سرگذشت شیرین

 بستنی سنتی ایران، از دیروز تا امروز
عطر گلاب و هل است و طعم رنگ زعفران؛ در ترکیبی از شیر و ثعلب نیمه منجمد که تکه‌های پسته وخامه با آن مخلوط شده. قاشق را که به کاسه ببرید، معجونی را به دهان خواهید گذاشت که نه فقط خوش طعم و عطر است که به سرعت هم در دهان آب می‌شود. این خوردنی خوشمزه «بستنی سنتی» است که دیگر می‌توان از آن با عنوان «دسر ملی» هم یاد کرد. این روزها اگر کتاب‌های ایرانگردی خارجی را ورقی بزنید. نشانی چند بستنی فروشی سنتی را در آنها خواهید یافت که جهانگردان را با توصیف عطر و طعم این بستنی به چشیدن طعم آن وسوسه می‌کنند. بستنی از اواسط دوره قاجار و به عنوان سوغاتی از فرنگ و سفر شاهان قاجار راهش به ایران باز شد، اما همچون هر تازه وارد دیگری، کم‌کم در فرهنگ غذایی ایرانی مخلوط شد و با ذائقه ایرانی سازگار و در نهایت به شکلی درآمد که امروز ما آن را با نام «بستنی سنتی» می‌شناسیم. حالا این نام در میان ده‌ها اسم و عنوان بستنی رنگارنگ همچنان می‌درخشد و هنوز هم طعم و عطر بستنی سنتی زعفرانی برای مردمان این سرزمین چیز دیگری است.

بیا که بهار آوُردم

کم نیستند نوشته‌هایی که بستنی را یک ابداع ایرانی دانسته‌اند، اما بستنی هر چه باشد ابداعی ایرانی نیست. آنچه امروز با عنوان بستنی می‌شناسیم، یعنی مخلوطی نیمه یخ‌زده از شیر، شکر، خامه، ثعلب و دیگر طعم‌دهنده‌های معمول، همچون بعضی خوردنی‌های محبوب امروز، ریشه فرنگی دارد که نامش با عصر ناصری گره خورده است. در واقع در این عصر با ورود بستنی، شیوه‌های ساخت این خوردنی خوشمزه هم وارد ایران شد، با آنچه تا پیش از این وجود داشت ترکیب شد و در نهایت چیزی را به وجود آورد که امروز آن را به نام بستنی سنتی می‌شناسیم. «مهبانو علیزاده» در مقاله منتشر نشده «بستنی در دایرةالمعارف بزرگ اسلامی» که در اختیار «سرزمین من» گذاشته شده، می‌نویسد: «تا پیش از ورود بستنی، این خوردنی خنک به شکل دیگری و با عنوان «شربت یخ‌بسته» {احتمالاً چیزی شبیه بستنی‌های یخی امروزی که دوره‌ای هم به اسم آلاسکا معروف بودند} تهیه می‌شد. پس از پایان سلطنت «محمدشاه قاجار» در سال 1227 خورشیدی و آغاز پادشاهی ناصرالدین شاه، ارتباطات ایران با کشورهای اروپایی گسترده شد و به دنبال آن مظاهر تمدنی اروپا مثل فرهنگ غذایی ملل اروپایی هم به ایران وارد شد و اندک‌اندک طبخ غذاهای غیرایرانی به سبک فرنگی به آشپزخانه شاه و درباریان راه یافت.»
