنده خاصيت بازي است.اسيدهاي مرسوم، آبليمو و قهوه، بازي هاي مرسوم، آمونياک و مواد سفيدکننده هستند.

چرا غذا فاسد مي شود؟
 

فراوري و ذخيره سازي نامناسب و قرار گرفتن مواد غذايي در معرض حرارت و اکسيژن منجر به فاسد شدن آن مي شود.در زمانهاي قبل، از نمک براي نگهداري طولاني گوشت و ماهي استفاده مي شد و با اضافه کردن شکر به ميوه جات آنها را از فاسد شدن دور نگه مي داشتند همچنين گياهان خاص، ادويه جات و سرکه همراه با آنتي اکسيدان و ويتامين C و E براي اين منظور قابل استفاده هستند.
منبع:Camille and Henry Dreyfus Foundation, Inc.January 1,2009.
منبع:اطلاعات علمي، شماره 9.