پرسش :
مواد لازم و طرز تهیه ته چین را توضیح دهید.
پاسخ :
مواد لازم:
برنج 1 کیلوگرم
گوشت بره 2 کیلوگرم یا 1.5 کیلوگرم مرغ پاک کرده
ماست کیسه 1 کیلو گرم
زعفران سائیده دو قاشق مرباخوری
روغن 250 گرم
تخم مرغ 5تا 6 عدد
طرز تهیه:
مرغ یا گوشت بره را می پزیم به طوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد استخوانهای مرغ یا بره را می گیریم ،زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم، ماست را بهم می زنیم نصفی از زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم می زنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم( بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم)
پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم میریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم.
مقداری گوشت روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن می ریزیم و بقیه گوشت را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار می دهیم که به هم بچسبد .
آب مرغ یا گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم ،سپس این مایه را روی سطح برنج می دهیم و در ظرف را می بندیم .
ظرف را در فر یا روی شعله قرار می دهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد ( حرارت فر 350 درجه فانهایت)
توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ ته چین کلفت تر می شود و در موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .
ته چین را در صورتیکه در ظرف نسوز آماده کردیم می شود به طور قالبی در دیس برگردانیم و در صورتی که در دیگ معمولی یا مسی تهیه نمودیم دیگر را از روی آتش برمی داریم و در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و در موقع کشیدن به طوری که گوشت و برنج از هم جدا نشود تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.
می شود ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد اولیه تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.
برای تهیه ماست کیسه می توان 2 کیلوگرم ماست را در دستمالی بریزیم آب آن که گرفته شد و در حدود یک کیلوگرم گردید مصرف کنیم.
مواد لازم:
برنج 1 کیلوگرم
گوشت بره 2 کیلوگرم یا 1.5 کیلوگرم مرغ پاک کرده
ماست کیسه 1 کیلو گرم
زعفران سائیده دو قاشق مرباخوری
روغن 250 گرم
تخم مرغ 5تا 6 عدد
طرز تهیه:
مرغ یا گوشت بره را می پزیم به طوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد استخوانهای مرغ یا بره را می گیریم ،زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم، ماست را بهم می زنیم نصفی از زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم می زنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم( بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم)
پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم میریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم.
مقداری گوشت روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن می ریزیم و بقیه گوشت را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار می دهیم که به هم بچسبد .
آب مرغ یا گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم ،سپس این مایه را روی سطح برنج می دهیم و در ظرف را می بندیم .
ظرف را در فر یا روی شعله قرار می دهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد ( حرارت فر 350 درجه فانهایت)
توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ ته چین کلفت تر می شود و در موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .
ته چین را در صورتیکه در ظرف نسوز آماده کردیم می شود به طور قالبی در دیس برگردانیم و در صورتی که در دیگ معمولی یا مسی تهیه نمودیم دیگر را از روی آتش برمی داریم و در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و در موقع کشیدن به طوری که گوشت و برنج از هم جدا نشود تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.
می شود ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد اولیه تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.
برای تهیه ماست کیسه می توان 2 کیلوگرم ماست را در دستمالی بریزیم آب آن که گرفته شد و در حدود یک کیلوگرم گردید مصرف کنیم.
