نکاتی برای خوراک گوشتی

در مورد گوشت و طبخ آن به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید

طرز خرید گوشت و طبخ آن:
انتخاب گوشت برای طبخ هر نوع غذا که بخواهیم از مهم‌ترین نکاتی است که باید توجه زیادی به آن مبذول گردد باید چند نکته ذیل را به یاد داشت:
نوع غذای مورد نظر.
گوشت باید از محل مورد اطمینان خریداری شود.
در کشورهای خارجی ذبح حیوانات به دو روش اسلامی و غیر اسلامی می‌باشد، موقع خرید از فروشنده نوع ذبح را سئوال کنید زیرا در طعم غذا بسیار مؤثر است.
حتی‌المقدور گوشت بیات باشد ولی دقت شود که قصاب دارای یخچال باشد و گوشت در یخچال نگاهداری و بیات شده باشد.
رنگ و بوی گوشت از حالت طبیعی خود برنگشته باشد.
وزن استخوان گوشت مورد نظر از یک چهارم وزن کلی گوشت خریداری شده تجاوز نکند ، برای طبخ بیفتک باید تردترین گوشت انتخاب شود، تردی گوشت از لحاظ خود حیوان مربوط به قسمت‌هائی از بدن حیوان است که کم حرکت کرده باشند.
مثلاً:
عضلاتی که پائین ران و دست و گردن را تشکیل می‌دهند مسلماً سفت‌تر از عضلات بالای ران یا پشت حیوان است. بنابراین تردترین قسمت گوشت بدن حیوان در درجه اول فیله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است این قسمت از حیوان اصلاً حرکت نمی‌کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم می‌توان بیفتک درست کرد و قسمتی از ران که به آن سیاه ران و گرده ران می‌گویند گوشت مناسبی برای طبخ بیفتک می‌باشد.
حال ببینیم چطور بیفتک را از فیله باید برید.
فیله را باید کاملاً از رگ و پی و پوست جدا نمود.
می‌دانیم که فیله یک تکه گوشت دیگر به انتهای آن متصل است که مخالف خواب فیله است باید اول این تکه را جدا کنیم چون بریدن گوشت برای بیفتک باید حتماً به راه مخالف الیاف باشد ، همانطور که فیله را می‌بریم آن تکه دیگر را نمی‌توان برید بدین جهت مجبوریم که آن را قبلاً جدا کنیم و بر خلاف الیاف به دو تکه بنمائیم سپس گوشت بیفتکی را چهار انگشت به چهار انگشت قطع بنمائیم و از مقطع آن با یکی گوشت کوب مخصوص سنگین بکوبیم و دو سه مرتبه بیشتر نباید کوبیده شود و گوشت کوب میخی به‌کار برده نشود. همان‌طور که گفته شد از ران هم می‌شود بیفتک درست کرد ولی باید دانست که از چه قسمت‌های آن می‌توان برای این منظور استفاده کرد و در ضمن باید دانست که اگر از گوشت ران بیفتک را درست کنیم ارزان‌تر تمام می‌شود.
حال یک ران گاو جوان را در نظر مجسم کنیم که ماهیچه‌ای طرف پائین آن قرار گرفته و یک استخوان وسط آن است می‌بینیم که یک طرف استخوان کمی منحنی است گوشتی که روی آن منحنی قرار گرفته است برای اسکالپ به‌کار برده می‌شود و همچنین می‌توان بیفتک هم از آن درست کرد مشروط بر اینکه الیاف آن را طبق همان دستوری که برای فیله داده شده بریده و برای بیفتک اماده کنیم.
قسمت دیگر ران که خیلی برای بیفتک لذیذ است، درست قسمت مقابل همان عضله‌ای است که برای اسکالپ به‌کار برده می‌شود و طرز بریدن آن هم از راه خلاف الیاف آن است. زیرا گرده ران پهلوی سفید ران واقع شده است سفید ران عضله‌ایست که حیوان خیلی در موقع حرکت و راه رفتن آن را به‌کار می‌برد بنابر‌این بسیار گوشت دیر‌پزی است و این تکه سفید ران را برای راگو و طاس کباب که به مقدار دو سه ساعت باید روی آتش پخته شود به‌کار می‌برند‌.
در بعضی از کشتارگاه‌ها اره‌های مخصوصی دارند که این استخوان را به آسانی اره می‌کنند بنابراین قسمت‌های زائدی که روی آن است بر داشته و سفید ران را هم می‌برند و بر می‌دارند و دو قسمت روبه‌روی یکدیگر که وسط آن استخوان واقع شده است به‌طریقی که گفتیم با هم بریده و پخته می‌شود و به‌صورت یک بیفتک بزرگ که وسط آن یک گردی استخوان است در می‌آورند و اسم این نوع بیفتک Round Steak یا Ram Steak می‌باشد.
در هر حال این است فلسفه بیفتک و طرز اتخاب گوشت برای آن.

