پرسش :

مواد لازم و طرز تهیه خورش خلال کرمانشاه را توضیح دهید.

پاسخ :
مواد لازم برای 4 نفر :
کره -------------------------------- 25 گرم
گوشت خورشی ------------------ 300 گرم
خلال بادام درشت ---------------- 250 گرم
زرشک ---------------------------- ¾ لیوان
زعفران دم شده ------------------ 1 استکان
گلاب ------------------------------ ¼ استکان
رب گوجه فرنگی ------------------ 2 قاشق غذا خوری
پیاز -------------------------------- 1 عدد متوسط
دارچین نسائیده ------------------- یک تکه 3 سانتی
نمک و زردچوبه -------------------- به مقدار لازم

طرز تهیه :
کره را خارج از یخچال قرار دهید تا به دمای محیط برسد و نرم شود .
در قابلمه مناسبی مقداری روغن گرم کنید و بعد پیاز ریز خرد شده و زردچوبه را تفت دهید تا پیاز سبک شود، بعد رب گوجه را همراه گوشت خرد شده به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت کاملا تغییر کند. 3 لیوان آب داخل ظرف بریزید و یک ساعت و نیم زمان دهید تا گوشت با حرارت متوسط و درب بسته بپزد.
خلال بادام پاک شده را به مدت 15 دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا نرم شود، بعد آب آن را خالی کنید و به مدت 5 دقیقه دیگر در محلول زعفران دم شده بخیسانید. بعد از این مدت مخلوط خلال بادام و زعفران را همراه با چوب دارچین به خورش اضافه کنید و مواد را هم بزنید .
آب خورش در این مرحله باید به اندازه ای باشد که کاملا روی مواد را به ارتفاع 2 – 3 سانتی متر بپوشاند.
اگر کمتر از این حد بود به مقدار لازم آب جوش به خورش اضافه کنید .
حرارت زیر خورش را کم کنید و اجازه دهید خورش به مدت 1 ساعت دیگر روی حرارت ملایم بماند.
20 – 30 دقیقه قبل از طبخ کامل خورش، زرشک شسته شده را همراه با گلاب و کره نرم شده به خورش اضافه کنید و باقی زمان پخت را اجازه دهید خورش با درب باز روی حرارت متوسط بماند تا کاملا جابیفتد .
در انتهای طبخ، چوب دارچین را از خورش خارج کنید، نمک خورش را اندازه کنید و به ظرف مورد نظر انتقال دهید.

نکته :
برای این خورش بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید .
این خورش در انتها نباید زیاد آبدار باشد . اگر قبل از سرو آب خورش زیاد بود، کمی حرارت را بالا ببرید تا آب اضافی آن چیده شود .
نیازی به خیس کردن زرشک قبل از استفاده نیست.
اگر از خلال بادام تازه استفاده میکنید نیازی به خیس کردن آن نیست. فقط به مدت 5 دقیقه در محلول زعفران بخیسانید تا خوشرنگ شود.
استفاده از چوب دارچین به این علت است که رنگ خورش در اثر استفاده از پودر دارچین تیره نشود. چوب دارچین یا دارچین نسائیده در تمام عطاری ها به راحتی در دسترس است.
مصرف این خورش به کسانی که معده حساس دارند " به هیچ وجه " توصیه نمیشود !
www.ch3.ir