مواد لازم برای تهیه ماهی دودی به سبک گیلانی (برای ۳ نفر)

برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار

روغن: ۳ قاشق غذاخوری

نمک: ۱ قاشق چای‌خوری

ماهی دودی: یک حلقه به قطر ۵ سانتی‌متر

طرز تهیه ماهی دودی

یک گیلانی اصیل همواره برنج را به صورت کته آماده می‌کند، تا جایی که در گیلان آبکش کردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذی آن می‌دانند.

شما هم برای این غذا برنج را بشویید و روی آن، تا ارتفاع یک بند انگشت بالاتر از برنج، آب بریزید. با توجه به شوری ماهی، بهتر است برنج را بی‌نمک یا کم‌نمک بپزید.

شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آن را کمتر کنید تا آب برنج بکشد. در این مرحله باید روغن را اضافه کنید و برنج را دم بگذارید.

قبل از گذاشتن در قابمله کته، یک قطعه ماهی دودی را در کاسه‌ای چینی یا سفالی بگذارید و روی برنج قرار دهید.

به این ترتیب تا برنج دم بکشد ماهی هم به آرامی بخارپز خواهد شد. توصیه می‌کنیم از کاسه آرکوپال استفاده نکنید، زیرا ممکن است بشکند.

بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، کاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد.

پس از جداکردن پوست ماهی، آن را تکه‌تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنید.

ماهی دودی را می‌توانید پس از گرفتن شوری آن خشک کرده و در کمی روغن سرخ کنید.

به این ترتیب ماهی دودی خشک شده با پلو خواهید داشت. اما شیوه‌ای که در شمال کشور رایج است همان است که در بالا گفته شد. 1

دودی کردن ماهی

فرایندی است که به منظور پختن ، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت ماهی یا سایر مواد غذایی صورت می گیرد دو روش رایج برای دود دادن وجود دارد :

▪ دود دادن سرد ( Cold – smoking )

که در طی این روش دمای اتاق دود نباید از ۳۳ درجه سانتیگراد بالاتر رود و ماهی یا مواد غذایی دیگرنمیپزد و باید برای مصرف آنرا پخت.

▪ دود دادن گرم ( hot – smoking )

که در این روش دما به ۸۰ ـ ۷۰ درجه سانتیگراد می رسد و ماهی پخته می شود.

موادی که دود سرد داده شوند را نمی توان به مدت طولانی نگه داری کرد اما مواد غذایی که دود گرم داده شده اند تا مدتها باقی می مانند.

▪ دود دادن سرد

۱) تکه های ماهی براساس ضخامت ماهی نمک سود می شوند تکه هایی با ضخامت ۷/۱۲ میلی متر به مدت ۵/۰ ساعت ، ضخامت ۴/۲۵ به مدت ۱ ساعت و ضخامت ۱/۳۸ میلی متر به مدت ۲ ساعت باید در آب نمک قرار گیرند.

۲) تکه ها بعد از نمک سودشدن در آب سرد شستشو داده می شوند.

۳) تکه ها در قفسه های آلومینیومی ( توری ) چیده می شوند تا در اثر جریان هوای حاصل از فن ها خشک شوند.

طول مدت خشک شدن ۲ ـ ۳ ساعت می باشد.

۴) بعد از خشک شدن ماهی در قفسه های خشک کن کابینتی، دود توسط مکنده وارد قفسه ها می شود.

دمای اتاق باید در ۶/۲۶ درجه سانتیگراد ( ۸۰ درجه فارنهایت ) ثابت نگه داشته شود و نباید از ۳۲ درجه سانتیگراد بیشتر شود.

۵) دود دادن تا زمانیکه سطح ماهی قهواه ای شود باید ادامه یابد در ماهی های کوچکی که به مدت ۲ هفته یا کمتر نگهداری می شوند، دودی کردن حدوداً ۲۴ ساعت به طول می انجامد در ماهی های آزاد و ماهی های بزرگ ۳ تا ۴ شبانه روز باید دود دهی انجام گیرد. برای نگهداری ماهی بیشتر از ۲ هفته حداقل باید ۵ روز دود داد و برای ماهیان بزرگ تر این مدت به یک هفته یا بیشتر نیز می رسد.

۶) اگر طول مدت دود دهی ۲۴ ساعت است در ۸ ـ ۱۲ ساعت اول نباید میزان دود تولیدی زیاد باشد و اگر زمان دود دهی طولانی تر است نباید در ۲۴ ساعت دود زیادی داده شود . همانطور که گفته شد ماهی هایی که به روش دود سرد ، دودی شدند را نمی توان برای مدت طولانی نگه داری کرد ( اگر ماهی به مدت ۲ ساعت نمک سود شود و ۵ روز دود سرد داده شود آنرا می توان برای ماهها در یخچال نگه داشت.)

▪ دود دادن گرم

۱) تکه های ماهی براساس ضخامت نمک سود می شوند( ضخامت ۷/۱۲میلی متر به مدت ۱۵ دقیقه ، ۴/۲۵ میلی متر به مدت۳۰ دقیقه ، ۳۸ میلی متر‏به مدت یک ساعت ) زمان نمک سود شدن براساس سبکی یا سنگینی ماهی تنظیم می شود.

۲) تکه ها بعد از نمک سودشدن در آب سرد شستشو داده می شوند.

۳) تکه ها در قفسه های آلومینیومی ( توری ) چیده می شوند تا در اثر جریان هوا ی حاصل از فن ها خشک شوند . طول مدت خشک شدن ۲ ـ ۳ ساعت می باشد.

۴) قرار دادن تکه های ماهی در قفسه ها و وارد کردن دود به داخل کابین در ابتدا به مدت ۲ ساعت و دما نباید از ۳۲ درجه سانتیگراد (۹۰درجه فارنهایت ) بیشتر شود این مرحله با قهوه ای شدن پوسته کامل می شود.

۵) بعد از ۲ ساعت، دما تا ۵/۶۵ درجه سانتیگراد ( ۱۵۰ درجه فارنهایت) بالا برده می شود. دود دادن به مدت ۸ ـ ۴ ساعت ادامه می یابد زمان بستگی به ضخامت ماهی دارد . به طور کلی ضخامت ۷/۱۲ میلی متر به مدت۴ ساعت ، ۴/۲۵ میلی متر به مدت ۶ ساعت ، ۳۸ میلی متر به مدت ۸ ساعت دود داده می شود.

ماهی که به روش گرم، دودی شده است را به راحتی می توان در یخچال تا مدتها نگهداری کرداگر زمان نگهداری بسیار زیاد است بهتر است در فریزر نگهداری شود نوع چوب در طعم و مزه محصول بسیار مؤثر است هر چند به غیر از نوع چوب عواملی مانند رطوبت چوب، زمان و قطع چوب وجود پوست روی چوب نیز در طعم و مزه تأثیر گذار است در چین برای دودی کردن از چای و برنج خام استفاده می کنند که مواد غذایی در عین حال که دودی می شوند عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می گیرند.

در اروپا برای دودی کردن به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می شود امروزه اغلب درخت بلوط به کار برده می شود.

در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط ، از چوب گردو هم استفاده می شود . البته گاهی درختهای میوه مثل گیلاس و آلو هم برای دودی کردن به کار می رود.

در هر حال چوب مورد استفاده بهتر است سفت و محکم و بدون روغن ورزین باشد. 2

خواص ماهی

ممکن است خطر حمله قلبی و مغزی را کاهش دهد

حملات قلبی و مغزی دو دلیل شایع در مرگ زودرس در جهان است.

ماهی یکی از سالم ترین غذاهایی است که می توانید بخورید. سعی کنید هفته ای یک وعده ماهی مصرف کنید.

بسیاری از مطالعات نشان می دهد افرادی که به طور منظم ماهی می خورند کمتر در معرض حمله قلبی، سکته مغزی و مرگ ناشی از بیماری قلبی قرار می گیرند.

محققان بر این باورند که انواع ماهی های چرب به دلیل داشتن اسید چرب امگا 3 برای سلامت قلب بسیار مفیدتر هستند.

حاوی مواد مغذی مهم در طول رشد هستند

اسیدهای چرب امگا 3 برای رشد و نمو ضروری است.

دوکوزاهگزانوئیک اسید چربی امگا 3 (DHA) به ویژه برای رشد مغز و چشم مهم است.

به همین دلیل، اغلب توصیه می شود که زنان باردار و شیرده به اندازه کافی اسیدهای چرب امگا 3 مصرف کنند.

با این حال، برخی از ماهی ها سرشار از جیوه هستند که با مشکلات رشد مغز مرتبط است.

بنابراین، زنان باردار فقط باید ماهی هایی با جیوه کم مانند ماهی قزل آلا، ساردین و بیش از 12 اونس (340 گرم) در هفته بخورند.

آنها همچنین باید از خوردن ماهی خام و نپخته خودداری کنند زیرا ممکن است حاوی میکروارگانیسم هایی باشد که می تواند به جنین آسیب برساند.

ممکن است سلامت مغز را تقویت کند

عملکرد مغز شما اغلب با افزایش سن کاهش می یابد. در حالی که کاهش خفیف ذهنی طبیعی است، بیماری های جدی تخریب عصبی مانند بیماری آلزایمر هم وجود دارد.

بسیاری از مطالعات مشاهده ای نشان می دهد که افرادی که ماهی بیشتری می خورند، کاهش فکری کندتری دارند.

همچنین مطالعات نشان می دهد که افرادی که هر هفته ماهی می خورند دارای ماده خاکستری بیشتری (بافت اصلی عملکرد مغز شما) در قسمت هایی از مغز هستند که احساسات و حافظه را تنظیم می کنند. 3

پی نوشت:
1.www.yjc.news
2.www.vista.ir
3.www.beytoote.com