کبّه (عربی)

ویژه ماه مبارک رمضان
مواد لازم:
برنج 200 گرم
عدس دال 150 گرم
گوشت گوساله چرخ شده 200 گرم
روغن و زعفران به میزان لازم
جعفری خرد شده 50 گرم
پیاز 1 عدد خرد شده
نمک، فلفل، ادویه، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:

کبه به حالت گردی و کوفته شدن گفته میشود.
اصل این غذا عربی است که در جنوب کشور نیز بیشتر مورد استفاده است.
برنج را با عدس مخلوط کرده دو ساعت قبل خیس میکنیم بعد این مخلوط را به حالت کته میپزیم طوری که برنج و عدس کاملاً مغز پخت شوند. بعد میگذاریم کمی خنک شود و به حالت ولرم درآید بعد چرخ میکنیم. نباید موقع چرخ کردن برنج داغ یا سرد باشد.
تناسب بین اندازه برنج و عدس را تغییر ندهید چون باعث میشود انسجام کبه ها به هم بخورد.
کبه دو نوع تهیه میشود یکی نوع خشک آن که با برنج یا مخلوط برنج و عدس تهیه میشود و نوع دیگر کبه خیس که با بلغور گندم تهیه میشود.
اگر بخواهید از بلغور گندم استفاده کنید بلغور را 5 – 4 ساعت در آب ولرم خیس کنید بعد کاملاً آبکشی کنید سپس چرخ کنید یا با دستگاه غذاساز آن را کاملاً له کنید و سپس استفاده کنید.
مواد درونی کبه همین موادی است که گفته شد اما بعضیها به دلخواه کشمش یا بادام هم اضافه میکنند.
پیاز را در ظرف روی حرارت به تنهایی کمی تفت میدهیم بعد روغن را اضافه میکنیم و تفت میدهیم تا پیاز طلایی شود. روغن نباید زیاد باشد چون باعث میشود که مایع کبه شل شود و موقع سرخ کردن انسجامش از بین برود
گوشت را به پیاز اضافه میکنیم و کاملاً تفت میدهیم با قاشق گوشت را خوب له میکنیم و تکه های به هم چسبیده را از هم جدا میکنیم چون در اصر حرارتی که گوشت به خودش میگیرد آبی که داخل گوشت هست خارج میشود و حالت لختگی پیدا میکند بنابراین مرتب هم زده و گوشتها را کاملاً از هم باز میکنیم.
گوشت باید کاملاً تفت داده شود تا در این مرحله بپزد چون بعداً فرصتی برای پختن ندارد.
برنج و عدس را که بعد از پختن به حالت خمیر درآمده در ظرفی میگذاریم وسطش را کمی گود میکنیم و زعفران حل شده را داخل آن میریزیم.
استفاده از زعفران اختیاری است. در صورت استفاده آن را غلیظ دم کنید.
فلفل سیاه، ادویه کاری سبز، نمک و زردچوبه را هم داخل خمیر میریزیم و مخلوط میکنیم و با دست ورز میدهیم.
به مواد روی حرارت هم از ادویه ها اضافه میکنیم و تفت میدهیم و جعفری را هم به این مواد اضافه کرده و مخلوط میکنیم.
فلفل سیاه را کم استفاده کنید تا باعث تیره شدن رنگ کبه ها نشود.
حرارت را خاموش میکنیم و مواد را از روی گاز برمیداریم و میگذاریم خنک شود.
دستمان را نم میکنیم و خمیر برنج را ورز میدهیم. بعد دو تا دستمان را نم کرده از خمیر برمیداریم و داخل دست صاف میکنیم با قاشق از مواد برداشته و داخل خمیر میگذاریم بعد خمیر را تا کرده و میبندیم و داخل دست به شکل گرد و صاف بدون ترک در می آوریم.
این کبه ها را داخل سس جوشان قرار نمیدهیم چون برنج داخل آن باعث میشود که مواد از هم باز شوند.
اندازه ای که برای کبه در نظر میگیرید به دلخواه و سلیقه ای است.
روغن را داخل ظرف کاملاً داغ میکنیم بعد کبه ها را داخل آن سرخ میکنیم تا رنگ آنها طلایی شود.
برای اینکه امتحان کنیم روغن کامل داغ شده یا نه تکه کوچکی از مواد را داخل روغن می اندازیم تا معلوم شود که کامل داغ شده است.
میتوانید از مقداری جعفری علاوه بر مواد میانی برای داخل خمیر برنج هم استفاده کنید تا کبه ها به صورت دو رنگ دربیاید.
دقت کنید اگر مواد خیلی داخل روغن سرخ شود برنج میسوزد.
حرارت روغن باید تند و یکنواخت باشد اگر حرارت کم باشد تمام روغن جذب مواد میشود.

 

منبع: آشپز ایرانی