کله پاچه

مواد لازم:

کله گوسفند: 1عدد
پاچه گوسفند: 4 عدد
پیاز درشت: 1 عدد
زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری
نمک: به مقدار دلخواه
فلفل: به مقدار دلخواه
آب سرد: 4 لیوان
نخود در صورت تمایل: 100 گرم

طرز تهیه:

طبخ کله پاچه چیزی نیست جز گذاشتن آن در یک قابلمه تقریباً 7 یا8 لیتری و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آن را خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آن را به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولاً فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین‌هاست. از نظر تغذیه‌ای، بهترین قسمت، پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش، مغز است که سرشار از کلسترول است. شما می‌توانید کله پاچه پاک کرده بخرید یا برای تمیز کردن کله پاچه آن را در آب گرم گذاشته تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار کنید تا کله خوب و تمیز شود سپس پوست آن را کنده و نصفش کنید (آرواره و کله) و داخل آن را کاملاً تمیز کنید.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن ببفراید تا جایی که نیمی از کله زیرآب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می‌توانید 100 گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را طوری تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتّی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط به صورت خیلی ملایم بجوشد.
شما می‌توانید کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح صبحانه نوش جان کنید. حتماً کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت‌های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آن را قبل از سرو کردن از آن جدا کنید. با کله پاچه لیموترش استفاده کنید.

چند نکته:

کله پاچه یکی از غذاهای بسیار سنگین است و پروتئین و چربی بالایی دارد که قسمت‌هایی از آن مفید و قسمت‌هایی از آن بسیار مضر هستند که به هیچ عنوان آنها توصیه نمی‌شود.
کله پاچه کلسترول بالایی دارد. کلسترول یکی از چربی‌هایی است که در رگ‌های خونی رسوب می‌کند و موجب گرفتگی آن می‌شود و می‌تواند در درازمدت موجب سکته مغزی و قلبی شود. مقدار کلسترول مغز گاو گوسفند بسیار زیاد است و مغز گاو حدود 120 گرم وزن دارد که حدود 2 هزار میلی گرم کلسترول دارد و حدود 130 کیلو کالری انرژی دارد.
کله پاچه برای افراد ضعیف تقویت کننده است و چون هضم آن به درستی انجام گردد قوای جنسی را افزایش می‌دهد. برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می‌نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوست و غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش‌ها و بینی‌ها می‌باشد.
کله پاچه می‌تواند موجب مشکلات گوارشی شود؛ بهتر است در وعده صبحانه استفاده شود و مصرف آن در وعده شام می‌تواند موجب بی‌خوابی و ناراحتی معده شود.

بهترین و بدترین قسمت کله پاچه

از نظر تغذیه‌ای، بهترین قسمت، پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش، مغز است که سرشار از کلسترول است.
بر اساس هرم غذایی، زبان معادل واحد گوشت است و نیاز روزانه بدن نیز همان واحد گوشت می‌باشد در حالی که در یک دست کله پاچه هم زبان معادل واحد گوشت است و هم اینکه هر پاچه نیز معادل واحد گوشت به حساب می‌آید.
قابل ذکر است افرادی که بیماری ندارند و کلسترول پایینی دارند و می‌توانند ماهی یکبار آن را استفاده کنند و چنانچه کله پاچه را به عنوان وعده صبحانه مصرف می‌کنند در وعده ناهار باید از یک غذای گیاهی سبک استفاده کنند.
خوردن پاچه برای مبتلایان به تب و کسانی که غذای کم نیاز دارند و مبتلایان به خونریزی رحم و سستی روده و خونریزی بواسیر و به طور کلی برای کسانی که بدن‌شان محتاج به محکم نمودن اندام است مفید می‌باشد.
منبع مقاله :
رضایی، شیما؛ (1395)، چی بپزیم؟، ساری: انتشارات پارسی سرا، چاپ اول