شيوه‌هاي تشخيص زعفران اصل

كلاه سرتان نرود

مي‌گويند خوردنش آرامش‌بخش است و براي تمدد اعصاب مفيد، به افزايش خنده نيز كمك مي‌كند و افسردگي را مي‌كاهد. زيبايي و طراوت خاصي به برنج مي‌بخشد و از همين رو، اغلب آشپزخانه‌ها به اين كالاي ارزشمند مجهز است هر چند كه قيمت بالايي دارد و همچون طلا، گرمي و مثقالي سنجيده مي‌شود.
حتما حدس زده‌ايد نامش چيست؛ آري، زده‌ايد به خال، نامش زعفران است. اين گياه بنفش رنگ چه‌ها كه نمي‌كند. به همين علت است كه حاشيه‌هاي زيادي دارد و حيله بازي‌هاي زيادي در اين حوزه صورت مي‌گيرد.
اگر مواظب نباشيد به جاي زعفران خالص چوب رنگ شده به شما قالب مي‌كنند و در عين حال نيز هزينه زيادي را نيز بر شما تحميل. زعفران درجه‌هاي مختلفي دارد و اين، شما را گيج و به اشتباه مي‌اندازد. با اين حال بايد دقت كنيد و با اطلاعاتي كه ارائه شده اقدام به خريد زعفران كنيد تا سرتان كلاه نرود.

درباره زعفران(safferon)

زعفران که به گل سلامتی، سلطان ادویه‌ها و طلای سرخ معروف است، ارزشمندترین رستنی ایران و نشات گرفته از دامنه‌های الوند مي‌باشد. کشت زعفران در ایران به سال‌های قبل از میلاد برمی‌گردد و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنه‌هاي كوه الوند (همدان) بوده است. نخستين زعفران زارهاي جهان در اطراف همدان و كرمانشاه داير شده و پس از آن به نقاط مختلف ايران از جمله خراسان رسيده و توليد انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاينات استمرار يافته است.
زعفران از كلاله گل زعفران به دست مي‌آيد به طوري که تقريبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل مي‌شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارويي آن در انواع مواد غذايي مانند برنج، گوشت، شيريني، بستني، چاي و صنايع داروسازي استفاده مي‌شود.
قديمى‌ترين اسنادى كه از مصرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است كه بر روى كتيبه‌اي از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چيزى در حدود يك كيلوگرم نوشته شده است.
علاوه بر این، در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و ... کم و بیش رواج دارد. بیش از 90درصد تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد و حدود 96درصد تولید آن در خراسان مرکزی تولید می‌شود.
زعفران با نام علمی Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقی‌ها Iridaceae،گیاهی است به ارتفاع 10-30سانتیمتر، چند ساله و بدون ساقه، دارای پیاز غده‌اي و کروی شکل به قطر 3-5 سانتیمتر، گل‌های معطر هر بند 1 تا 4 عدد و دارای 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و 3 پرچم هستند. برگ‌های حقیقی زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در مي‌آیند که به رنگ سبز با پهنای 1/5 - 3میلیمتر هستند. قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکیل مي‌دهد.

مصارف زعفران

مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی)اند.

مصارف غذایی

بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد.
در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین- کره و پنیر و صنایع لبنی - کیک و دسر و ژله و نوشابه - شکلات و نوشیدنی‌ها - سوپ و برنج و مرغ استفاده مي‌شود.

مصارف درمانی

زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا مي‌شود.
تحقیقات اخیر نشان مي‌دهد که‌ ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که مي‌توانند حالت توموری بافت‌ها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز مي‌توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون بافت‌ها را افزایش داده و نیز مي‌تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پاركينسون به طور قابل ملاحظه‌اي جلوگیری کند.همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نفخ، سوء‌هاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و ... و نیز به عنوان یک ماده اشتهاآور، نشاط‌آور، محرک معده و ... استفاده کرد.

مصارف صنعتی

از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ ... استفاده مي‌شود.
برخی‌ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر هستند:
1 - کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از 20درصد وزن زعفران را تشکیل مي‌دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و ...
2 - مواد معدنی: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2
3 - ویتامین‌ها: مانند ویتامین B1 و ریبوفلاوین B2
4 - چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول
5 - رنگدانه‌ها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین است. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15درصد متغیر است.
6 - گليكورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می‌شود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتیگراد که در زعفران تازه حدود 4درصد گليكورند وجود دارد.
7 - روغن‌های فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترین ترکیب موجود در روغن‌های فرار است با فرمول C10 H16 O.

