رازهاي نهفته در روغن زيتون

روغن زيتون جزو روغن‌هاي مغذي است که برحسب تصادف در کشورهاي مديترانه‌اي نيز مصارف بسيار دارد. اما اينکه چه‌قدر، چندبار و چه نوعي از آن مصرف شود، بين افراد بسيار متفاوت است. خيلي‌ها اصلا از روغن زيتون خوش‌شان نمي‌آيد و در عوض بعضي‌ها دوست دارند به جاي سس روي سالاد خود روغن زيتون بريزند... مدام مي‌شنويم که در رژيم غذايي خود روغن زيتون را جايگزين ساير روغن‌ها کنيد. مزايا و خواص آن را هم زياد شنيده‌‌ايم اما چه رازي در اين روغن نهفته است که سبب شده بر مصرفش اين قدر تاکيد شود؟

پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي

نقش روغن زيتون در پيشگيري از ابتلا به بيماري‌هاي قلبي از مدت‌ها پيش اثبات شده است. بيماري‌هاي قلبي به طور عمده بر اثر واکنش اکسيژن در بدن و راديکال‌هاي آزاد و وجود کلسترول بد ايجاد مي‌شود اما دانشمندان پرتغالي دانشگاه پورتو به تازگي دريافتند که در روغن زيتون نوعي آنتي اکسيدان وجود دارد که گلبول‌هاي قرمز خون را از صدمه ديدن محافظت مي‌کند. به گفته اين محققان روغن زيتون داراي ماده‌اي است که نقش مهمي در محافظت از سلول‌هاي خوني که مستعد آسيب‌هاي اکسيداتيو هستند، دارد. دانشمندان قبلا اثر محافظتي روغن زيتون روي قلب را کشف کرده بودند اما اکنون دليل اين حفاظت را بهتر درک مي‌کنند.
به اين ترتيب که مصرف روزانه 25 سي‌سي يعني 2 قاشق غذاخوري به مدت يك هفته سبب کاهش چشمگير کلسترول و افزايش آنتي‌اکسيدان‌هاي خون مي‌شود.

نقش حفاظتي از معده

روغن زيتون تنها روغني است که توسط معده بسيار خوب تحمل مي‌شود. در واقع روغن زيتون عملکرد محافظتي براي معده دارد و اين ارگان را از زخم و التهاب محافظت مي‌کند. اين روغن سبب افزايش ترشح صفرا و هورمون‌هاي لوزالمعده مي‌شود و بهتر از هر دارويي از اين دو عضو محافظت مي‌کند. در نتيجه مي‌تواند از تشکيل سنگ‌هاي صفراوي نيز جلوگيري کند.

راز زيبايي

اگر به دنبال ماده طبيعي براي زيبايي و شادابي پوست خود هستيد، بدانيد که روغن زيتون از دير باز براي حفظ شادابي و طراوت پوست موثر است و هم‌اکنون در توليد لوازم آرايشي و بهداشتي کاربرد دارد. اگر مي‌خواهيد طبيعي‌ترين و بهترين کرم و ماده آرايشي را براي طراوت پوست خود انتخاب کنيد، مي‌توانيد روغن زيتون به پوست خود بماليد. روغن زيتون مانع از خشکي پوست مي‌شود و رطوبت کافي را به پوست مي‌رساند. امروزه در بسياري از شامپوها، روغن‌هاي حمام، لوسيون‌ها، صابون‌ها، روغن‌هاي ماساژ و روغن‌هاي ناخن و حتي براي درمان بيماري‌هاي ناخن از روغن زيتون استفاده مي‌شود. اين روغن به دليل داشتن پلي‌فنول‌ها از آسيب‌هاي پوستي که ممکن است در مواجهه با نور خورشيد ايجاد شود، جلوگيري مي‌کند.
پوست وقتي صدمه مي‌بيند که سلول‌هايش تخريب شوند بنابراين پلي‌فنول‌هاي موجود در کرم‌هاي ضدآفتابي که از روغن زيتون تهيه مي‌شوند، مي‌توانند مانع از آسيب‌هاي پوستي شوند.
زنان در يونان باستان، مصر و روم از اين ماده براي زيبايي پوست استفاده مي‌كردند بنابراين نرمي پوست و حفظ خاصيت ارتجاعي آن و از بين بردن خشکي پوست و مو از ديگر خواص روغن زيتون است.

