کارامل و کاربردهاي آن

مواد لازم براي متد خيس:
 

شکر: 1 پيمانه
آب: يک دوم پيمانه
کرم کارامل يکي از لذيذترين دسرهايي است که مي تواند روي ميز شما بدرخشد به شرط آن که بتوانيد شکر را خوب کارامل کنيد. با کارمل کردن شکر مي توانيد تکه هاي کارامل، نوارهاي باريک و ضخيم کارامل، کارامل مخلوط با خشکبار يا روکش نازک و تافي مانندي براي روي? انواع شيريني ها درست کنيد.
-دو روش براي درست کردن کارامل وجود دارد:
1-متد (روش) خيس: که شامل آب کردن شکر در آب و جوشاندن شربت آن م باشد.
اين متد کمي پيچيده است. چون شربت ممکن است رُس کند يا شکرک بزند اما اگر مواظب باشيد تا تيره شود شربت بهتري به دست مي آيد.

طرز تهيه (به روش خيس): شکر و آب را با هم در قابلمه بريزيد و روي حرارت قرار داده، هم بزنيد تا شکر در آب حل شده مايه بجوشد.
 

-اگر قبل از اين که شکر کاملاً آب شود بجوشانيد شکر رس مي کند. ابتدا حرارت را ملايم کنيد تا شکر در آب حل شود، بعد حرارت را متوسط کنيد تا ماي? آب و شکر بجوشد. هنگام جوشيدن سعي کنيد مايه را هم نزنيد و اجازه ندهيد که در گوشه هاي قابلمه کريستال شکر ببندد، بهتر است قابلمه را روي حرارت مرتب تکان دهيد و با يک کاردک ديواره ها را تميز کنيد تا داخل مايه بريزيد. هنگامي که شربت غليظ مي شود حرارت آن بسيار بالاست، مراقب باشيد دچار سوختگي نشويد. زماني که شربت به دماي 160 تا 175 درجه سانتيگراد رسيد هم? آب تبخير شده و شربت شکر کارامل مي شود. يعني شربع غليظ تر و حباب ها بزرگتر شده و آرام تر مي ترکد. در اين هنگام شکر شروع به رنگ گرفتن مي کند. مراقب باشيد و چشم از آن برنداريد تا نسوزد زيرا از رنگ طلايي تا خرمايي تغيير مي کند. وقتي رنگ دلخواه به دست آمد قابلمه را بچرخانيد تا رنگ کارامل همه جا يک دست شود. سپس از روي حرارت برداريد و براي اين کار کارامل با حرارت خودش تيره نشود، آن را داخل يک ظرف آب يخ قرار دهيد. شما مي توانيد موقع استفاده کارامل را با حرارت بسيار ملايم ذوب کرده و استفاده کنيد.
2-متد خشک: به معني آب کردن خود شکر مي باشد.
اين متد به تمرين بيشتري نياز دارد تا از سوخته شدن شکر هنگام ذوب کردن جلوگيري شود.
ضخامت ظرف در هر دو متد بايد زياد باشد تا شکر زود نسوزد. از قابلمه هاي تفلون استفاده نکنيد زيرا نمي توانيد رنگ شربت را درست تشخيص دهيد، نوع شکر شما بايد مرغوب باشد.

طرز تهيه (به روش خشک):
 

شکر را داخل يک قابلم? نسبتاً ضخيم پخش کنيد و روي حرارت ملايم قرار دهيد. بگذاريد شکر به آرامي ذوب شود. مرتب قابلمه را با فاصل? کمي روي حرارت بچرخانيد تا شکر در همه جاي قابلمه به طور يکنواخت ذوب شده و يک قسمت تيره و يک قسمت آب نشده باقي نماند. همين طور قابلمه را بچرخانيد تا هم? شکرها ذوب شده و به رنگ طلايي درآيند. اگر کمي بيشتر روي حرارت بماند به رنگ خرمايي نيز مي رسد. کارامل را از روي حرارت برداريد و داخل آب سرد قرار دهيد تا رنگ بيشتري نگيرد.

نکته:
 

1-اگر شکر در زمان آب شدن شروع به رس کردن يا شکرک زدن کرد با اضافه کردن يک قاشق سوپخوري عسل و مقداري آبليموترش يا يک چهارم قاشق چايخوري کرم تارتار از آن جلوگيري کنيد.
2-اگر کم رس کرده آن را يک لحظه از روي حرارت برداريد و تکان دهيد و مجدداً روي حرارت قرار دهيد يا يک قاشق سوپخوري آب اضافه کنيد. اگر خيلي نگران رس کردن مايه هستيد از همان ابتدا چند قطره آبليموترش به شکر بيفزاييد سپس آن را روي حرارت قرار دهيد.
3-اگر کارامل بيش از حد تيره شود يعني سوخته و به هيچ وجه قابل استفاده نيست و بايد آن را دور ريخته و از اول شروع کنيد.

منبع: نشريه تخصصي هنر آشپزي / شماره 64