زعفران

طلای سرخ

زعفران گیاهی است از خانواده زنبق که بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا، جنوب اروپا و جنوب اسپانیاست.
این گیاه ارزشمندترین رستنی ایران و نشأت گرفته از دامنه‌های الوند است. قسمت مورد استفاده گیاه که ما به نام زعفران از آن استفاده می‌ کنیم و در بازار موجود است، انتهای خامه و کلاله گل (مادگی) بوده که رنگ آن قرمز متمایل به نارنجی است.
این گیاه که به گل سلامتی، سلطان ادویه‌ها و طلای سرخ معروف است، بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز شناخته شده است که می‌توان از آن به منظور ایجاد رنگ، عطر و طعم دهندگی در تهیه مواد غذایی نظیر سوسیس، مارگارین، کره، پنیر و صنایع لبنی، کیک، دسر، ژله، نوشابه، بستنی، شکلات، نوشیدنی‌ها، سوپ، برنج و گوشت‌های سفید استفاده کرد.
زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و کاربرد بسیار مناسبی در داروسازی و صنایع دیگر دارد. نام زعفران در کتاب رسمی داروسازی اروپا قید شده است.
همچنین عصاره آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده است، زعفران خاصیت کاهش دهندگی چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش‌های آزمایشگاهی نشان داده است.
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می‌شود و از اصلیترین و مهمترین ترکیبات زعفران که اثرات درمانی این گیاه مربوط به آن‌هاست همان ترکیبات زردرنگ تلخ معطر است.
در واقع رنگدانه‌های زعفران شامل کاروتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوپن، کاروتن و بتاکاروتن است و کاروتنوئیدهای محلول در آب آن شامل کورستین، کروسین و آنتوسیانین هستند. کروسین عامل اصلی رنگ زرد زعفران است و این گیاه شامل مواد دیگری از جمله روغن‌های فرار مثل سافرانان بوده که عمده‌ترین ترکیب موجود در روغن‌های فرار است.
این گیاه حاوی ویتامین‌های B1 و ریبوفلاوین B2 است، از این‌رو از قدیم‌الایام از آن برای درمان افسردگی استفاده می‌شده است. در حقیقت مصرف زعفران به آرامش اعصاب کمک می‌کند. مواد معدنی آن شامل کلر، فسفر، سدیم و پتاسیم است و کربوهیدارت‌هایی مانند گلوکز، فروکتوز، گلیکورند پیکوکورسین بیش از 20 درصد وزن زعفران را تشکیل می‌دهند.
تحقیقات اخیر نشان داده است که ترکیبات فعالی چون کورستین و کورسین و انواع دیگر از کاروتنوئیدها در زعفران که همگی خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند، می‌توانند حالت توموری بافت‌ها را کاهش دهند و در نتیجه از سرطان پیشگیری کنند. اکسیژناسیون بافت‌ها را افزایش داده و از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پارکینسون، به طور قابل ملاحظه‌ای جلوگیری می‌کند.
زعفران خاصیت ضددرد دارد و در کشور آلمان از آن به عنوان آرام‌بخش، مسکن دردها و درمان درد معده، شکم و آسم استفاده می‌کنند.
زعفران خون‌ساز است و گردش خون را تسهیل می‌کند، قوای جنسی را تقویت کرده و کلیه و مثانه را ضدعفونی می‌کند.
از خواص دیگر زعفران قاعده‌آوری است. یعنی موجب وقوع قاعدگی می‌شود و بنابراین در مواردی که عادت ماهیانه خانم‌ها به سختی صورت می‌گیرد، مصرف زعفران کمک قابل توجهی می‌کند. برای این منظور می‌توان 2 گرم آن را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم گذاشت تا دم بکشد، چایی از آن به دست می‌آید که بسیار مفید است.
زعفران سرفه را تسکین می‌دهد و اثرات درمانی مناسبی بر روی درمان برونشیت دارد، ادرار آور است و خاصیت شادی‌آوری دارد.
زعفران ماده‌ای اشتهاآور است و در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی نظیر سوء هاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت کاربرد دارد.
پیاز زعفران سمی است مصرف بیش از حد آن برای حیوانات کشنده است. مصرف گیاه زعفران به مقدار زیاد باعث استفراغ، خونریزی رحم، اسهال خونی، خون‌روی از بینی، پلک‌ها و لب‌ها، سرگیجه، بی‌حالی، زردی پوست و تحریکات شدید ماهیچه‌های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می‌شود.
چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد، بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند، زیرا ممکن است باعث سقط جنین شود. زیاد خوردن زعفران برای کلیه‌ها مضر است، اشتها را کم کرده، ایجاد سردرد و اختلال حواس می‌کند.
یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث ایجاد مسمویت می‌شود، ماده‌ای به نام سافرانان است. با تحقیقات جدیدی که در دانشکده داروسازی دانشگاه تهران روی زعفران انجام گرفت، مشخص شد که زعفران ایرانی درصد کم‌تری سافرانان نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان دارد و این مسأله یکی از بزرگترین مزیت‌ها و تفاوت‌های بین زعفران ایرانی و غیر ایرانی است.
در حقیقت می‌توان گفت که سمی بودن زعفران ایرانی در مقادیر زیاد، کم‌تر از انواع غیر ایرانی است. با توجه به اینکه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر است در صورت نگهداری نامناسب، به مروز زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن، کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود. زعفران را باید دور از نور و رطوبت و در ظروف شیشه‌ای در بسته و در حرارت متعال نگهداری کرد.
چون مواد معطر گیاه در حالت پودر شده، بسیار سریع‌تر از پودر نشده آن تبخیر می‌شود. بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن در ظرف در بسته نگهداری شود.
به دلیل گران قیمت بودن زعفران، ممکن است گاهی همراه با تقلب باشد زعفران به ویژه به صورت پودر، با تقلب بیشتری می‌تواند همراه باشد.
منبع مقاله :
کوه‌کن، صدف، (1393)، میوه درمانی، تهران: همشهری، چاپ سوم