پیاز
نوعی گیاه غده ای گوشتی زیرزمینی از خانواده لاله است و نام علمی آن Allium Cepa L می باشد. عموماً، پیاز به بخشی از گیاه اطلاق می شود که هر گیاهی از طبقه ی آلیوم ها دارای آن است. اما معمولاً منظور از پیاز، گیاه تند مزه ای است که بوی تندی هم دارد و در تهیه ی انواع غذاها به عنوان نوعی ماده ی طعم دهنده از آن استفاده می کنیم.
رشد پیاز
آلیوم به معنای بوی تند و نافذ و همچنین مزه ی تند می باشد. این گیاه دو ساله بوده که در سال اول، اندام های رویشی آن به وجود می آیند و در سال دوم اندام های زایشی ایجاد می شود که تولید تخم می کنند.
برگ های گیاه پیاز توخالی و لوله ای شکل هستند، ساقه ی آن که ارتفاعش بین 60 سانتی متر تا یک متر می باشد هم توخالی است که در بخش پایینی، ساقه کمی متورم شده است. پیاز دارای یک ساقه ی پهن زیر زمینی به قطر چند متر می باشد که در سطح بالای این ساقه، برگ های پیاز که کلروفیل خود را از دست داده اند و به مخزن غذایی گیاه تبدیل شده اند قرار گرفته اند. ریشه ی پیاز از قسمت زیرین این ساقه خارج می شود. در وسط این ساقه ی زیر زمینی، نقطه ی رویشی پیاز که به عنوان جوانه ی انتهایی ساقه هوایی می باشد قرار دارد که در این قسمت، ساقه گل دهنده و برگ سبز بوته پیاز ظاهر می شود که به رشد خود ادامه می دهد.
شکل پیاز وابسته به نوع آن است، اما امکان دارد که بر اثر شرایط رشد تغییر نماید. اشکال مختلف آن عبارتند از:
• کروی
•کروی کشیده
• سر پهن
• گرد کشیده
• پهن
رنگ پوست پیاز هم متغیر است. می تواند سفید تا زرد ، قهوه ای ، قرمز یا بنفش باشد. البته رنگ پوسته پیاز معمولاً وابسته به نوع پیاز می باشد.
پیاز دارای ویتامین ث و آنزیم اکسیداز بوده که برای هضم غذا مفیدند. همچنین به دلیل داشتن سلنیوم، مواد گوگردی، انسولین گیاهی، اسیدهای آمینه و...، برای پیشگیری از ابتلا به بیماری ها و تأمین سلامتی بدن مفید است.
معمولاً از پیاز در کنار انواع غذا استفاده می کنند، اما گاهی به تنهایی هم پیاز را می خورند. مزه ی پیاز به نوع آن بستگی دارد که ممکن است تند، ملایم و یا حتی شیرین باشد.
تاریخچه
پیاز یکی از قدیمی ترین گیاهان زراعی بوده که از هزاران سال قبل، به عنوان طعم دهنده ی غذاها و همچنین دارو از آن استفاده می شده است. قدیمی ترین منابع کشف شده از سومریان به دست آمده که نشان می دهد، سومریان که در عراق امروزی می زیسته اند، تقریباً 2600 تا 2100 سال قبل از میلاد مسیح از این گیاه استفاده می کرده اند.
در نسخه های کتب قدیمی مصر، تقریباً 1550 سال قبل از میلاد که نوشته های خود را روی پاپیروس می نوشتند، از اثرات دارویی پیاز سخن به میان آمده است. آنها عقیده داشتند که مصرف پیاز به همراه غذا انرژی بیشتری به فرد می دهد.
بو و خاصیت اشک آوری پیاز
بوی پیاز مربوط به مواد گوگردی فراری است که در هنگام تقطیر در حرارت معمولی اتاق تجزیه می گردند. به همین دلیل طعم پیاز پخته در مقایسه با پیازهای خام بسیار ملایم تر است. پیاز سفید معمولاً ملایم تر از پیازهای قرمز و زرد است، به این دلیل که از این مواد گوگردی کمتر دارد. اغلب پیازهایی که در نواحی مرطوب رشد می کنند، دارای مواد گوگردی کمتری بوده و در نتیجه ملایم ترند.