تقسيم‌بندي انواع زعفران

در ايران معمولا زعفران توليدي به چند شكل تقسيم‌بندي مي‌شود. يكي از اصطلاحاتي كه از ديرباز در اين زمينه مورد استفاده قرار مي‌گرفته زعفران دخترپيچ است. اين نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفيد يا زردرنگ زعفران) است كه در فارسي به آن زعفران دسته‌اي نيز گفته مي‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته‌اي) يا Red & White (سرخ و سفيد) مي‌شناسند. در واقع قسمت قرمز در اين نوع زعفران بايد بين 75 تا70درصد باشد و قسمت ريشه يا كنج آن حدود 30 تا 25درصد است. از نام‌هاي جديدتري كه بعدا مرسوم شد، زعفران سرگل يا به اصطلاح عاميانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته‌اي توليد مي‌شد، بدين نحو كه قسمت‌هاي زرد آن را با قيچي كردن وسپس با استفاده از روش‌های الكتريسيته ساكن جدا کردند و زعفراني تميزتر و قرمز به دست آوردند كه در زبان انگليسي به آن All-Red (كاملا سرخ) گويند و مشابه زعفراني است كه كوپه Coupé (قطع‌شده يا بريده) خوانده مي‌شود. بعدها زعفران‌هايي را كه براي تهيه آنها مستقيما قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسيار كمي از زردي) را از گل جدا مي‌كنند، پوشالي ناميدند؛ شايد به اين دليل كه اين نوع يك حالت حجيم و پوشال مانند پيدا مي‌كند كه البته پايگاه معتقد است اين اسم مناسبي نيست و بايد نام بهتري براي اين نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از اين زعفران‌ها ممكن است درجه يك يا دو و مرغوب يا نامرغوب باشند و هيچ‌يك را نمي‌توان به ديگري ترجيح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگ‌دهي و كيفيت زعفران دسته به مراتب پايين‌تر از انواع ديگر زعفران است، همين طور از نظر روش خشك كردن چون با تاخير خشك مي‌شود و در واقع بخشي از قدرت رنگ‌دهي‌اش را در طول فرآيند خشك كردن از دست مي‌دهد، كيفيت پايين‌تري دارد.
برخلاف نتايج بررسي‌هاي علمي و آناليزهاي انجام شده برخي تصور مي‌كنند زعفران دسته‌اي و حتي ريشه يا كنج داراي عطر بيشتري است که اشتباه است؛ زيرا منشا مواد موثره زعفران (كروسين، پيكرو كروسين و سافرانال، به خصوص كروسين موجود در قسمت زردي (كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گياهي از كلاله به آنجا انتقال پيدا كرده‌اند، خود زردي (كنج) نه تنها داراي مقدار قابل‌توجهي از آنها نيست (در مقايسه باكلاله) بلكه كروسين موجود در آن صفر است. از نظر عطر نيز تنها به اين علت كه به سبب نوع بافت گياهيش امكان جذب رطوبت بيشتري از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر مي‌رسد. وقتي زعفران سرگل را از زعفران دسته‌اي جدا مي‌كنيم، قسمت ريشه يا سفيد كه در فارسي به آن كنج يا سفيد زعفران و در اروپا به آن white (سفيد) يا style (خامه) گفته مي‌شود، جدا مي‌شود و در واقع نمي‌توانيم آن را زعفران تلقي كنيم. اين ماده كنج زعفران ناميده مي‌شود و تعريف زعفران را شامل آن نمي‌دانيم.

خواص دارویی

زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است‌. مهم‌ترین خاصیت زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌.
* خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛
* اثر مسکن درد دارد؛
* قاعده‌آور است‌؛
* باعث تحریک اعصاب می‌شود؛
* زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛
* مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛
* قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛
*کبد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛
*سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛
*کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛
*آرام بخش و خواب آور است‌؛
*زعفران ضد‌تشنج است‌؛
*گاز معده را برطرف می‌کند؛
*ادرار‌آور است‌؛
*روشن‌کننده رخسار؛
*تقويت حافظه و يادگيري؛
* کاهش فشارخون؛
* کاهش چربي خون؛
* درمان آسم؛
* رفع نفخ شکم؛
*زعفران در درمان حالات تشنجي و درد دندان موثر است و به صورت دم كرده 5/0 تا 2 گرم در ليتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد؛
*به دليل داشتن آنتي اکسيدان به عنوان توان بخش قلب و پيشگيري‌کننده از بيماري‌هاي قلبي و سرطان نيز مطرح است؛

*زعفران مانع گسترش سرطان سينه؛

زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌هاي مصنوعي همچون حساسيت‌زايي را ندارد، بلکه حاوي ويتامين‌هاي B6، B2، B1‌، ويتامين C و ديگر مواد مغذي مورد‌نياز بدن است و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید‌.
فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهانه خانم‌ها و بازکردن قاعدگی سال‌ها است که به کار می‌رود و اثر بسیار مفیدی دارد.
تارتارات آهن و پتاسیم 5/0 گرم
گرد زعفران 5/0 گرم
پودر دارچین 2 گرم
از این مخلوط چهار بار در روز استفاده کنید‌.

طرز استفاده:

از زعفران می‌توان به شکل‌های مختلف استفاده کرد :
1 - دم کرده زعفران یا چای زعفران‌‌: 2گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم بگذارید تا دم بکشد‌.
2 - گرد زعفران‌: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتیگراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی بدست آید‌.

مضرات

چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنین ‌شود‌. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است‌. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود‌. زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌دهد‌.
ایسنا در اين خصوص مي‌نويسد: زعفران در صورتي شادي آور، آرامش بخش و داراي خاصيت درماني است که در حد متعادل استفاده شود. «مينا کريمي»، کارشناس تغذيه با بيان اين مطلب می‌گوید: مصرف سه گرم زعفران را در ماه براي هر فرد مناسب است و استفاده بيش از پنج گرم زعفران در يک وعده غذايي‌، عوارضي همچون سرگيجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پي دارد؛ همچنين، اين ميزان زعفران در دوران بارداري احتمال سقط جنين را افزايش مي‌دهد.

---

معرفي سايت مرتبط با اين مقاله