پرسش :

مواد لازم و طرز تهیه پاته مرغ و قارچ را توضیح دهید.

پاسخ :
مواد لازم:
آرد سفید گندم ۲۵۰ گرم
زرده تخم‌مرغ یک عدد
کره ۸۰ گرم
نمک یک قاشق چایخوری
روغن زیتون دو قاشق سوپخوری
آب سرد چهار تا هشت قاشق سوپخوری (نصف پیمانه)

مواد لازم برای داخل پاته :
سینه مرغ خرد شده ۴۵۰ گرم (یک سینه کامل)
هویج پخته و خرد شده دو عدد بزرگ
قارچ سرخ شده و نخود سبز (کنسرو یا پخته شده ) نصف پیمانه
پیاز بزرگ خرد شده یک عدد
کره یا روغن ۵۰ گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم

مواد لازم برای تهیه سس پاته:
کره چهار قاشق سوپخوری ( ۵۰گرم)
آب مرغ یک پیمانه
آرد سفید گندم دو قاشق سوپ خوری(۱۵ گرم)
شیر پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:
کره را در تابه چدنی یا تفلون آب کرده و پیاز را در آن تفت می‌‌دهیم تا نرم شود. سپس سینه مرغ را اضافه کرده بعد هویج را به آن افزوده و تفت می‌دهیم. قارچ و نخود سبز را نیز ریخته و کمی تفت داده سپس سس را داخل آن می‌ریزیم و از روی حرارت برمی‌داریم و هم می‌زنیم تا تمام مواد به سس آغشته شود. این مخلوط را در ظرف نشکن یا سفال می‌ریزیم. خمیر را به شکل در ظرف با وردنه باز کرده و روی مواد می‌‌گذاریم و کمی فشار می‌دهیم. سپس اطراف آن را با دست به شکل دالبر در می‌آوریم. مقداری از باقی‌مانده خمیر را برداشته و به شکل نوارهای باریک و ضربدر روی خمیر می‌گذاریم. در پایان روی خمیر را با زرده تخم‌مرغ وروغن مایع طلایی کرده و در طبقه وسط فر، که از قبل با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایشت گرم کرده‌ایم، به مدت ۳۰ دقیقه طبخ می‌کنیم. پس از طبخ روی این خمیر باید طلایی شده باشد.

طرز تهیه سس پاته:
آرد را در آب مرغ و شیر حل می‌کنیم، سپس روی حرارت ملایم قرار داده و هم می‌زنیم تا مواد غلیظ شود و به غلظت فرنی برسد، سپس ظرف را از روی حرارت برمی‌داریم. در همین حالت کره را به خورد سس می‌دهیم، بعد نمک و فلفل آن را اندازه کرده و سس را کنار می‌گذاریم.

طرز تهیه خمیر پاته:
آرد و نمک را در کاسه‌ای ریخته، نصف آب و زرده تخم‌مرغ را کم کم به آن اضافه می‌کنیم. کره و روغن‌زیتون را به خورد آرد می‌دهیم. سعی می‌کنیم با نوک انگشتان و به آرامی خمیر را ورز دهیم. اگر خمیر خیلی سفت بود، کم کم مابقی آب را نیز اضافه می‌کنیم تا حدی که خمیر لطیف، صاف و یک دستی به دست آید. سپس خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و در جای گرم به مدت یک ساعت می‌گذاریم تا خمیر وربیاید. سپس خمیر را به شکل مستطیل باز کرده و سه لا تا می‌زنیم و دوباره خمیر را عمودی به طرف خود قرار می‌دهیم و مجددا آن را به شکل مستطیل باز کرده و سه لا تا می‌زنیم. یکی، دو بار این عمل را انجام می‌دهیم (مانند خمیر هزارلا عمل کنید با این تفاوت که خمیر پاته را سه لا تا بزنید).