نویسنده: نفیسه حاجاتی
حلیم بادمجان اصفهان را چطور بپزیم و کجا بخوریم؟
شاید فقط سر سفره صبحانه چندان جایش نباشد؛ هم می شود ناهار و شام خوردش، هم پیش غذا و عصرانه. «حلیم بادمجان» با نان تازه و ریحان، خوراکی است که بامناسبت و بی مناسبت سر سفره ها می آید. از مرکز ایران آمده و بیشتر به عنوان غذایی از شهر اصفهان شناخته می شود؛ بنابراین می توانید در بعضی طباخی های این شهر سراغش را بگیرید. یک روز عصر وقتی در چهارباغ عباسی قدم می زنید و هوس یک عصرانه کرده اید، ذرت مکزیکی و سیب زمینی سرخ کرده یا بال مرغ کبابی را فراموش کنید و بروید یک بشقاب حلیم بادمجان بخورید، با نان خانگی و ریحان تازه که هم پر خاصیت است و هم خوشمزه. اسم حلیم برای این غذای پر بادمجان، بی راه هم نیست، این خوراک خوشمزه، ترکیبی مشابه با حلیم معمولی دارد و در آن عدس یا برنج، جای گندم را می گیرد. دیگر بماند که هر کدام تزئینات خاص خودشان را دارند و پزندگان اصفهانی اش ترکیب بادمجانی را حسابی رنگارنگ آرایش می دهند.نکته
مقیاس برنجی
دستورالعمل های مختلفی برای پختن حلیم بادمجان اصفهانی هست؛ مثلاً «مرتضی مهرابی» که 10 سال است در شهر اصفهان آشپزی حرفه ای می کند. می گوید: «از روی میزان برنج، مقدار حلیمتان را بفهمید؛ مثلاً ما برای 10 کیلو حلیم بادمجان، 1 کیلو برنج استفاده می کنیم. خب اگر شما 2 کیلو حلیم می خواهید، 200 گرم برنج بریزید.»چطور بپزیم؟
معجون اصفهانی
حلیم بادمجانی که در اصفهان پخته می شود برخلاف حلیم هایی که در دیگر شهرهای ایران پخته می شود، به جای عدس، برنج دارد.* مواد لازم برای پخت حلیم بادمجان برا ی 4 نفر:
بادمجان نیم کیلو، گوشت راسته 150 گرم، کشک سائیده شده 300 گرم، برنج 250 گرم، پیاز 250 گرم، نمک، زردچوبه، زعفران، دارچین، فلفل سیاه، کشک، گوشت قلقلی، خلال پسته، خلال گردو، پیاز داغ، نعنا داغ و مرغ پخته ریش شده به مقدار لازم.
* روش تهیه:
گوشت را با پیاز و زردچوبه بگذارید خوب بپزد. بهتر است از گوشت گوسفند یا بره استفاده کنید. حواستان باشد که اگر از گوشت یخ زده استفاده کنید، حلیم بادمجان تان زیادکش نمی آید. بعد گوشت را از استخوان جدا کنید و با گوشتکوب، خوب بکوبید تا کاملاً له شود. برنج را حتماً چند ساعت بگذارید خیس بخورد و به صورت کته بپزید. حالا بادمجان ها را پوست بکنید و کلاهک هایشان را هم جدا کنید. بعد از این مرحله، 2 راه برای بادمجان ها وجود دارد؛ تفتشان دهید و بگذارید با کمی آب بپزند یا بدون سرخ کردن بپزیدشان. حالا برنج و بادمجان ها را مخلوط کنید و با گوشتکوب بکوبید. اصفهانی ها به این مخلوط «مَرَق» می گویند. بعد نوبت این است که گوشت، برنج و بادمجان کوبیده شده را با هم مخلوط کنید و بگذارید با کمی آبِ گوشت حدود یک ساعت بپزد تا جا بیفتند. وقتی مواد کاملاً پخته شدند، در قسمت آخر، کشک ساییده شده را در آن بریزید و بگذارید کمی بجوشد. آخر سر هم نمک، دارچین و فلفل سیاه را بریزید و هم بزنید. حالا باید مایعی طلایی رنگ داشته باشید که تمام محتویاتش کاملاً با هم ترکیب شده اند موقع هم زدن هم کش می آید. غذا را داخل ظرف بکشید و با پیاز داغ، نعنا داغ، زعفران، کشک، گوشت قلقلی، خلال پسته، خلال گردو و مرغ پخته هر طور که دوست دارید، آن را تزئین کنید.کجا بخوریم؟
طباخی های معروف
حلیم بادمجان از غذاهایی است که وقت گشت و گذار در هر زیبایی اصفهان می توانید برای یک وعده، خودتان را مهمان کنید.* بعضی از طباخی های مشهور اصفهان، یکی از مهم ترین کارهایشان، تزئین حلیم بادمجان در ظرف هایی است که دست مشتری ها می دهند. ظرف ها را گوشه مغازه می چینند و رویشان را با پیاز داغ، نعنا داغ، کشک، گوشت قلقلی، زعفران، مرغ های ریش شده، دارچین و خلال پسته تزئین می کنند. حلیم بادمجان را می توانید از آشپزهای خوش سلیقه هم تهیه کنید، خیلی، از طباخی های اصفهان در کنار کباب، شله قلمکار و بریانی، حلیم بادمجان هم دارند و آن را در ظرف های یک، دو و دو و نیم کیلوگرمی یا در بشقاب به مشتری تحویل می دهند. هر کیلو حلیم بادمجان مخصوص، حدود 5 هزار تومان قیمت دارد.
غذا خوری
نقش جهان: چهار باغ عباسی، اول خیابان سید علیخانآشپزی ماه: خیابان احمدآباد، نرسیده به خیابان گلزار
آوا: خیابان ماه فرخی، خانه اصفهان
شمشاد: خیابان حافظ
قصر: فلکه شکر شکن، ابتدای احمد آباد
منبع: نشریه سرزمین من شماره 36
