تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي

بسته بندي مواد

س: چه نوع پوششي براي بسته بندي مواد غذايي مناسب است؟
ج: پوشش بسته بندي بايد ضد رطوبت و تبخير باشد، با دوام بوده و چكه نكند. در دماي پايين چروك نشده و شكننده نشود. در برابر روغن، چربي غذا و يا آب مقاومت نمايد. از جذب طعم و يا بوي سايرغذاها جلوگيري نمايد. به سادگي بسته و سفت شود و به راحتي علامتگذاري گردد. وسايل بسته بندي خوب شامل: ظروف محكم از جنس آلومينيوم و شيشه و پلاستيك، مقواهاي ضخيم و موم اندود، كيسه هاي نايلوني و ورق هاي بسته بندي ضد رطوبت/ تبخير و كاغذهاي سلفون مخصوص منجمد كردن مي باشد.
س: آيا از فويل آلومينيومي مي توان به عنوان بسته بندي فريزر استفاده كرد؟
ج: از فويل هاي آلومينيوم ضخيم مي توان به عنوان بسته بندي استفاده كرد، زيرا مي توان آن را به سادگي پاره يا سوراخ كرد. عاقلانه است كه از يك لايه اضافي هم استفاده نماييد. فويل هاي آلومينيومي نازك(نوع خانگي) براي انجماد مواد غذايي مناسب نمي باشند، زيرا به راحتي پاره مي شوند.
س: آيا كاغذهاي مومي براي پوشش، بسته بندي مناسب هستند؟
ج: خير، كاغذهاي مومي ضدتبخير و رطوبت نيستند.
س: آيا مي توان از كيسه هاي پلاستيكي زيب دار براي پوشش استفاده كرد؟
ج: بله، در صورتي كه براي فريزر طراحي شده و بر روي جعبه آنها عبارت "براي استفاده در فريزر" درج شده باشد.
س: آيا مي توان از كارتن هاي پنير يا ظروف شير براي انجماد مواد غذايي استفاده نمود؟
ج: كارتن هاي مقوايي پنير، خامه يا شير به طور كامل ضد رطوبت و تبخير نبوده و براي انجماد طولاني مدت در فريزر مناسب نيستند.
بهترين دما براي نگهداري مواد غذايي در فريزر صفر درجه فارنهايت ( 17- درجه سانتيگراد ) است.
س: در صورتي كه سبزيجات را حرارت نداده باشيم، آيا مي توان با خيال راحت از آنها استفاده كرد؟
ج: بله، آنها براي خوردن سالم هستند، اگر چه كيفيت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقليل يافته است. حرارت دادن باعث كندي يا توقف فعاليت هاي آنزيم هايي مي گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزيجات مي شوند.
س: چگونه مي توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگيرد؟
ج: بلال درسته را طبق زمان توصيه شده حرارت دهيد، سپس آن را در آب يخ به سرعت سرد نماييد، به طوري كه دانه هاي ذرت كاملاًَ سرد شوند. قبل از پخت كمي يخ آن را ذوب نماييد.
س: آيا يخ سبزيجات منجمد قبل از پخت بايد كاملاً ذوب شود؟
ج: براي بيشتر سبزيجات خير، اگر يخ آنها را ذوب نكنيد طعم تازه تري خواهند داشت. ولي در مورد ذرت درسته و سبزيجاتي كه داراي برگ هستند، بهتر است كمي قبل از پخت، يخ آنها را ذوب كنيد.
س: آيا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن كه از غلاف خارج نمود، شست؟
ج: خير، هيچ سبزي را نبايد قبل از درآوردن پوسته، يا جدا كردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و... شست.

فرآورده هاي دامي:

س: آيا بايد يخ گوشت و ماهي را پيش از پختن ذوب كرد؟
ج: خير، در صورتي كه زمان كافي براي طبخ در اختيار داريد، مي توان گوشت و ماهي را از مرحله انجماد مستقيماً پخت. زمان پخت بستگي به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تكه هاي بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان مي برد. تكه هاي كوچك گوشت كه به لايه هاي نازك بريده شده اند، نظير استيك ها و قيمه ها، زمان كمتري مي برند.
حرارت دادن سبزيجات در آبجوش قبل از فريز کردن آنها، باعث كندي يا توقف فعاليت هاي آنزيم هايي مي گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها مي شوند.
س: آيا مي توان يخ گوشت قرمز يا سفيد را در فرهاي معمولي ذوب كرد؟
ج: گوشت هاي سفيد و قرمز را هيچ گاه نبايد در فرهاي معمولي يا دماي اتاق ذوب كرد. سرعت رشد باكتري ها و فاسد شدن گوشت در دماي معمولي اتاق،بسيار بسيار بالاست. يخ گوشت هاي سفيد يا قرمز را در يخچال و با همان بسته بندي اوليه ذوب نماييد. در صورتي كه مي خواهيد ذوب يخ سريع تر انجام شود، بسته بندي را شل كنيد. اگر باز هم سريع تر مي خواهيد يخ را ذوب كنيد، گوشت را دريك كيسه نايلوني گذاشته و در آب ولرم قرار دهيد. گوشت را تا زماني ذوب كنيد كه قابل خم شدن باشد. گوشت هاي سفيد و قرمز را مي توان با اطمينان خاطر در مايكروويو ذوب كرد.
س: چرا سرد كردن گوشت هاي سفيد و قرمز پيش از انجماد مهم است؟
ج: گوشت هاي سفيد و قرمز تازه ذبح شده بايد در درجه ي بُرودت 36-32 درجه فارنهايت(صفر تا 1 درجه ي سانتيگراد) در يخچال قرار داد تا گرماي بدن حيوان از لاشه كاملاًَ خارج شود. سرد كردن لاشه، رشد باكتري ها را كاهش مي دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سردخانه قرار مي دهند.
س: آيا مي توان بوقلمون (يا مرغ) شكم پر را منجمد كرد؟
ج: مواد داخل شكم مرغ يا بوقلمون بايد جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذايي زمان مورد نياز براي انجماد، مدت زماني است كه در طي آن، مركز آن غذا منجمد مي گردد