پرسش :
مواد لازم و طرز تهیه ته چین مرغ یا بره را توضیح دهید.
پاسخ :
مـواد لازم برای ۴ تا ۲ نفر:
▪ برنج: ۱ کیلو
▪ روغن: ۲/۱ پیمانه
▪ ماست کیسه ای: ۱ کیلو
▪ زعفران ساییده: دو قاشق مربا خوری
▪ گوشت بره: ۲ کیلو ( یا یک عدد مرغ پاک کرده در حدود ۵/۱ کیلو
▪ زرده تخم مرغ: ۵ تا ۲ عدد
▪ زرشک شسته شده: ۱ پیمانه
▪ زعفران برای قوام
▪ زرشک: ۱ قاشق مربا خوری
▪ آبلیمو برای زرشک: ۱ قاشق
▪ شکر برای شیرین کردن
▪ زردچوبه: مقداری
طرز تهیه:
مرغ یا گوشت بره را میپزیم بطوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم. نصف از زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم میزنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم. بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم. زرشک را در کمی کره تفت می دهیم و آبلیمو و شکر و زعفران را به آن اضافه می کنیم یه قاشق غذاخوری آب به آن افزوده می گذاریم تا زرشک قوام بیاید .پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در آن خوابانده ایم در آن می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت و مایه زرشک روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت و زرشک را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم این مایه را روی سطح برنج میدهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد . توضیح آنکه هرقدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ نه چین کلفت تر می شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .
مـواد لازم برای ۴ تا ۲ نفر:
▪ برنج: ۱ کیلو
▪ روغن: ۲/۱ پیمانه
▪ ماست کیسه ای: ۱ کیلو
▪ زعفران ساییده: دو قاشق مربا خوری
▪ گوشت بره: ۲ کیلو ( یا یک عدد مرغ پاک کرده در حدود ۵/۱ کیلو
▪ زرده تخم مرغ: ۵ تا ۲ عدد
▪ زرشک شسته شده: ۱ پیمانه
▪ زعفران برای قوام
▪ زرشک: ۱ قاشق مربا خوری
▪ آبلیمو برای زرشک: ۱ قاشق
▪ شکر برای شیرین کردن
▪ زردچوبه: مقداری
طرز تهیه:
مرغ یا گوشت بره را میپزیم بطوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم. نصف از زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم میزنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم. بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم. زرشک را در کمی کره تفت می دهیم و آبلیمو و شکر و زعفران را به آن اضافه می کنیم یه قاشق غذاخوری آب به آن افزوده می گذاریم تا زرشک قوام بیاید .پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در آن خوابانده ایم در آن می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت و مایه زرشک روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت و زرشک را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم این مایه را روی سطح برنج میدهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد . توضیح آنکه هرقدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ نه چین کلفت تر می شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .
