چیز برگر

مواد لازم برای تهیه چیز برگر

مواد غذایی	مقدار
گوشت چرخ کرده گوساله و گوسفندی	یک کیلو گرم
پیاز سفید	سیصد گرم یا کمی بیشتر (دو عدد متوسط)
نمک	ده گرم
فلفل سیاه	پنج گرم
سس مایونز	به مقدار لازم
سس خردل	به مقدار لازم
کاهو فرانسوی	به مقدار لازم
گوجه فرنگی	به مقدار لازم
پنیر ورقه ای	به مقدار لازم

طرز تهیه چیز برگر

در این مطلب قصد داریم یک همبرگر خوب و استاندارد درست کنیم که به آن پنیر هم اضافه می کنیم و در نهایت چیز برگر حاصل می شود.

مرحله اول: نکات مربوط به مواد اولیه و طرز تهیه برگر

برای درست کردن همبرگر در بیشتر آموزش ها اعمال سلیقه زیادی می شود. روشی که ما در اینجا آموزش می دهیم دستور اصلی، استاندارد و پایه آن است.
برای درست کردن برگر از ادویه خاصی استفاده نمی شود جز نمک و فلفل سیاه. شاید قبلا دیده باشید که داخل آن سس های مختلف مانند سس خردل، انواع طعم دهنده و یا سبزی خشک معطر می ریزند ولی توجه داشته باشید که اینها جز دستور اصلی تهیه برگر نیست ولی شما اگر دوست داشته باشید می توانید هر نوع اعمال سلیقه ای بکنید.
در دستور اصلی آن که یک دستور آمریکایی است حتی از پیاز هم استفاده نمی شود فقط گوشت چرخ کرده را گریل می کنند و روی آن پیاز گریل شده می گذارند یعنی فقط گوشت و نمک و فلفل سیاه است.
حالا این سبکی که در ایران است و خیلی از جاهای دنیا هم شناخته شده است پیاز را داخل گوشت رنده می کنیم و نمک و فلفل سیاه اضافه می کنیم.
نکته: برای داخل برگر از پیاز سفید یا صدفی استفاده می کنیم همانطور که می دانید برای پخت و پز بهتر است از پیاز سفد استفاده کنید
پباز قرمز هم برای خام خوردن و داخل سالاد بسیار خوب است.
نکته: گوشتی که برای درست کردن برگر استفاده می کنیم مخلوط گوشت گوساله و گوشت گوسفندی است شما اگر از طعم و بوی گوشت گوسفندی خوشتان نمی آید می توانید فقط از گوشت گوساله استفاده کنید. توجه داشته باشید که باید حداقل بیست درصد چربی داشته باشد و شما بتوانید بافت چربی را داخل آن ببینید و از گوشت بدون چربی نباید استفاده کنید. اینجا ما یک کیلو گرم گوشت چرخ کرده گوساله و گوسفندی داریم.
نکته: برای هر یک کیلو گوشت چرخ کرده به سیصد گرم یا کمی بیشتر پیاز نیاز دارید.

مرحله دوم: مخلوط کردن گوشت و پیاز رنده شده و ادویه ها

برای شروع گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه می ریزیم و دو عدد پیاز سفید متوسط که وزن آن ها یک سوم گوشت است را مستقیما روی گوشت رنده می کنیم.
نکته: نیازی نیست مانند کوبیده آب پیاز گرفته شود
با قسمت درشت رنده کنید تا بافت پیاز حتی موقع خوردن و جویدن برگر حس شود. از قسمت ریز رنده استفاده نکنید چون پیاز را پوره می کند و این باعث می شود که پیاز آب بیشتری از دست بدهد.
حالا باید نمک و فلفل سیاه اضافه کنیم برای هر یک کیلو گوشت ما به ده گرم نمک و پنج گرم فلفل سیاه نیاز داریم (این مقدارهایی که گفته شد استاندارد هستند حتی در کباب کوبیده هم به این صورت است )
نکته: در این مرحله یعنی بعد از اضافه کردن پیاز رنده شده، نمک و فلفل سیاه اگر دوست داشته باشید که طعم برگر قوی تر باشد مانند برگرهای آماده و یا برگرهایی که در برخی از رستوران ها و فست فودها ارائه می شود می توانید از قرص عصاره بره استفاده کنید فقط توجه کنید که چون عصاره نمک دارد در اضافه کردن نمک با احتیاط عمل کنید.