ناصرالدین شاه که شیفته تجربه‌های تازه بود، در سه سفرش به فرنگ شخصاً بسیاری از این تازه‌ها را تجربه می‌کرد و آنهایی را که باب میلش بود، در حد توان به ایران می‌آورد. به این ترتیب شخصاً باعث و بانی ورود بسیاری سرگرمی‌ها و خوردنی‌ها و از جمله بستنی شد. به گفته علیزاده «ناصرالدین شاه با سفر به اروپا با بسیاری از غذاها و دسرها، از جمله بستنی آشنا شد. شاید بتوان علت تهیه بستنی و سپس رواج آن را در ضیافت‌ها و مهمانی‌های درباری، علاقه ناصرالدین شاه به بستنی دانست؛ تا جایی که حتی در سفرها، برای پذیرایی از میهمانان خارجی ناصرالدین شاه، در کنار قهوه از بستنی هم استفاده می‌شد. به تدریج و در همان دربار، کم‌کم تهیه بستنی که تا پیش از این به شکلی دیگر انجام می‌شد، با روش اروپایی آن تلفیق و با گذشت زمان با ذائقه ایرانی منطبق شد.» به این ترتیب زعفران و هل و گلاب؛ که از چاشنی‌های محبوب آشپز ایرانی است با دستور فرنگی بستنی ترکیب شد و چیزی پدید آورد که در ذائقه ایرانی ماندگار شد.
اما بستنی هم مثل بقیه مظاهر فرنگ در دوره قاجار که ابتدا به دربار راه پیدا می‌کرد، پشت دیوارهای ارگ نماند. بستنی کم‌کم از دایره خوراکی «خواص» بیرون آمد و محبوب مردم کوچه و بازار هم شد. رواج و محبوبیت بستنی در تهران آن زمان چنان سریع و همه‌گیر بود که «اعتماد‌السلطنه»، از رجال سیاسی و نویسندگان مهم عصر قاجار، در کتاب «الماثر و الآثار» که در حوالی سال 1268 خورشیدی نوشته شده، از رواج شغل بستنی‌فروشی در تهران یاد می‌کند که کم کم پس از تهران در دیگر شهرهای ایران هم رواج پیدا کرده و دیگر بستنی‌سازی و بستنی‌فروشی جزو مشاغل شهری می‌شود.
عودلاجان، یکی از محلاتی بود که چرخ‌های بستنی‌فروشی در آن زودتر به گردش درآمد؛ یکی از قدیمی‌ترین محلات تهران که تا پیش از دوره ناصری، محله اعیان‌نشین تهران محسوب می‌شد و تا چند دهه پس از آن هم محله‌ای بود که دست اهالی به دهان‌شان می‌رسید. آن طور که از بعضی اسناد قدیمی وزارت دادگستری در «محکمه عودلاجان» برمی‌آید، دعوا و شکایت‌های مرتبط با شغل بستنی‌فروشی کم نبود. پرونده‌هایی همچون «شکایت معتمدالذاکرین از رضا بستنی‌فروش مبنی بر اختلافات ملکی»، «رسیدگی به شکایت غلامحسین خان عطار از شعبان بستنی‌فروش در خصوص مطالبه پول بابت اجاره یک دستگاه چرخ بستنی‌فروشی» یا «دعوی بر کبری صبیه صفرعلی در خصوص سرقت شش بستنی خوری» حکایت از جدی بودن شغل بستنی‌فروشی در این دوره از تاریخ تهران دارد.
در واقع تا پیش از سربرآوردن نخستین دکان‌های بستنی‌فروشی در پایتخت، این بستنی‌فروش‌های دوره گرد یا به قول معروف «چرخی»ها بودند که با محصول خنک و معطرشان کام تهرانی‌ها را شیرین می‌کردند. آن طور که مهبانو علیزاده در مقاله دایرةالمعارف اسلامی اشاره می‌کند، در میان دوره‌گردها که معمولا با فریاد «بستنی... بستنی...» ورودشان را اعلام می‌کردند، بودند دوره‌گردهای خوش ذوق‌تری که با ترانه‌هایی مثل: «بیا که بهار آوُردم/ نوبر بهار آوُردم» یا « جیگرو جلا می‌ده بستنی/ پرهل و گلابه بستنی» اهالی محل با خرید بستنی تشویق می‌کردند. علیزاده در مقاله‌اش «آب‌بند» ها را هم جزو بستنی فروشان دوره گرد نام می‌برد. آب‌بندها فروشندگان دوره‌گردی بودند که با تهیه و فروش ماست و دیگر محصولات لبنی روزگارشان را می‌گذراندند و احتمالاً آنها پیش از آنکه بستنی‌فروشی به شغل مجزایی تبدیل شود، همراه دیگر محصولات‌شان بستنی می‌فروختند و فروش بستنی را رواج می‌دادند.

