نان کشمشی گردویی

مواد لازم برای تهیه مرحله اول خمیر

آب ولرمنصف لیوان
شکر ۴ قاشق غذا خوری سر پر
آردسفید(آرد گندم ) نصف لیوان
مایه خمیر ۲قاشق غذاخوری سرپر

آب و شکر را با هم مخلوط کرده تا شکر حل شود سپس مایه خمیر را اضافه کنیدو خوب که مخلوط شد آرد را اضافه کنید و به هم بزنید تا کاملاْ یکنواخت شود بعد در جای گرمی بگذارید (فقط به منظور ور آمدن مایه این کار را انجام دهید وهیچوقت روی حرارت نگذارید یک ساعت صبر کنید تا مایه ور آمده و اگر به آن نگاه کنید دوسه برابر حجم آن زیاد شده ، من از خمیر مایه فریمان استفاده می کنم و به شما هم سفارش می کنم از این مارک با تاریخ مصرف مطمئن استفاده کنید از کیفیت بالایی برخوردار است اگر از مایه خمیر نا مرغوب استفاده کنید نان تهیه شده پف نمکند و توصیه می کنم اگر در همین مرحله متوجه شدید که پف نکرده و تمام مراحل را به درستی انجام داده اید یقین بدانید که مایه خمیر موثر نبوده و ادامه ندهید).

بعد از پف کردن مایه مرحله دوم تهیه خمیر را انجام دهید.

مواد لازم برای تهیه مرحله دوم خمیر:

تخم مرغ تخم مرغ ۴ عدد
شکر نصف لیوان
شیر نصف لیوان
روغن یک لیوان سر خالی(CC ۲۲۰)
آرد سفید الک شده6لیوان
کشمش نصف لیوان
گردوی خرد شده نصف لیوان
زرده تخم مرغ یک عدد
کنجد و سیاه دانه و خلال بادام به میزان لازم

شیر و شکر را در ظرفی ریخته و هم بزنید تا شکر حل شود و خمیرمایه پف کرده مرحله اول را به آن اصافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید . تخم مرغها را در ظرف جداگانه خوب بزنید تا سفیده و زرده مخلوط شوند و آنرا هم اضافه کنید و دو باره خوب به هم بزنید بعد روغن را اضافه کنید در فاصله اضافه کردن هر مواد بایستی مخلوط را هم بزنید تا تمامی مواد یکسان و یکنواخت شود آخر از همه آرد الک شده اضافه کنید و آنقدر به هم بزنید تا خمیر آماده شدو بعد گردو وکشمش را در خمیر بریزید و روی ظرف را با دستمال تمیزی بپوشانید و در جای گرمی بگذارید تا دو الی سه ساعت بماند و پف کند و وقتی خمیر را با دست باز میکنید حفره هایی در درون آن به وجود آمده واین نشان میدهد که خمیر آماده شده .

فر را به مدت ۲۰ دقیقه روشن کنید تا گرم شود بعد درجه فر را روی ۳۵۰ درجه قرار دهید و پنجره فر را در اولین طبقه بعد از کف فر بگذارید .درون قالب مستطیل شکلی را چرب کنید و از یک سوم خمیر را در کف ظرف پهن کنید و روی آنرا با برس زرده زده شده بمالید و کنجد یا سیاه دانه و یا گردو بریزید و در فر به مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه بگذارید . برای اطمینان ازپخته شدن نان با یک خلال دندان چوبی یا سیخ مخصوص کباب چوبی در نان فرو کنید و اگر از خمیر به آن نچسبید نشان میدهد که نان مغز پخت شده در این مرحله ممکن است رنگ روی نان کمی یا اصلاْ تغییر نکرده باشد بایستی فر را خاموش و گریل را روشن کنید وقتی روی نان طلایی خوشرنگ شده از فر در آورید خانمهایی که اجاق گازشان گرمکن دارد برای طلایی شدن روی نان از گرمکن استفاده کنند و نیازی به خاموش کردن فر ندارند و میتوانند بقیه خمیر را آماده و در فر بگذارند. 1

نان کشمشی

مواد لازم

آب جوش 1/4 پیمانه
خمیر مایه خشک 2 قاشق چایخوری
کشمش 1 پیمانه
کره 1/4 پیمانه
نمک 1 قاشق چایخوری
شکر 1/4 پیمانه
شیر 1/2 پیمانه
آرد 4 پیمانه
تخم مرغ 2 عدد

طرز تهیه و دستور پخت

مرحله اول
آب جوش را درون ظرفی ریخته صبر کنید تا ولرم شود دمایش به 40 درجه سانتی گراد برسد سپس با خمیر مایه خشک مخلوط کرده تا فعال شود.

مرحله دوم
شیر را درون ظرفی مناسبی ریخته روی حرارت گذاشته تا بجوشد سپس داخل ظرف دیگری بریزید بعد شکر را اضافه کنید تا هم شکر حل شود و هم شیر ولرم باشد بعد کشمش و کره و نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد خوب مخلوط شوند.

مرحله سوم
حال نصف آرد الک شده را به مایه درست شده اضافه کنید و هم بزنید تخم مرغ زده شده را به همراه مخمر فعال اضافه کنید هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند سپس باقی آرد الک شده را نیز اضافه کنید تا خمیری نرم و سفت درست شود.

مرحله چهارم
حال روی سطح تمیزی مقداری آرد پاشیده و خمیر را به مدت 10 دقیقه وز دهید تا وقتی که کشسان شود.