زمانی که پیاز را به مدت چند ماه در انباری قرار می دهیم، پیاز به دلیل این که آب و یا هیدرات کربن خود را از دست می دهد، به تدریج تندتر می شود. البته این تند تر شدن پیاز می تواند ناشی از تغییرات شیمیایی این گیاه هم باشد.
مواد گوگردی پیاز، خواص مختلفی از خود نشان می دهند که یکی از آنها اشک آور بودن است.
زمانی که پیاز را برش می دهیم سلول های پیاز باز می شوند. این سلول ها دو بخش دارند: بخش آنزیمی که به آلیناز معروف است و بخش گوگردی .
آنزیم، ترکیبات گوگردی پیاز را تجزیه کرده و ترکیبات ناپایدار گوگردی ایجاد می کند که به گاز فراری تبدیل می شوند. این گاز که حاوی ترکیبات گوگردی است، وارد هوا می شود و به چشم انسان می رسد (البته ابتدا وارد مجرای بینی می شود). در چشم انسان، این گاز با آب واکنش نشان داده و اسید سولفوریک تولید می کند. اسید سولفوریک ، بر پایانه های اعصاب چشم اثر کرده و سبب سوزش چشم می شود. در نهایت در پاسخ به این سوزش، غدد اشکی ، اشک ترشح می کنند که این ماده گوگردی به همراه اشک از چشم خارج شود. قطرات اشک می توانند تنها چند ثانیه پس از برش پیاز ظاهر شوند.
اگرچه ما معمولاً اشک آوری پیاز را دوست نداریم و باعث ناراحتی ما می شود، این خاصیت پیاز آن را در برابر موجودات ریز زنده ی خارجی حفاظت می نماید. البته روش هایی برای کاهش اشک آوری پیاز وجود دارد. برای مثال: قرار دادن پیاز در یخچال یا پوست کندن پیاز در آب روان . زمانی که پیاز را داخل یخچال قرار می دهیم، خنک شدن پیاز، ترکیب اشک آور آن را ضعیف می کند و دیگر پیاز زیاد اشک را در نمی آورد. همچنین زمانی که پیاز را زیر آب روان پوست می گیریم، بخش اعظم ماده اشک آور پیاز با آب شسته می شود و از خاصیت اشک آور بودن آن کاسته می گردد. خیس کردن پیاز و دستانتان پیش از بریدن پیازهم مفید به نظر می رسد. با این عمل، بخشی از گاز تولید شده با رطوبت دستان شما و همچنین رطوبت پیاز، واکنش نشان داده و شدت سوزش چشم کمتر خواهد بود. به علاوه نفس کشیدن تنها از راه دهان در طول پوست گرفتن و خرد کردن پیاز هم روش خوبی است.
نگهداری از پیاز
مناسب ترین محل برای انبار نمودن پیاز، سردخانه است که به این وسیله می توان در مدت انبار کردن پیاز، آن را از انواع تغییرات حفظ کرده و همچنین از انواع آفت از جمله قارچ ها ، باکتری ها ، ویروس ها و... محافظت نمود. به علاوه از آنجا که قرار دادن پیاز در مکان گرم سبب سبز شدن، ساقه زدن و کم وزن شدن خود پیاز می شود، با قرار دادن آن در سردخانه از این آسیب ها محافظت خواهد شد.
پیاز از آن دسته گیاهان فصلی است که دو دوره حیات را طی می کند:
• دوره اول از رویش تخم شروع و به تولید پیاز منتهی می شود.
• دوره دوم، گیاه پیاز گل می دهد و تولید دانه می کند.
از آنجا که پیاز در سال تنها یک بار به دست می آید، بنابراین باید برای مصرف در سایر فصل ها از آن مراقبت نمود. معمولاً به دلیل تمایلی که این گیاه به تولید ساقه و ریشه دارد، به راحتی خراب و فاسد می گردد.