داستان اکبرمشتی

احتمالاً داستان «محمدریش» و «اکبر مشتی»، دو کاسبی که نام‌شان با تاریخ بستنی سنتی گره خورده، از همین‌جا آغاز می‌شود؛ از جایی که کم‌کم بستنی‌های فرنگی از انحصار دربار و درباریان خارج شد و به یک خوردنی خوش‌طعم برای مردم معمولی درآمد.
شناسنامه اکبر مشتی سال تولدش را 1273 خورشیدی نشان می‌داد، اما متولد سال 1250 بود که در سال 1348 به دلیل بیماری کلیوی در سن 98 سالگی فوت می‌کند. اکبر مشتی، فرزندی نداشت و تنها راوی امروزی از کسب و کارش «محمد ملایری» است که اکبر مشتی، شوهر عمه‌اش محسوب می‌شد.
آن‌طور که محمد ملایری نقل می‌کند، پس از آنکه اکبر مشتی در نوجوانی از ملایر به تهران می‌آید، با شاگردی درآمدی دست و پاکرده و کم‌کم با کسب درآمد، به کار حمل و نقل شکر از شهر «بابُل» به تهران می‌پردازد. او که دکان کوچکی در خیابان ری تهران اجاره کرده بود، کم‌کم با مردی به نام «محمد ریش» آشنا می‌شود، میوه فروش دوره‌گردی با جثه کوچک و ریش‌بلند که در سال‌های قبل به آشپزخانه مظفرالدین شاه رفت و آمد داشته است. ایده راه انداختن یک دکان بستنی‌فروشی از همین آشنایی شکل می‌گیرد و این دو در حوالی سال 1318 تا 1320 دکان بستنی‌فروشی کوچک‌شان را در همان خیابان ری راه می‌اندازند. کم‌کم کار این دو شریک خوش‌فکر می‌گیرد و با اجاره دو دکان کناری، بستنی‌فروشی سه دهنه‌ای را در خیابان ری راه می‌اندازند. اما پس از چند سال محمد ریش از اکبر مشتی جدا می‌شود و دیگر اکبرمشتی می‌ماند و یک دکان بستنی‌فروشی که احتمالاً اولین مغازه بستنی فروشی ایران است.
پس از مرگ اکبر مشتی در سال 1348 بنا به وصیتش دکان به یکی از شاگردانش به نام «حاج‌‌عبدالله» و بقیه اموال به همین «محمد ملایری» می‌رسد که اهالی خیابان ری آن زمان او را به نام «امیر مشتی» می‌شناختند. چراغ دکان بستنی اکبرمشتی تا چند سال پیش از مرگ «حاج عبدالله» شاگرد قدیمی اکبر مشتی یعنی حدود سال‌های 1365 روشن می‌ماند، اما در همان سال‌ها دکان فروخته می‌شود، بعدتر خود مغازه هم در جریان ساخت پل خیابان ری کاملاً تخریب می‌شود و دیگر نشانی از بستنی فروش محبوب خیابان ری نمی‌ماند. آن طور که ملایری می‌گوید 27 سال بعد از درگذشت اکبرمشتی به خوابش می‌آید و از او می‌‌خواهد که «چراغ دکانش را روشن کند.» و همین می‌شود که در سال 1375 شعبه اکبرمشتی با مدیریت او در میدان تجریش کارش را شروع می‌کند.