مرحله پنجم
بعد درون ظرف مناسبی را چرب کنید و خمیر را درون آن بغلتانید تا کاملا از همه طرف چرب شود شود سپس روی آن را پارچه تمیزی بکشید و در جای گرمی بگذارید به مدت 2 ساعت بماند تا هم استراحت کند و هم حجمش دو برابر گردد.

مرحله ششم
خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید دوباره 15 دقیقه به خمیر استراحت دهید سپس دو قالب هم اندازه را چرب کنید و خمیرها را دورن آن ها بگذارید باز هم پارچه را کشیده و 60 دقیقه استراحت دهید سپس داخل فر با دمای 170 درجه سانتی گراد گذاشته به مدت 30 دقیقه 10 دقیقه آخر را روی نان ها را با فویل پوشش دهید تا زیاد قهوه ای نشود ولی مغز پخت گردد سپس بعد از زمان مقرر از قالب ها خارج کرده بعد از خنک شدن میل کنید. 2

نان کشمش و دارچین

مواد لازم برای خمیر

شیر ولرم: ۱ پیمانه (شیر بادام یا سویا در صورت وگان بودن)
عسل: ۳ قاشق غذاخوری
مخمر: ۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری
روغن یا کره آب شده: ۶ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۲ عدد
آرد: ۳ و ۱/۲ پیمانه
نمک: ۱ قاشق چایخوری
کشمش: ۱/۲ پیمانه

برای مواد میانی

شکر قهوه‌ای: ۱/۳ پیمانه
پودر دارچین: ۲ قاشق غذاخوری
کره آب شده یا روغن: ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

۱. برای درست کردن این نان ابتدا شیر باید ولرم باشد. شیر ولرم یعنی دمای ۴۳ درجه سلسیوس. برای اینکه بفهمید دمای مورد نظر شما را دارد یا خیر، انگشت‌تان را در شیر فرو کنید اگر توانستید به مدت ۶ ثانیه آن را نگه دارید یعنی شیر به حد کافی گرم است. شیر ولرم را با کره، مخمر و کمی عسل یا ۱ قاشق شکر مخلوط کنید و بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه بماند تا مخمر عمل کند و پف کند. می‌توانید شیر و کره را با هم گرم کنید.

۲. پس از این زمان آرد، تخم مرغ، نان و کشمش را اضافه کنید، با قاشق چوبی بهم بزنید. اگر همزن دارید این کار را در کاسه همزن انجام دهید و با قطعه خمیرگیر، به مدت ۱۰ دقیقه ورز دهید. اگر همزن ندارید، مهم نیست این کار را با دست انجام دهید.

۳. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و بگذارید خمیر ۱ تا ۲ ساعت در آشپزخانه بماند تا زمانی که سایز آن دو برابر شود. بعد از این زمان خمیر ظاهری پفدار دارد.

۴. روی سطح تمیز کابینت یا تخته مخصوص خمیرگیری کمی آرد بپاشید. خمیر را روی این سطح به صورت یک مستطیل پهن کنید. طوری که عرض آن به اندازه قالبتان باشد. لازم نیست که دقیقا مستطیلی شکل باشد.

۵. برای درست کردن مواد میانی شکر قهوه‌ای و دارچین را داخل کره ذوب شده بریزید و مخلوط کنید.

۶. مواد را روی خمیر مستطیلی بریزید. لبه‌های آن باید تمیز باشد. خمیر را از سمت عرض گرفته و رول کنید. نیازی نیست همانند رول دارچینی دقیق و تمیز رول شود.

۷. قالب نان را با کره چرب کنید و خمیر را از قسمت باز توی قالب بگذارید تا لبه باز آن در ته قالب قرار گیرد.

۸. روی قالب را با سلفون بپوشانید و بگذارید مدت ۶۰ دقیقه استراحت کند.

۹. فر را روی حرارت ۱۹۰ درجه سانتی گراد روشن کرده و گرم کنید و یک سینی را در پایینترین طبقه فر را قرار دهید. مقداری آب جوش داخل سینی بریزید تا کف سینی را کاملا بپوشاند، سپس نان را روی طبقه بالایی سینی آب قرار دهید. به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بگذارید بماند.

۱۰. پس از پخت کامل نان، آن را از فر درآورده و روی توری خنک کننده بگذارید تا بطور کامل خنک شود. پس از خنک شدن، نان را برش بزنید، نوش جان!

نکات مهم

نان را می‌توان تا چند روز در دمای ملایم اتاق نگهداری کرد. در صورتی که قصد استفاده آن را برای روز‌های بعد دارید، آن را در کیسه پلاستیکی کاملا بسته داخل فریزر قرار دهید.

نمک ذکر شده در دستور ۱ قاشق چایخوری است. من معمولا نمک را به نصف می‌رسانم. به شما هم توصیه می‌کنم که نمک را کمتر استفاده کنید.

برای درست کردن نان کشمشی باید از کشمش‌های تیره و شیرین استفاده کرد.

برای افزودن گردو می‌توان آن را به میزان لازم خرد کرده و به مواد میانی بیفزایید. در صورت استفاده از رنده پرتقال و یا لیمو آن را به همان مواد مایع بیفزایید تا به خوبی با سایر مواد مخلوط شود. من برای تمام نانهایم حتی نان‌های معمولی به توصیه مادرم از وانیل حتی اگر شده به مقدار کم استفاده می‌کنم تا طعم و بوی خوبی داشته باشد.

برای مواد میانی می‌توانید حتی از شکر سفید هم استفاده کنید تا رنگ آن خیلی تیره نباشد، اما شکر قهوه‌ای طعم کاراملی خوشمزه‌ای به آن می‌دهد. 3

پی نوشت:
1.www.beytoote.com
2.www.mamifood.org
3.www.bartarinha.ir