مرحله سوم: ورز دادن مواد

حالا باید مواد را خوب مخلوط کنیم و ورز دهیم. انقدر ورز می دهیم که لایه های چربی کف دست و اطراف ظرف بچسبد به این مرحله که رسید ورز دادن کافی است.
یکی از کارهایی که به قوام آمدن و استحکام برگرها کمک می کند و حتی در تهیه کوبیده در مقدار کم و به صورت خانگی هم انجام می دهیم این است که گوشت را چند بار از ظرف بلند کنیم و دوباره کف ظرف بکوبیم.
این باعث چسبندگی بیشتر می شود و باعث می شود که برگرها ترک نخورند و از هم باز نشوند.

مرحله چهارم: چونه گرفتن و گریل کردن برگرها

حالا باید چونه بگیریم اندازه برگر به سایز نان بستگی دارد ولی وزن استاندارد آن برای نان های کوچک و به اصطلاح مینی برگرها بین هشتاد تا نود گرم و حدودا اندازه یک نارنگی است برای همبرگرهای بزرگتر حدودا دو برابر و بین صد و هشتاد تا دویست گرم و به اندازه یک پرتقال متوسط است و برای همبرگر های خیلی کوچک که اسلایدر می گویند وزن گوشت پنجاه گرم و حدودا به اندازه یک گردوی کوچک است.
برای درست کردن برگر نیازی به قالب ندارید و بهترین روش شکل سنتی آن است کافی گوشت را به صورت کره دربیاورید و کمی فشار دهید و پهن شود و اصلا نیاز نیست مانند برگرهای کارخانه ای کاملا گرد و متقارن باشد.
نکته: می توانید برگر ها را هنگامی که به شکل کره در می آورید چند بار ضربه بزنید تا ترک ها از بین بروند و یکدست شود بعد می توانید آن ها را روی لایه های پلاستیکی یا کاغذی پهن کنید و داخل فریزر بگذارید و زمانی که می خواهید استفاده کنید آن را در دمای اتاق بگذارید تا یخ آن آب شود حواستان باشد که نباید در مایکروفر یا هوای گرم یخ آن را آب کنید.

برگر ها را مانند برگرهای کارخانه ای خیلی نازک پهن نکنید برگر باید کمی قطر داشته باشد و حتما باید مقداری آبدار باشد و وقتی روی گریل می پزید نگذارید خیلی خشک شود و آب و خونش را از دست بدهد این نکات باعث می شوند که برگر آبدار و با کیفیتی داشته باشید. اگر خیلی نازک کنید وقتی روی گریل یا ماهیتابه می پزید سریع آب از دست می دهد و خشک می شود و کیفیت خوبی نخواهد داشت.
ما از تابه گریل چدنی استفاده می کنیم شما می توانید از ماهیتابه، گریل زغالی و یا باربیکیو استفاده کنید. حتما باید از قبل روی حرارت بگذاریم تا گرم شود در غیر این صورت برگر آب و خونابه زیادی از دست می دهد. کمی تابه را چرب می کنیم گوشت های پهن شده به شکل برگر را روی ماهیتابه می گذاریم.

مرحله آخر: سر هم کردن چیز برگرها و سرو

در این فاصله که برگرها آماده می شوند نان ها را برش می زنیم. کف نان کمی سس مایونز می مالیم مقدار آن کم باشد که جذب نان شود و موقع خوردن از اطراف آن بیرون نزند و حس نشود. روی نیمه بالایی نان هم کمی سس خردل می مالیم.
حالا کاهو می گذاریم ما از نوع فرانسوی آن استفاده می کنیم بعد دو حلقه گوجه فرنگی و روی گوجه فرنگی ها کمی نمک و فلفل سیاه می ریزیم بعد از آماده شدن برگرها یکی از آن ها را روی گوجه فرنگی ها می گذاریم فقط باید طرفی که روی تابه بود به سمت بالا باشد تا ورقه پنیری ( هر پنیری که دوست دارید استفاده کنید ) که روی برگر می گذاریم در اثر حرارت بالای آن سریع آب شود دو ورقه پنیر روی برگر می گذاریم بعد سه حلقه پیاز و نیمه دوم نان را می گذاریم تا پنیرها آب شوند حالا چیز برگرها آماده هستند و همانطور که دیدید کار چندان سختی نبود. فقط چیز خاصی اضافه نکنید و اعمال سلیقه نکنید. ترکیب گوشت و پیاز و نمک و فلفل سیاه بسیار عالی است.