«محمد ملایری» که به قول خودش «پای پاتیل اکبرمشتی دوره دیده است» به «سرزمین من» می‌گوید: «حاجی مثل خیلی‌های دیگر در آن زمان عاشق مصدق بود و به من توصیه می‌کرد درسی را بخوانم که مصدق خوانده. همین شد که من هم حقوق خواندم و اصلاً راهم از کار بستنی‌سازی و بستنی‌فروشی جدا شد.» تقریباً تا زمانی که خود اکبرمشتی در قید حیات بود، دکانش فقط برای شش‌ماه از سال باز بود؛ اواسط اردیبهشت‌ماه کرکره‌های دکان بالا می‌رفت و اواسط مهر بستنی‌ فروشی تعطیل می‌شد؛ برخلاف بیشتر بستنی‌فروشی‌های که بعدتر از اکبر مشتی کارشان را شروع کردند و در ماه‌های سرد سال دکان را قهوه‌خانه می‌کردند. در واقع در آن شش ماه، فروش بستنی آن قدر بالا بود که حتی بستنی شش ماهه دکان هم به صرفه بود.
به گفته ملایری در بعضی روزهای تابستان فروش بستنی به یک تن (هزار کیلوگرم) هم می‌رسید و به پنج عصر نرسیده، بستنی تمام می‌شد: «طعم بستنی اکبر مشتی آن قدر طرفدار داشت که گاهی شب‌های جمعه پلیس برای کنترل جمعیت جلوی مغازه می‌ایستاد. خاطرم هست یک بار هم به خاطر فشار جمعیت یکی از شیشه‌های دکان شکست. بعدتر که فلاسک‌های عقاب‌نشان معمول شد، خیلی‌ها از آن فلاسک‌ها همراه‌شان می‌آوردند که بتوانند بستنی را تا راه‌های دور هم ببرند.» آن زمان قیمت بستنی‌های 100 گرمی؛ یعنی همان بستنی‌های کوچک نانی سه ریال (سه زار) بود و یک کیلو بستنی برای مشتری سه تومن تمام می‌شد. بعدتر قیمت‌ همان بستنی‌های 100 گرمی تا پنج زار بالا رفت.
غیر از سود بالایی که باعث می‌شد، تعطیلی دکان بستنی در زمستان، زیان‌آور نباشد، اصولاً تعطیلی زمستانه دکان باعث می‌شد، اکبر مشتی به مقدمات شغل پرسود و البته وقت‌گیر تابستانی بهتر برسد. در دوره‌ای که اکبرمشتی بستنی‌اش را تولید می‌کرد، از یخچال‌های نفتی و برقی خبری نبود. یخِ بستنی‌های اکبرمشتی از یخچال‌های طبیعی شمال تهران تأمین می‌شد. او یخچال‌هایی را در «لالون» و «زاگون» در منطقه لواسان داشت که در پیش از شروع سرما باید به آنها سر می‌زد و بعد از پاکیزه کردن پرآب‌شان می‌کرد تا یخ‌های قطور برای بستنی تابستانی فراهم شود. ملایری می‌گوید: «خود حاجی خیلی فعال بود. خودش زمستان‌ها به یخچال‌ها سر می‌زد و خیلی وقت‌ها هم در تابستان یخ را بار حیوان می‌کرد و به تهران می‌آورد. هر روز هم برای آماده کردن بستنی تقریباً از ساعت دو صبح بیدار می‌شد. تکه کلامی داشت که می‌گفت: «از کار، کرم خیزد و دیزی پُرِ گوشت/ از بیکاری ورم خیزد و سیلی برِ گوش».
کار تهیه یخ، تنها بخش سخت کار بستنی‌سازی نبود و به مقدمات دیگری هم نیاز داشت. ملایری می‌گوید: «حاجی، ثعلب را خودش از آذربایجان می‌آورد. گیاهی که در آن زمان بیشتر در آذربایجان عمل می‌آمد و ریشه‌هایش باید آسیاب می‌شد. زحمت این کار با هاجر خانم بود؛ عمه من و همسر حاجی که در خانه‌شان، در روبه‌روی بازارچه نایب‌السلطنه این کار را می‌کردند. این خانه هنوز هم سرپاست». گلاب را خود اکبرمشتی از کاشان می‌آورد و شیر و خامه‌ از «حاج حیدر ماست‌بند» که دکانش در همان خیابان ری برپا بود، تهیه می‌شد.