به منظور نگهداری صحیح پیاز، برداشت آن باید با دقت کامل صورت گیرد که تا حد امکان، از زخمی شدن آن جلوگیری شود. زمانی که پیاز را برداشت می کنند، ممکن است کمی رطوبت داشته باشد که باید چندین روز پس از برداشت، زیر نور خورشید بماند تا برگ و پوست خارجی آن کاملاً خشک گردد. در مواقع بارندگی، این عمل را باید در مکان سرپوشیده ای که اطرافش باز باشد انجام داد که پیاز با کمک جریان هوا خشک شود.
سمی بودن پیاز
گاهی بر اثر مصرف زیاد پیاز، عوارض مسمومیت گونه ای بروز می کند. مثلاً به برخی گاو و گوسفندان به عنوان خوراک، پیاز می دهند که ممکن است سبب مسمومیت و حتی مرگ حیوان شود. در انسان هم پس از مصرف زیاد پیاز، چه خود پیاز و چه فراورده های دارویی تولید شده با آن، ممکن است مسمومیت خفیف یا شدید به وجود آید. این فساد پیاز می تواند ناشی از عدم رعایت قوانین لازم جهت کاشت، داشت یا برداشت گیاه، نگهداری نامناسب در انبار و... باشد. علائم مسمومیت با خوردن پیاز عبارتند از: کم خونی و زردی که در نتیجه همولیز خون (تخریب عناصر یاخته ای خون) حادث می شود و احساس بوی تند از ادرار یا هوای بازدم فرد مسموم که تشخیص مسمومیت را ساده می کند. بنابراین لازم است همان طور که سالم بودن گیاه را در نظر می گیریم، مقدار مصرف پیاز را هم مد نظر داشته باشیم و در خوردن آن، زیاده روی نکنیم.
به علاوه زمانی که پیاز را پوست نموده و در مجاورت هوا قرار می دهیم، این ماده غذایی قادر است تا انواع آلودگی ها را به خود جذب نماید و مصرف چنین پیازی که پوست گرفته شده و مدت زیادی در مجاورت هوا قرار داشته می تواند خطرناک می باشد. بنابراین سعی نمایید بلافاصله پس از پوست گرفتن پیاز، آن را مورد مصرف قرار دهید.
مواد غذایی تهیه شده با پیاز
در تهیه ی غذاهای مختلف از انواع پیاز استفاده می کنند. این ماده ی غذایی، عطر و طعم خوبی به غذاها می دهد. همچنین پیاز را در تهیه ی انواع ترشی از جمله پیاز ترشی و پیاز شور و برای درست کردن انواع سالاد به کار می برند. در تهیه ی انواع ساندویچ هم پیاز یکی از اجزای مهم محسوب می شود.
اثرات درمانی گیاه پیاز
از مخلوط آب پیاز با عسل ، شربتی تهیه می کنند که مصرف روزانه سه قاشق غذاخوری از این شربت، در درمان سرماخوردگی ، آسم ، برونشیت و نارسایی های کلیه و مجاری ادرار بسیار مؤثر است.
پیاز خام پ.هاش مواد داخل معده را بالا می برد و باعث تشدید فعالیت دستگاه گوارش می شود. به همین دلیل مصرف پیاز به افرادی که غذایشان دیر هضم می شود توصیه می گردد. خوردن پیاز ترشحات معده را تنظیم نموده و اشتها را زیاد می کند. خوردن پیاز همراه با غذاهای چرب ، مخصوصاً در مهمانی ها یا مسافرت ها، سبب هضم چربی شده و همچنین ناراحتی های حاصل از آشامیدن آب تصفیه نشده در مناطق مختلف مسافرت را کاهش می دهد. این امر به دلیل آن است که پیاز خاصیت آنتی بیوتیک داشته و قادر است میکرب ها را نابود سازد.
