ماکارونی را چگونه رنگ میکنند؟
صنایع غذایی، شاخهای از علوم است که علاوه بر استوار بودن بر اصول علم شیمی با علوم کشاورزی، دامی و هنر آشپزی رابطه تنگاتنگی دارد به عبارتی یک متخصص صنایع غذایی باید محصولاتی را که از دام و گیاهان به دست آمده، با ذائقه مردم هماهنگ و به صورت محصولی با ماندگاری مناسب به بازار عرضه کند.به همین دلیل روز به روز محصولاتی جدید با ویژگیهای منحصربه فرد در صنعت غذا تولید میشود و در اختیار مصرفکننده قرار میگیرد. یکی از این محصولات نسبتا جدید ماکارونیهای رنگی هستند که میان برخی افراد محبوبیت خاصی دارند. این ماکارونیها مانند فلفلهای رنگی، بشقاب غذا را اشتهابرانگیزتر میکنند. به همین بهانه سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا با فرآیند تولید این محصولات خوشرنگ بیشتر آشنا شویم.
آقای دکتر! اولین بار ماکارونی رنگی در کجا تولید شد؟
تولید این نوع ماکارونی تاریخچه دقیقی ندارد؛ ماکارونی ابتدا در چین تهیه میشد. آنها هنوز هم مادهای غذایی به نام نودل دارند که شبیه ماکارونی است. توسعه این ماده غذایی در ایتالیا انجام شد و ابتکار افزودن سبزیها و مواد رنگی هم متعلق به مردم همین کشور است. به کار بردن جلبک در صنایع ماکارونی هم روشی جدید است که بیشتر از 10 سال قدمت ندارد.صنعتگران برای ایجاد رنگ در ماکارونی، از چه روشی استفاده میکنند؟
یکی از معمولترین روشهای تولید ماکارونی رنگی، استفاده از پودر سبزیهاست.پودر چه سبزیهایی؟
سبزیهای مختلفی نظیر اسفناج، گوجهفرنگی، هویج یا مخلوطی از تمام این پودرها که به خمیر ماکارونی اضافه میکنند و ماکارونی با توجه به رنگ پودر سبزیهای افزوده، رنگی میشود مثلا نارنجی، سبز و قرمز.دیگر چه روشهایی برای رنگی کردن ماکارونی وجود دارد؟
تولیدکنندگان صنعت غذا، جلبکهایی سبزرنگ را به طور وسیع در آب پرورش میدهند سپس خشک و پودر میکنند. این پودر سبز رنگ در صنایع ماکارونی کاربرد دارد. جالب است بدانید که این جلبکها برای پیشگیری از بیماریهایی نظیر فشار خون، دیابت و سرطان بسیار مفیدند.آیا در کشورما این نوع پودر تولید میشود؟
خیر، ما در صنعتمان این پودر را تولید نمیکنیم و فقط واردکننده آن هستیم.یعنی اصلا در ماکارونیهای رنگی، رنگ شیمیایی استفاده نمیشود؟
تولیدکننده با توجه به فرمولی که در نظر گرفته، میتواند از رنگهای خوراکی مجاز در محصولش استفاده کند. از این رنگها میتوان به بتاکاروتن (که باعث زردتر شدن محصول میشود) اشاره کرد. البته در ماکارونیهای معمولی هم بتاکاروتن استفاده میشود.آیا این رنگها ارزش غذایی هم دارند؟
از میان این رنگها، بتاکاروتن پیشساز ویتامین A است اما سایر رنگها ارزش غذایی ندارند و فقط برای بهبود ظاهر ماکارونی در این صنعت استفاده میشوند.آیا برای تولید این ماکارونیها، روشهای به خصوصی در مقایسه با صنعت معمول وجود دارد؟
روش تهیه این ماکارونیها هم مانند ماکارونیهای معمولی است و فقط به خمیر آنها مواد رنگی میافزایند.چرا رنگ این ماکارونیها جذاب نیست؟ مثلا در فرآوردهای مثل پاستیل رنگهای براق و قویتری را مشاهده میکنیم در حالی که رنگ ماکارونی رنگی اینگونه نیست؟
وقتی سبزیها خشک میشوند، در رنگدانههای آنها تغییراتی به وجود میآید که به همین دلیل نمیتوان دیگر آن رنگ سبز با طراوت را در آنها دید زیرا رنگدانه کلروفیل به دنبال خشک شدن تجزیه میشود و در نهایت مواد رنگی دیگری پدید میآید اما اگر رنگهای صنعتی مجاز در فرآورده، به کار روند، معمولا رنگ خیلی جذابتری خواهند داشت.کدام یک از این 3 روش در ایران استفاده میشود؟
در کارخانههای ایرانی از پودر سبزیها و پودر جلبک برای تهیه ماکارونی رنگی استفاده میکنند.ارزش غذایی ماکارونی معمولی و رنگی متفاوت است؟
بله، زیرا در ماکارونی رنگی سبزیها هم وجود دارند که باعث افزایش میزان فیبر و املاح ماکارونی میشود. در ضمن، پودر جلبکها هم منبع غنی ویتامین و املاح هستند.آیا زمان ماندگاری این دو نوع ماکارونی هم با هم فرق میکند؟
نه چندان! زیرا ماکارونی فرآوردهای خشک است و آب بسیار کمی دارد و میکروبها نمیتوانند در آن رشد کنند به همین دلیل هر کدام از انواع ماکارونی را میتوان به مدت طولانی نگهداری کرد.به غیر از اسفناج، در ماکارونیهای رنگی چه سبزیهای دیگری استفاده میشود؟
نعناع، جعفری، پونه، ریحان و حتی مخلوطی از همه آنها.آیا تمام ویژگیهای ماکارونیهای تولید شده از این سبزیها، مشابه هم است؟
بله، زیرا سبزیهای مختلف باعث ایجاد طعم متفاوت در این محصول میشوند و هر کدام از این سبزیها فواید سلامتبخش بهخصوصی دارند.آیا نوع رنگ ماکارونی رنگی روی بستهبندی آن درج میشود؟
از لحاظ قانونی، تولیدکننده باید نوع رنگ مصرف شده در تولید را ثبت و حتی اگر مخلوطی از سبزیها را افزوده، حتما نام همه آنها را ذکر کند. اگر هم ماکارونی رنگی با جلبک رنگ شده است، باید روی بسته قید شود زیرا برخی افراد ممکن است به این رنگهای تهیهشده از جلبک حساسیت داشته باشند.منبع : هفته نامه سلامت
/ج