بستنی اکبر مشتی، تنها محبوب مردم عادی شهر نبود، بسیاری جشن‌ها و عروسی‌ها و حتی جشن‌‌های ملی با بستنی اکبرمشتی شیرین می‌شد که البته خرید بستنی با سفارش قبلی و به صورت عمده انجام می‌شد. آن طور که «احمد محیط طباطبایی» تهران شناس به «سرزمین من» می‌گوید، تا سال‌ها بستنی اکبر مشتی، شیرینی جشن مشروطه در نیمه ماه مرداد بود: «در دوره پهلوی اول و دوم، بستنی جشن مشروطه در مجلس شورای ملی از دکان اکبر مشتی تهیه می‌شد. گاهی از همان بستنی در میان مردمی هم که در مراسم میدان بهارستان جمع شده بودند، پخش می‌شد. در بچگی یک بار طعم همین بستنی را در بهارستان چشیده‌ام. بدون شک یکی از خوشمزه‌ترین بستنی‌های تهران بود.»

گل و بلبل پایتخت

اگر چه اکبر مشتی برای سال‌ها معروف‌ترین بستنی تهران بود، اما تنها بستنی خوشمزه پایتخت نبود. بخشی از خاطره تهرانی‌ها در دوره پهلوی دوم تا دهه 60، بستنی‌های خوشمزه کافه قنادی «گل و بلبل» در پیچ شمیران بود. یک کافه قنادی دو طبقه که مخصوصاً در ماه‌های گرم، صف حضور در این کافه و چشیدن طعم بستنی یا بستنی فالوده‌اش بسیار طولانی بود. کافه قنادی از 8 صبح تا 11 شب یک سره‌باز بود و مثل بستنی اکبرمشتی، تعداد کسانی که با فلاسک برای خرید بستنی و بردن آن به نقاط دورتر می‌آمدند، کم‌ نبود. گل و بلبل که چند سال دیرتر از اکبرمشتی کارش را شروع کرد، در واقع یک پیشه خانوادگی بود. «سید مصطفی رهسپار محمدی» پدر خانواده موسس و مدیر بود، آقا مجتبی، قناد و بستنی‌ساز خوش فکر دکان بود و آقای مرتضی طراح و سازنده ابزارهای تولید و نگهداری بستنی مثل یخچال‌های دیواری بود که گل و بلبل مخصوص خودش داشت. بچه‌های دیگر خانواده هم کم‌وبیش و به اقتضای سن و سال در کار مشارکت داشتند.
«سید محمد رهسپار محمدی» که حالا دکان آجیل‌فروشی‌اش با همان نام گل و بلبل و در همسایگی ساختمان قدیمی قنادی و ضلع جنوب پیچ شمیران سرپاست، درباره کسب و کار قدیمی خانوادگی به «سرزمین من» می‌گوید: «تابستان‌های آن زمان، هر روز بین هزار تا یک هزار و 500 کیلو بستنی می‌فروختیم. بستنی ما فقط یک نوع، آن هم زعفرانی بود که هر 100 گرمش دوریال قیمت داشت. البته فالوده بستنی هم داشتیم که مثل همین فالوده بستنی‌های امروز سرو می‌شود. اما یک ابتکار پدرم ساخت ژتون بود؛ ژتون‌های فلزی که قیمت‌های مختلفی داشت و کار سفارش را خیلی راحت می‌کرد.» حدود 32 سال از تعطیلی قنادی گل‌وبلبل می‌گذرد، اما هنوز بسیاری قدیمی‌های تهران، نه فقط این ژتون‌های سکه‌ای که طعم خوش این بستنی را هم به یاد دارند. همان طور که رهسپار می‌گوید، هنوز خیلی‌ها دم ساختمان قدیمی بستنی‌فروشی که حالا تابلوی فروش سرقفلی رویش نصب شده، جمع می‌شوند و سراغ بستنی خوشمزه قدیمی را می‌گیرند.
