نویسنده: دکترسیدامیرمحمد مرتضویان*
بسیاری از والدین برای آنکه فرزندشان را به خوردن شیر عادت دهند از اینکه آنها شیرکاکائو هم بخورند راضی می‌شوند اما از سوی دیگر می‌ترسند این شیر شکلات‌ها نیاز آنها را به کلسیم که مهم‌ترین هدف از خوردن شیر است، فراهم نکند.
در این‌باره باید بگوییم که دوسوم کلسیم شیر در قسمت پروتئینی آن وجود دارد و کاملا محافظت شده است بنابراین حتی اگر ترکیب های جاذب کلسیم، به شیر اضافه شود، بر میزان کلسیم دریافتی اثر نمی‌گذارند.
یک‌سوم کلسیم شیر به صورت محلول است اما ذرات کاکائو در شیر کاکائو و شیر شکلات تمام آن را جذب نمی‌کند و مقداری از آن آزاد می‌ماند. به عبارتی بیشتر کلسیم شیر حتی در شیرکاکائو برای بدن قابل‌استفاده است و اگر شخصی از طعم و بوی شیر خوشش نمی‌آید، می‌تواند طعم دهنده‌هایی مثل کاکائو به آن بیفزاید. البته جذب کلسیم کمتر می‌شود ولی چندان چشمگیر نیست.
نکته‌ای که در مورد شیرکاکائو یا شیرشکلات‌های موجود در بازار مطرح می‌شود، این است که گفته می‌شود شیر مصرفی برای تهیه شیرکاکائوی صنعتی کیفیت پایین‌تری دارد. لازم است به این نکته اشاره کنم که این موضوع حقیقت ندارد. کارخانه‌های معتبر، از شیرهای باکیفیت برای تهیه محصولاتشان استفاده می‌کنند اما کارخانه‌های نامعتبر و ناشناخته ممکن است از شیرهای نامناسب استفاده کنند.
کاکائو طعم‌دهنده‌ای است که می‌تواند برخی بدطعمی‌ها را بپوشاند و مثلا اگر شیر به ماست تبدیل شود، مصرف‌کننده متوجه آن نخواهد شد.
وقتی می‌گوییم شیر با کیفیت پایین، منظورمان کیفیت میکروبی است یعنی تعداد میکروب‌ها در میلی‌لیتر شیر باید مشخص باشد تا به آن شیرخوب بگوییم. هر چه میزان میکروب‌ها در شیر بالا برود کیفیت شیر پایین می‌آید و باعث خراب شدن طعم فرآورده، ترش و مسموم شدن آن می‌شود. یکی دیگر از بحث‌های موجود در کیفیت، مربوط به تقلب و مواد شیمیایی‌ای است که به شیر اضافه می‌شود.
در این‌باره باید بگوییم که دوسوم کلسیم شیر در قسمت پروتئینی آن وجود دارد و کاملا محافظت شده است بنابراین حتی اگر ترکیب های جاذب کلسیم، به شیر اضافه شود، بر میزان کلسیم دریافتی اثر نمی‌گذارند.
یک‌سوم کلسیم شیر به صورت محلول است اما ذرات کاکائو در شیر کاکائو و شیر شکلات تمام آن را جذب نمی‌کند و مقداری از آن آزاد می‌ماند. به عبارتی بیشتر کلسیم شیر حتی در شیرکاکائو برای بدن قابل‌استفاده است و اگر شخصی از طعم و بوی شیر خوشش نمی‌آید، می‌تواند طعم دهنده‌هایی مثل کاکائو به آن بیفزاید. البته جذب کلسیم کمتر می‌شود ولی چندان چشمگیر نیست.
نکته‌ای که در مورد شیرکاکائو یا شیرشکلات‌های موجود در بازار مطرح می‌شود، این است که گفته می‌شود شیر مصرفی برای تهیه شیرکاکائوی صنعتی کیفیت پایین‌تری دارد. لازم است به این نکته اشاره کنم که این موضوع حقیقت ندارد. کارخانه‌های معتبر، از شیرهای باکیفیت برای تهیه محصولاتشان استفاده می‌کنند اما کارخانه‌های نامعتبر و ناشناخته ممکن است از شیرهای نامناسب استفاده کنند.
کاکائو طعم‌دهنده‌ای است که می‌تواند برخی بدطعمی‌ها را بپوشاند و مثلا اگر شیر به ماست تبدیل شود، مصرف‌کننده متوجه آن نخواهد شد.
وقتی می‌گوییم شیر با کیفیت پایین، منظورمان کیفیت میکروبی است یعنی تعداد میکروب‌ها در میلی‌لیتر شیر باید مشخص باشد تا به آن شیرخوب بگوییم. هر چه میزان میکروب‌ها در شیر بالا برود کیفیت شیر پایین می‌آید و باعث خراب شدن طعم فرآورده، ترش و مسموم شدن آن می‌شود. یکی دیگر از بحث‌های موجود در کیفیت، مربوط به تقلب و مواد شیمیایی‌ای است که به شیر اضافه می‌شود.
پی‌نوشت‌ها:
* متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
منبع : هفته نامه سلامت/ج