پخت ‌و‌ پز

روغن زيتون بهترين روغن براي پخت و پز است. اين روغن با بوي قوي مي‌تواند براي سرخ کردن و پختن ماهي و ساير مواد غذايي بودار مورد استفاده قرار گيرد. بنابراين به جاي استفاده از کره و روغن‌هاي جامد مي‌توانيد از روغن زيتون براي پخت و پز استفاده کنيد حتي مي‌توانيد در تهيه کيک از اين روغن‌بهره ببريد. بهتر است از حرارت دادن زياد به روغن زيتون پرهيز کنيد و براي استفاده از حداکثر مزاياي اين روغن خوشمزه با حرارت ملايم و به تدريج غذاها را آماده کنيد. حرارت دادن زياد روغن زيتون بوي آن را از بين مي‌برد بنابراين اگر طعم روغن زيتون را نمي‌پسنديد، مي‌توانيد از نوع ارزان‌تر و روشن‌تر روغن زيتون استفاده کنيد. خوب است بدانيد که حرارت دادن زياد نه تنها به روغن زيتون بلکه به همه مواد غذايي آسيب مي‌رساند و سبب کاهش مواد مغذي موجود در آن مي‌شود. سرخ کردن هم بدترين نوع آماده کردن غذا است. پس اگر با روغن زيتون قصد آماده کردن غذا را داريد آن را به آرامي بپزيد. مصرف اين روغن روي انواع سالاد بهترين راه لذت بردن از طعم آن و رسيدن به مزاياي مفيدش است. بسياري از ما نمي‌دانيم که روغن زيتون را در کجا نگه داريم اما آنچه مسلم است، اين است که گرما و قرار دادن همه مواد خوراکي در محيط پرحرارت واکنش‌هاي شيميايي را افزايش مي دهد و سبب تخريب مواد غذايي مي‌شود بنابراين بهتر است روغن زيتون در ظرف شيشه‌اي در کابينت در فضايي خنک، سرد و تاريک قرار داده شود و هر روز پس از استفاده مجدداً در جاي خود قرار بگيرد. مي‌توانيم روغن زيتون را در يخچال قرار بدهيم اما قرار دادن طولاني ‌مدت آن در يخچال ممکن است سبب تشکيل کريستال‌هايي در روغن شود که البته با گذاشتن آن در محيط آشپزخانه دوباره شکل اين مايع به حالت اوليه برمي‌گردد.

انواع

روغن زيتون برحسب خالص بودن و کيفيت داراي چند نوع است. روغن زيتون سرد، بکر يا مادر که با فشار زياد از زيتون‌ها خارج مي‌شود و اين روغن از نظر کيفيت بهترين نوع روغن زيتون است.
نوع ديگر روغني است که وقتي در اثر فشار زياد مقداري از روغن زيتون گرفته شد، ميوه‌ها را با آب مخلوط کرده و آنها را دو بار تحت فشار قرار مي‌دهند تا روغن آن خارج شود. اين روغن از نظر کيفيت پايين‌تر از روغن نوع اول است و پس از تصفيه به مصرف خوراکي مي‌رسد.

خريد

اگر قصد داريد نوع با کيفيت روغن زيتون را تهيه کنيد، اولين روغني که در اثر فشار از زيتون خارج مي‌شود، مرغوب‌ترين و با کيفيت‌ترين آن است. اين روغن بدون حرارت دادن يا اضافه کردن ماده شيميايي تهيه مي شود و داراي طعم و مزه قوي است. رنگ آن هم سبز يا زرد تيره است. روغن زيتون‌هايي که رنگ‌ روشن‌تر دارند، روغن‌هايي با کيفيت پايين‌تر هستند که تصفيه شده و داراي کيفيت روغن زيتون اوليه يا خام نيستند. تفاوت روغن زيتون‌هايي که نام برديم در ميزان اسيديته آنها است که بر مزه آن اثر مي‌گذارد نه روي مواد مفيد و مغذي‌اش. روغن زيتون با اسيديته پايين‌تر مثل همان روغن‌هاي با کيفيت بالا داراي آنتي‌اکسيدان‌هاي بيشتر است.
روغن زيتون از هر نوعي که باشد، در کنار بسياري از روغن‌هاي ديگر مثل کانولا، روغن ذرت و سويا در مقايسه با روغن جامد نقش حفاظتي دارد.
منبع: گروه سلامت سيمرغ
/خ