کتلت دسته‌دار

کتلت دسته‌دار هم یک نوع بیفتک است که از گوشت راسته با استخوان درست می‌شود مثلاً یک تکه راسته که دارای شش استخوان دنده است می‌توان از آن شش کتلت دسته‌دار درست کرد.
قبلاً کلیه رگ و ریشه و پوست راسته را گرفته مخصوصاً باید پوست و لثه که بین دنده‌ها است و باعث سفتی گوشت می‌شود گرفت و سپس می‌بریم یعنی بین هر استخوان گوشتی است که باید از یکدیگر جدا شود و مقداری گوشت به استخوان باقی می‌ماند که طبق دستور برای طبخ آماده می‌گردد.

شنیتسل

از تمامی گوشت‌هائی که شمرده شد می‌توان شنیتسل را درست کرد فقط شنیتسل را باید با گوشت کوب مخصوص زد تا پهن و نازک شود و سپس طبق معمول آن را آماده نمود.

طرز کار با دیگ بخار یا زودپز:

برای اولین مرتبه که خواستیم دیگ بخار به‌کار ببریم باید نوار لاستیکی داخل آن را بیرون آورده و آن را خوب بشوئیم و همچنین داخل دیگ و منفذ کوچکی که برای خروج بخار است با یک مفتول تمیز بکنیم و با آب و چوبک شتشوی دیگ بخار بسیار به‌جا است چون چوبک ماده‌ای است طبیعی و مواد قلیائی ندارد پس از شستن و آب کشیده و بعد به‌کار می‌بریم.
پس از مدتی کار کردن ملاحظه می‌کنیم که لاستیک دور داخل در دیگ کمی به‌طرف بالا انحناء پیدا می‌کند، برای اینکه به حالت اولیه بر گردد باید لاستیک را بیرون بیاوریم و از روی دیگر دوباره به‌جای اولیه بگذاریم.
در موقعی که دیگ را کنار می‌گذاریم و از آن استفاده نمی‌کنیم باید در آن را از طرف رو برگردانیم.
دیگ بخار چون دیگ معمولی نیست باید کلیه دستورات آن را کاملاً رعایت بکنیم.
اگر کتابچه‌ای با دیگ بخار داده می‌شود می‌توانیم با دقت از روی آن عمل کنیم.
در صورتی‌که پس از مدتی دیدیم در دیگ سفت شده و باید با زور آن را بست می‌بایست کمی روغن روان به دور لاستیک آن بمالیم تا دو مرتبه روان شود.
منفذ کوچکی که در وسط در دیگ واقع شده باید همیشه باز بوده و دقت نمود که خرده‌های غذا آن را نگیرد.
حالا باید ببینیم به چه طریق می‌توانیم غذا را را در دیگ بپزیم:
اگر بخواهیم گوشت یا مرغ در آن بپزیم می‌توانیم گوشت را در خود دیگ تفت بدهیم بدون اینکه در آن را بگذاریم بعد کمی آب و نمک و یا هر چیز دیگر که در دستور غذائی گفته شده در آن می‌ریزیم، در دیگ را می‌گذاریم، سر پوش منفذ بخار را روی آن قرار می‌دهیم و می‌گذاریم جوش بیاید.
اگر سبزیجات باشد باید سبزیجات را قبلاً شسته و آماده کرده و سه پایه داخل آن را گذارده سبزیجات را روی سه پایه قرار می‌دهیم و به مقداری در حدود نصف فنجان آب در دیگ می‌ریزیم و این مقدار آب کاملاً کافی است که سبزیجات پخته شود چون این دیگ کلیه بخار خودش را در داخل دیگ نگاه می‌دارد در هر حال غذائی که در دیگ بخار گذارده میشود نباید بیش از دو سوم دیگ باشد.