صاحب قنادی گل و بلبل سال 1347 فوت می‌کند، اما بنابر وصیتش کافه قنادی حداقل تا 20 سال فعال می‌ماند. به همین خاطر درهای دکان در سال‌های بعد از انقلاب و تا سال 1362 باز می‌ماند، اما وضعیت سخت اقتصادی سال‌های جنگ کار را برای قنادی و بستنی‌فروشی مثل دیگر اصناف سخت‌تر می‌کند: «به دلیل شرایط خاص جنگ، شکر هم جیره‌بندی شده بود. سهمیه شکر ما شش تن در ماه بود که این کفاف یک هفته کار بستنی ما را نمی‌داد. به همین دلیل هم فروش پایین آمد و مغازه دیگر به صورت نیم‌بند باز بود. البته بودند قنادی‌ها و بستنی‌فروشی‌هایی که سهمیه‌شان از ما هم کمتر بود و کارشان هم سخت‌تر.» شرایط سال‌های جنگ ادامه کار را برای گل و بلبل مشکل می‌کند و همین شد که در سال 1362 کاقه قنادی تعطیل می‌شود. پس از آن دکان برای اجرای وصیت پدر و مسائل ارث و میراث خانوادگی تعطیل می‌شود. اما هنوز دکان بستنی‌فروشی گل و بلبل، با آنکه پلاکارد فروش سرقفلی رویش نصب شده، سرپاست و از لابه‌لای کرکره‌های خاک خورده، می‌شود چهره قدیمی بستنی فروش محبوب را تماشا کرد. البته ساخت پل روشندلان در تقاطع خیابان شریعتی و انقلاب تأثیر زیادی بر کاسبی آنجا گذاشته است. در زمان ساخت این پل محدوده آن بسته بود و بر کسب و کار کاسبان زیرپل و از جمله گل و بلبل تأثیر گذاشت. پس از افتتاح پل هم، به دلیل آنکه مسیر اصلی رفت و آمد خیابان انقلاب از روی پل انجام می‌شود، وارثان گل و بلبل انگیزه‌ای برای راه‌اندازی کسب و کار پرسود پدری ندارند.
حدود سه دهه از تعطیلی گل و بلبل می‌گذرد، اما هنوز هم در گوشه و کنار تهران، دکان‌های بستنی‌فروشی با این اسم فعال هستند. مثل بستنی فروشی گل و بلبل که سال‌هاست در «لس‌آنجلس» آمریکا بستنی سنتی ایرانی را عرضه می‌کند، اما رهسپار می‌گوید: «چند سال پیش فقط یک بستنی فروشی دیگر به نام گل و بلبل در 30 متری نارمک توسط یکی از برادرانم افتتاح شد که آن هم بسته شد. هیچ‌کدام از گل و بلبل‌های امروزی نسبتی با شعبه اصلی ندارد.»

بار بستنی بسته شد

این روزها با مکانیزه شدن فرآیندهای تولید، همان بستنی سنتی هم با ماشین‌های بستنی‌زنی تهیه می‌شود، اما بستنی‌زنی در قدیم کاری سخت و طولانی بود. مخصوصاً آنکه در گرمای تابستان‌های بدون یخچال، کمی اشتباه کوتاهی باعث از بین رفتن تمام محصول می‌شد.
