پرسش :
مواد لازم و طرز تهیه ادویه ترشی را توضیح دهید.
پاسخ :
مواد لازم:
پودر گلپر 100 گرم
ریشه جوز بویا پودر شده 25 گرم
جوز رنده شده 2 عدد
دارچین یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه یک قاشق چایخوری
پودر رازیانه 50 گرم
سیاه دانه 50 گرم
طرز تهیه:
تمام مواد را با هم مخلوط کنید !
* سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد کمی کمتر باشد بهتر است .
نکته :دقت کنید که مواد هنگام مخلوط کردن کاملا خشک شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی کمی هم آب بینشان مانده باشد باعث کپک زدن ترشی میشوند .
در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میکنند و بعضی را کم میکنند.
به طور مثال در تبریز ( در کل تبریزی ها ) به مواد بالا یک نوع کلم خاص به نام داش کلمی ( کلم سنگ ) نیز اضافه میکنند که ظاهری شبیه ترب سفید دارد .
در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میکنند اکثرا .
در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میکنند !!
و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میکنند !!
و ...
در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت کم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد .
در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میکنم از ادویه ترشی استفاده نکنید . به دلیل اینکه جدای از بحث طعم خاصی که به ترشی میدهد که کاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میکند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو کشفیات خاله خانم است ! )
وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت کنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی که ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میکند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری کم ترشی با ادویه .
ولی به طور معمول همان مخلوط نمک و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند که باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد .
اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و ... را قالب بزنید که ظاهر ترشی شما کمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد .
در مورد سرکه پز کردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینکه زودتر ترشی را اسفتاده کنند ، بعضی از مواد را در سرکه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این کار را توصیه نمیکنم ! به دلیل اینکه جدای از کدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان کنید . فقط توجه داشته باشید که اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یک شب تا صبح بگذارید تا مواد کاملا خشک شوند .
و اما دلیل اینکه بهتر است بادمجان را کمی سرکه پز کنیم این است که بادمجانها به طور معمول کمی تلخی دارند که با اینکار تلخی آنها کاملا گرفته میشود .
پیشنهاد میکنم جدای از ظرف بزرگی که تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یک ظرف کوچک تر که داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نکند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری کنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینکه هنگام مصرف اگر ترشی کاملا خنک باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت کنید که جایی که ترشی را نگهداری میکنید دور از تابش مستقیم خورشید و یک جای نسبتا خنک باشد .
عکس اول پست، ترشی امسال است بدون ادویه ترشی که حدودا سه هفته پیش ریخته شده است و
عکس زیر ترشی قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در این ترشی از ادویه ترشی نیز استفاده کرده بودم که متاسفانه بعد از مدت کوتاهی رنگ ترشی به شکل زیر در آمد ! البته تاثیر چندانی در طعم آن نداشت ولی اگر خیلی حساس باشید این تغییر را به زودی احساس میکنید
مواد لازم:
پودر گلپر 100 گرم
ریشه جوز بویا پودر شده 25 گرم
جوز رنده شده 2 عدد
دارچین یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه یک قاشق چایخوری
پودر رازیانه 50 گرم
سیاه دانه 50 گرم
طرز تهیه:
تمام مواد را با هم مخلوط کنید !
* سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد کمی کمتر باشد بهتر است .
نکته :دقت کنید که مواد هنگام مخلوط کردن کاملا خشک شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی کمی هم آب بینشان مانده باشد باعث کپک زدن ترشی میشوند .
در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میکنند و بعضی را کم میکنند.
به طور مثال در تبریز ( در کل تبریزی ها ) به مواد بالا یک نوع کلم خاص به نام داش کلمی ( کلم سنگ ) نیز اضافه میکنند که ظاهری شبیه ترب سفید دارد .
در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میکنند اکثرا .
در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میکنند !!
و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میکنند !!
و ...
در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت کم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد .
در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میکنم از ادویه ترشی استفاده نکنید . به دلیل اینکه جدای از بحث طعم خاصی که به ترشی میدهد که کاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میکند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو کشفیات خاله خانم است ! )
وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت کنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی که ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میکند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری کم ترشی با ادویه .
ولی به طور معمول همان مخلوط نمک و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند که باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد .
اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و ... را قالب بزنید که ظاهر ترشی شما کمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد .
در مورد سرکه پز کردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینکه زودتر ترشی را اسفتاده کنند ، بعضی از مواد را در سرکه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این کار را توصیه نمیکنم ! به دلیل اینکه جدای از کدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان کنید . فقط توجه داشته باشید که اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یک شب تا صبح بگذارید تا مواد کاملا خشک شوند .
و اما دلیل اینکه بهتر است بادمجان را کمی سرکه پز کنیم این است که بادمجانها به طور معمول کمی تلخی دارند که با اینکار تلخی آنها کاملا گرفته میشود .
پیشنهاد میکنم جدای از ظرف بزرگی که تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یک ظرف کوچک تر که داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نکند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری کنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینکه هنگام مصرف اگر ترشی کاملا خنک باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت کنید که جایی که ترشی را نگهداری میکنید دور از تابش مستقیم خورشید و یک جای نسبتا خنک باشد .
عکس اول پست، ترشی امسال است بدون ادویه ترشی که حدودا سه هفته پیش ریخته شده است و
عکس زیر ترشی قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در این ترشی از ادویه ترشی نیز استفاده کرده بودم که متاسفانه بعد از مدت کوتاهی رنگ ترشی به شکل زیر در آمد ! البته تاثیر چندانی در طعم آن نداشت ولی اگر خیلی حساس باشید این تغییر را به زودی احساس میکنید