بو کردن آب پیاز به ویژه زمان پوست گرفتن آن، برای بهوش آمدن فردی که سست یا بیهوش شده و همچنین برای رفع تشنج، بسیار مفید است.
جوشانده پیاز هم برای جلوگیری از احساس گرمای شدید، بسیار مناسب است. مصرف پیاز پخته به همراه کره برای رفع یبوست و برطرف نمودن نفخ معده بسیار مفید است. برای این منظور، پیاز را آرام می پزند و در حین پخت، کره را آرام آرام به پیاز اضافه می کنند. اصولاً مصرف پیاز پخته برای رفع ناراحتی های اعصاب مفید است. همچنین در درمان کم ادراری هم مصرف پیاز پخته توصیه می شود.
پیاز به دلیل داشتن موادی از جمله پروستاگلاندین ها ، رگ های خونی را گشاد می کند و همچنین به واسطه داشتن انسولین گیاهی، موجب شفای بیماری دیابت می گردد.
• قرار دادن پیاز گرم پخته در محل سوختگی یا جراحت، سبب التیام درد می شود. پیاز خام ، آلبومین ادرار را کاهش داده و التهاب بدن را از بین می برد. در مبتلایان به ورم کلیه، اگر به بیمار پیاز یا سوپ پیاز داده شود، تورم کلیه و مجاری ادراری از بین می رود. همان طور که پوست گرفتن پیاز باعث سوزش چشم، آبریزش بینی و ریزش اشک می شود، هنگام سوزش بینی، حساسیت، خارش، ورم لب ها و نیز برای بر طرف کردن التهاب، زخم بینی، دهان، مصرف پیاز مؤثر است.
• برای برطرف نمودن آبسه زیر پوست ، ورم چشم ها و پلک ها، از بین بردن دردهای گوش ، سردرد و درد دندان ، پیاز بسیار مفید است.
تحقیقات انجام گرفته بر روی پیاز
پیاز گیاهی است که از هزاران سال پیش، به عنوان غذا و نیز دارو مورد استفاده قرار می گرفته است. پیاز خاصیت ضد عفونی کننده داشته و ادرار آور می باشد. در کتاب رسمی داروسازی چینی، پیاز برای درمان آنژین صدری ، سرفه ، تنگی نفس همراه با درد و همچنین اسهال خونی کاربرد دارد. پیاز به منظور درمان کم اشتهایی و پیشگیری از ابتلا به تصلب شرایین هم به کار می رود.
سازمان بهداشت جهانی ضمن تأیید مراتب فوق، مصرف پیاز را برای درمان نارسایی های رگهای خونی سالمندان هم توصیه نموده است.
اخیراً طی چند تحقیق انجام شده بر روی رژیم های غذایی حاوی مقادیر زیادی پیاز، متوجه شده اند که پیاز هم همچون سیر ، قادر است از تجمع پلاکت ها جلوگیری کند و در تجزیه فیبرین دخالت نماید. وجود ترکیبات گوگردی در پیاز، موجب جلوگیری از تجمع پلاکت ها شده، از لخته شدن خون داخل رگ ها پیشگیری می نمایند.
کاهش کلسترول خون و کم شدن قند خون در اثر مصرف پیاز، به تأیید بسیاری از مراکز علمی و تحقیقاتی رسیده است. پیاز قادر است که چربی های خون را کاهش داده و از انعقاد خون داخل رگ ها جلوگیری نماید. به علاوه پیاز قادر است که بیماری های قلبی از جمله فشار خون را درمان نموده و همچنین خطر ابتلا به سرطان معده را کاهش دهد.
یک نکته جالب در مورد گیاه پیاز
به کرات مشاهده شده که هرچه پوست پیاز، زیادتر و کلفت تر باشد، زمستان طولانی تر و سخت تر خواهد بود. این امر نشان دهنده این است که طبیعت برای حفظ گیاه پیاز از سرمای سخت زمستان، از پوشش های ضخیم برای پوشاندن پیاز استفاده می نماید.