مواد اولیه بستنی آن زمان، مثل نوع امروزی همان شیر، شکر، خامه، گلاب، ثعلب و در مواردی زعفران و پسته بود. اگر چه میزان موادی که باید با هم مخلوط می‌شدند، تقریباً مشخص بود، اما هر بستنی سازی فوت و فونی برای خودش داشت که رمز خوشمزگی محصولش بود. مثلاً می‌گویند اکبر مشتی به بار بستنی‌اش کمی نمک هم می‌زد که اگر چه به قول خودش: «مردم را نمک‌گیر می‌کرد.» اما احتمالاً تأثیری هم در خوشمزه شدن بار بستنی‌اش داشت. میزان ترکیب مواد در بستنی مثلاً برای 120 کیلوگرم شیر چنین نسبتی داشت؛ 24 کیلو خامه استفاده می‌شد که سه چهار کیلو از آن با خود شیر مخلوط می‌شد. علاوه بر این، 45 کیلو شکر، دو کیلوگرم گلاب و 400 گرم ثعلب که بعضی استادکاران 110 گرم عرق بیدمشک هم برای خوشبوتر شدن بستنی به آن اضافه می‌کردند. شکر و ثعلب به طور جداگانه و خشک با هم مخلوط می‌شد و به شیری که جوشیده و کمی سرد شده بود، اضافه می‌شد. مهبانو علیزاده در مقاله مربوط به بستنی در دایرة المعارف اسلامی می‌نویسد: «تا پیش از آمدن دستگاه‌های بستنی سازی، ابزار اصلی کار بستنی سازان شامل سه بخش اصلی می‌شد: قالب یا ظرف استوانه‌ای شکلی که مواد در آن ریخته می‌شد، بشکه استوانه‌ای چوبی و بزرگ‌تر از قالب و پارو».
قالب بشکه در واقع دو ظرف تودرتو بودند که در فاصله میان قالب و بشکه، فضایی خالی وجود داشت. این فضا با یخ پر می‌شد که برای افزایش سرما و کمک به آب شدن یخ روی آن نمک پاشیده می‌شد. وقتی مواد اولیه در قالب ریخته می‌شود، یکی از کارکنان ماهر دکان که به «بار سفت‌کن» معروف بود، به کمک دسته بلندی که داشت، آن را با سرعت و بدون انقطاع می‌چرخاند. به دلیل جنس فلزی قالب، شیر داخل آن سرمای یخ را به خود می‌گرفت و کم‌کم لایه‌ای از شیر به بخش داخلی قالب می‌چسبید. این لایه با یک پاروی کوچک جدا می‌شد و دوباره به داخل قالب برگردانده می‌شد. این کار تا آنجایی ادامه پیدا می‌کرد که تمام شیر منجمد و در اصطلاح بسته می‌شد. جنس چوبی بشکه بیرونی مانع از آن می‌شد که سرمای یخ‌ها به هدر برود و تمام سرمای آن معطوف به یخ کردن قالب داخلی می‌شد.
این مرحله نخست تهیه بستنی بود. مرحله بعدی زور بازوی زیادی می‌طلبید و معمولاً در میان کارکنان بستنی‌سازی قوی‌ترین آنها مسئول این کار می‌شدند و البته آن را به نوبت انجام می‌دادند. به همین دلیل گاهی بستنی‌فروشی‌های قدیمی یکی دو فرد قوی‌هیکل که گاهی باستانی کار یا کشتی‌گیر بودند، استخدام می‌کردند. وقتی کار چرخاندن قالب تمام می‌شد و بستنی می‌بست، پاروی بستنی زنی وارد کار می‌شد. این پارو دو لبه محدب یا بیرون زده داشت و بار سفت کن هر بار ضمن هم زدن آرام مواد داخل قالب با این پارو تکه‌ای از این مواد منجمد را بالا می‌آورد و دوباره روی باقی مواد پرت می‌کرد. این کار آنقدر تکرار می‌شد که بستنی اصطلاحاً کش بیاید و برسد. بعد از آن تکه‌های پسته یا گردو اضافه می‌شد، بستنی باید به یخچال منتقل می‌شد تا آب نشود. فروش بستنی از پیش ازظهر شروع می‌شد، اما فرآیند تولید بستنی پنج شش ساعتی طول می‌کشید و به همین دلیل کارکنان باید از صبح خیلی زود کارشان را شروع می‌کردند.

زعفرانی امروز

با افزایش محبوبیت بستنی دیگر بستنی فروشی نه به بستنی‌فروشی‌های دوره گرد محدود ماند و نه چند دکان معروف، کم‌کم از گوشه و کنار شهر بستنی‌فروشی‌هایی سربرآوردند که البته بعضی از آنها شهرت بیشتری به هم زدند، یکی از این بستنی‌فروشی‌های بزرگ در سه راه مسجد سلطانی بازار و در تقاطع بازار عطرفروش‌ها و بازار کنار خندق قرار داشت، دیگری در اواسط خیابان شانزلیزه تهران (لاله‌زار) و یکی دیگر در خیابان امیریه.