سر پوش منفذ بخار فشار درون دیگ را تحت کنترل قرار می‌دهد و به‌وسیله همین سرپوش است که ما می‌توانیم تشخیص بدهیم که فشار درون دیگ چه اندازه است.
پس از پختن غذا هر گز سرپوش را قبل از اینکه غذا قدری سرد شده باشد بر نمی‌داریم و برای اطمینان قدری به سرپوش می‌زنیم اگر بخار از آن خارج شود دلیل آن است که هنوز در داخل دیگ بخار زیادی وجود دارد و ممکن است در اثر برداشتن سرپوش بخار داخل دیگ به شدت خیلی زیاد بیرون بیاید و لذا قبل از باز کردن دیگ وقتی می‌خواهیم این سر پوش را برداریم باید مطمئن باشیم که حتماً فشار داخل دیگ از بین رفته است یعنی با اطمینان خاطر در دیگ را برمی‌داریم.
در موقع برداشتن در دیگ باید دقت کنیم که رو به صورت خود بر نداریم زیرا خطر ناک است برای پختن غذاهای مختلف مدت آن یکسان نیست و اغلب روی دسته دیگ نوشته شده و در ضمن در کتابچه‌ای که در دسترس همه گذاشته می‌شود تذکر داده شده ولی این مدت از موقعی به حساب می‌آید که غذای داخل دیگ به درجه جوشیدن رسیده باشد، علامت جوشیدن غذا اینس تکه سر پوش روی منفذ دیگ شروع به لرزیدن می‌نماید و از آن موقع باید وقت را حساب کرد.
مثلاً اغلب سبزیجات در مدت ۴ الی ۵ دقیقه پخته می‌شود زبان که یکی از سفت‌ترین گوشت‌ها به‌شمار می‌رود حداکثر یک‌ساعت لازم دارد در صورتی‌که اگر در دیگ معمولی بپزیم ۵ الی ۶ ساعت احتیاج به پختن دارد‌. موقعی که سرپوش دیگ بخار شروع به تکان خوردن می‌نماید باید ْآتش را ملایم کرد به‌طوری که تکان سر پوش خیلی ملایم باشد و اگر شعله زیر دیگ را کم نکنیم با لرزیدن زیاد بخار خارج خواهد شد و اینکار خطر ناک است چون آب داخل دیگ کم است و کلیه آب تبخیر خواهد شد و غذا خواهد سوخت و باید خیلی دقت بشود که فشار داخل دیگ به‌وسیله این کنترل اتوماتیک به درجه مطلوبی نگاه داشته شود.
در بعضی از دستورهای غذائی ذکر شده است که باید دیگ را بلافاصله سرد کرد . برای این کار می‌توانیم آن را در لگن آب سرد بگذاریم یا زیر شیر آب سرد نگاه داریم ولی در بعضی از دستورات نوشته شده که به حال خود بگذاریم تا سرد شود و سر پوش را بردارید و آن وقت در آن را باز کنید.
می‌توانیم آب گوشت یا سبزی که داخل دیگ باقی می‌ماند برای درست کردن سس و یا سوپ به‌کار ببریم.
تبصره: باید بروی نخود ، انواع لوبیاها ، باقلا خشک و سایر حبوبات آنقدر آب ریخت تا همه آن حبوبات را بگیرد زیرا آنها دارای نشاسته بوده آب بیشتری لازم دارند.
منبع:www.vista.ir
/ن