راز و رمزها قيمه
نويسنده: الهه آذري
طرز تهيه:
1- گوشت گوسفند براي خورش قيمه مناسب ترازگوشت گوساله مي باشدبهتر است که استخوان قلم نيز داشته باشد.
2- بهتر است گوشت خورش را خيلي ريزخرد نکنيد، تا خورش خوشمزه تر و زيباتري داشته باشيد در ضمن گوشت گوسفند بعد از پختن کوچکتر مي شود.
3- اگرهم از گوشت گوساله استفاده مي کنيد (به دليل منع مصرف گوشت گوسفند و يا به صرفه بودن آن از نظر قيمت و براي مصارفي چون نذري و غيره ...) بهتر است از مقداري گوشت چرب گوسفند و قلم آن در کنار گوشت گوساله استفاده شود.
4- خورش را بعد از پختن نبايد هم زد چون گوشت آن ريش ريش مي شود.
5- پياز داغ خورش قيمه بايد زياد و تازه باشد، به دليل آن که خورش بهتر جا بيافتد. رنگ پياز داغ بايد طلايي باشد، کم سرخ نباشد چون عطر پياز داغ را ندارد، قهوه اي نيز نباشد چون مزه بدي به خورش مي دهد و رنگ آن را تيره مي کند.
6- زردچوبه را با گوشت تفت دهيد، چون عطرخوبي به گوشت مي دهد.
7- مي توانيد لپه را يک جوش داده آب آن را ريخته تا نفخ خورش را بگيرد.
8- ليمو عماني را باگوشت و لپه بپزيد؛ چون باعث مي شود که خورش ليموعماني بگيرد. البته از پره ليموعماني (بدون تخم و پوست آن) نيز مي توانيد استفاده کنيد در صورت استفاده از پره ليمو عماني آن را همراه با رب و نمک به خورش اضافه کنيد که البته استفاده ازپره بيشتر براي قيمه پلو مناسب مي باشد که قيمه را لابه لاي پلو همراه با ادويه پلويي دم کنيد.
9- نمک را بعد از نيم پز شدن گوشت اضافه کنيد تا رنگ گوشت سياه نشود و کاملاً بپزد.
10- رب گوجه را ازاول اضافه نکنيد، به دليل آن که زردي رنگ لپه کم شده و لپه رنگ قرمز به خود مي گيرد که در شکل و مزه خورش تاثير دارد.
11- آب خورش قيمه بايد اندازه باشد، اگر زياد باشد خورش مزه خورش جا افتاده و خوشمزه را نمي دهد و کمي مزه آبگوشت مي دهد و اگر هم خيلي کم باشد خورش سفت شده و در ظرف و روي برنج خوب و خوشمزه نيست.
12- دارچين خورش را آخر اضافه کنيد تاعطر دارچين حفظ شود. اندازه دارچين نبايد زياد باشد چون، هم در مزه آن تاثير دارد و هم رنگ آن را تيره مي کند.
13- براي عطرقيمه مي توانيد از يک قاشق چايخوري زعفران دم کرده نيز استفاده کنيد.
14- اگر خورش غلظت کافي را نداشت مي توانيد از يک قاشق چايخوري نشاسته ذرت همراه با ادويه خورش استفاده کنيد.
15- براي پختن خورش قيمه فوري وجا افتادن (کساني که از زودپز استفاده مي کنند) مي توانيد در مرحله سرخ کردن گوشت و پياز داغ، لپه را نيز با مواد سرخ کرده و به همراه ليمو عماني در زودپز پخت و بعد از آن در قابلمه ريخته 10 دقيقه بگذاريد تا خورش جا بيفتد و در اين فاصله سيب زميني ها را سرخ کرده وخورش آمده است.
16- براي سيب زميني خورش بهتر است از سيب زميني خلال شده ريز که در روغن فراوان سرخ شده استفاده کنيد واز چيپس خلالي آماده استفاده نکنيد.
17- مي توانيد در انتهاي پخت خورش 1 قاشق غذاخوري گلاب نيز به آن اضافه کنيد.
منبع: نشريه هنر آشپزي شماره 50
/س