کم‌کم با سربرآوردن کافه‌ها در دوره پهلوی دوم، پای بستنی به کافه‌ها هم باز شد. کافه «لُقانطه» یکی از این اولی‌ها در این کار بود. «غلامحسین لقانطه» دو کافه در تهران داشت؛ یکی در شمال غربی خیابان باب همایون (سردر الماسیه) و دیگری در میدان ضلع جنوب بهارستان که هنوز بنای آن باقیمانده است. کافه‌های لقانطه در محله‌های اعیان‌نشین آن دوره تهران بود که در تمام ماه‌های سال بستنی داشتند و بستنی‌شان همراه زعفران و پسته و گران‌تر از بقیه بستنی فروش‌ها بود. ضمن آنکه شعبه دوم لقاطنه در مرکز تهران آن زمان؛ یعنی میدان بهارستان قرار داشت و از نمایندگان مجلس، وکلا، روزنامه‌نگاران بسیار در آن رفت‌وآمد می‌کردند. کافه نادری هم بستنی‌های خود را داشت. کافه نادری که برخلاف کافه لقانطه هنوز سرپاست، هنوز هم بستنی‌هایش را مثل آن دوره خودش تولید می‌کند. بستنی میوه‌ای در کافه نادری خیلی زود معمول شد. بستنی‌های کافه نادری مثل بستنی امروزش سفید بود و همراه با مرباهایی مثل توت‌فرنگی و زغال‌اخته یا کمپوت هلو و یا طالبی همراه می‌شد.
احمد محیط طباطبایی- تهران‌شناس - «طریقت نو» را یکی از بستنی‌فروشی‌های خوب تهران قدیم معرفی می‌کند که امروز بیشتر با نام غذاخوری‌هایش شناخته می‌شود. این بستنی فروشی در کوچه «مهران» قرار داشت. یکی دیگر از بستنی فروشی‌های قدیمی تهران که اتفاقاً هنوز هم سرپاست، بستنی «صادقی» است. این بستنی‌فروشی که در دوره پهلوی دوم توسط «حاج تقی صادقی» در حوالی میدان «قدس» امروزی افتتاح شد؛ جایی بود که بسیاری از تهرانی‌های قدیمی، قبل یا بعد از گشت‌و گذارشان به دربند، سری هم به آنجا می‌زدند. از اواسط دوره پهلوی دوم، کم‌کم‌دستگاه‌های تولید بستنی وارد ایران شد و کارخانه‌های تولید بستنی کارشان را شروع کردند. «شیر پاستوریزه» اولین بستنی‌های کارخانه‌ای را در ایران تولید کرد و بعدتر بستنی «پاک» و «کاناداتراست» به تولید بستنی‌های روز وانیلی یا میوه‌ای دست زدند.
به گفته مهبانو علیزاده، با افزایش تعداد بستنی‌فروشان، در اوایل دهه 20 صنف بستنی‌فروش هم کارش را شروع کرد و در حال حاضر بستنی‌سازی یکی از صنایع مهم وابسته به صنایع شیر محسوب می‌شود که تا دهه 80 خورشیدی حدود 60 کارخانه آن در سراسر ایران فعال است. این کارخانه‌ها ده‌ها نوع بستنی رنگارنگ وارد بازار می‌کنند؛ کارخانه‌هایی که اگر چه رونق‌شان را از سیستم مکانیزه جهانی و نوآوری‌های بومی‌شان دارند، اما همچنان وامدار نخستین بستنی‌سازان نامدار و گمنامی هستند که پای بستنی را به ایران باز کردند و کم‌کم با تلفیق آن با ذائقه ایرانی، بستنی را برای همیشه محبوب دل ایرانیان کردند.
منبع مقاله : نشریه سرزمین من، شماره‌ی 70.