عفران یک چاشنی جداناپذیر در انواع شیرینی و خورشت های ایرانی می باشد که البته در برخی از غذاهای فرنگی نیز از این محصول بسیار استفاده می کنند، اما ایرانی ها به شکل های مختلف مانند شهد شربت و موارد دیگر آن را مورد استفاده قرار می‌دهند، به همین منظور شما وقتی می خواهید این محصول را استفاده کنید معمولاً باید آن را به صورت دم کرده به مواد اولیه خود اضافه کنید.

با توجه به اینکه دم کردن این محصول نیاز به کمی دقت دارد، امروزه برخی از افراد برای راحتی کار از انواع اسپری ها استفاده می کنند، در صورتی که زعفران دم کرده ماندگاری و کیفیت بالاتری دارد. به همین منظور کسانی که کیفیت برای آنها بسیار مهم می باشد قطعاً ترجیح می دهند نوع دم کرده آن را مورد استفاده قرار دهند.
زعفران به روش های مختلفی دم می شود، به همین منظور ما در اینجا به آموزش دم کردن زعفران با یخ می پردازیم تا شما با استفاده از این روش زعفران خوش آب و رنگ و خوشبو داشته باشید.

روش های سابیدن زعفران

برای اینکه بتوانید به‌درستی زعفران را دم کنید از هر نوع زعفران ( انواع زعفران ) که استفاده می کنید، ابتدا باید آن را به خوبی پودر کرده و بسابید. راه های مختلفی برای سابیدن زعفران وجود دارد که شامل:

— سابیدن زعفران با قاشق
— سابیدن زعفران با انواع هاون‌ها؛ برنجی، چوبی، فلزی و سنگی
— دستگاه آسیاب قهوه
— زعفران ساب

روش استفاده از قاشق

برای سابیدن زعفران با قاشق زعفران را در پلاستیک سالم، تمیز و البته خشک می‌ریزیم و با پشت قاشق زعفران را خرد می‌کنیم. به این صورت که با پشت قاشق، زعفران‌ها را به سمت خودمان می‌کشیم این عمل را تکرار می‌کنیم تا آنها به خوبی خرد شوند.

» استفاده از قاشق برای سابیدن زعفران نیاز به انرژی زیادی دارد و عموماً کمتر استفاده می‌شود.
» در مناطق مرطوب که کنترل رطوبت سخت است استفاده از این روش می‌تواند مناسب باشد.

استفاده از هاون

روش سنتی که عموماً در خانه ایرانی‌ها از آن استفاده می‌شده سابیدن زعفران با انواع هاون‌ها می‌باشد. در بین انواع هاون‌ها، هاون چوبی و سنگی مناسب ترین برای سابیدن زعفران هستند. استفاده از هاون فلزی و برنجی را توصیه نمی کنیم زیرا باعث رنگ دهی کمتر و کیفیت پایین تر زعفران می شود.
رشته های زعفران را درون هاون ریخته و به آرامی به صورت یکنواخت و بدون سرعت بسابید تا زمانی که زعفران به صورت کامل پودر شود.

آسیاب قهوه

مروزه برای سابیدن زعفران از دستگاه آسیاب قهوه یا زعفران ساب استفاده می کنند. دستگاه آسیاب قهوه دو تیغه مناسب برای زعفران است.

زعفران ساب

اگر از دستگاه زعفران ساب استفاده می‌کنید با چرخاندن دسته، دستگاه به‌صورت یک هاون مدرن عمل کرده و موجب پودر شدن زعفران با سرعت بیشتر و انرژی کمتر خواهند شد.
دقت کنید برای سابیدن زعفران هاون‌ها و محیطی که زعفران را در آن می‌سابید کاملاً خشک باشد. زیرا رطوبت باعث نرم شدن کلاله‌های زعفران می‌شود و عمل سابیدن را سخت‌تر کرده و از کیفیت و نتیجه رنگ‌دهی می‌کاهد.

دستورالعمل دم کردن زعفران با یخ

مراحل اولیه درست مثل دم کردن زعفران با آب جوش است یعنی باید ابتدا زعفران را خوب کوبیده و پودر کنید.
حالا به جای استفاده از آب داغ به چند قالب یخ نیاز دارید، تکه های کوچک یخ را در ظرفی که پودر زعفران را ریخته اید (ظرف باید شیشه ای باشد ) بریزید.
در این مرحله دیگر کار شما تمام است حالا اجازه دهید یخ ها در دمای محیط ذوب شوند؛ درست همان روندی که باعث رنگ دهی بهتر و کامل زعفران می شود.
جالب است بدانید که تجربه افرادی که از این روش برای دم کردن زعفران استفاده کرده اند ثابت کرده است که روش دم کردن زعفران با یخ موجب هم خوشبو تر و هم خوشرنگ تر شدن دم کرده زعفران دم شده با روش سنتی آب جوش است.
علاوه بر این می توانید این محلول را دریک ظرف دربسته مناسب و بهداشتی در فریزر نگهداری کنید و اطمینان داشته باشید که رنگ آن تغییر نخواهد کرد.

عوامل مؤثر در رنگ‌دهی زعفران

از عواملی که در رنگی زعفران مؤثر است خالص بودن و اصل بودن زعفران است به همین علت توصیه ما در دهکده موفقیت این است که زعفران را از مراکز معتبر تهیه کنید. به همین منظور یک مقاله برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی آماده کرده‌ایم.

نکته‌ای که باید به آن دقت کنید این است که هرگز زعفران پودر شده را خریداری نکنید؛ کلاله‌های زعفران باید کاملاً قرمز و بدون شکستگی باشند. وقتی زعفران پودر شده تهیه می‌کنید به سختی می‌توانید اصل بودن آن را تشخیص دهید و بدین ترتیب احتمال تقلب را افزایش می‌دهید.

دومین عامل مؤثر، روش نگهداری زعفران است. اگر زعفران را به خوبی نگهداری نکنید علاوه بر اینکه عطر و طعم خود را از دست می‌دهد، حتی ممکن است باعث کپک زدن آن و ازبین‌رفتن هزینه‌ای که صرف کرده‌اید هم شود. در رنگ‌دهی، طرز سابیدن زعفران و شیوه ی دم کردن زعفران نیز بسیار تأثیرگذار است.

نکات لازم برای دم کردن زعفران

— توجه کنید که از آب زیاد برای دم کردن زعفران استفاده نکنید زیرا زعفران حالت آبکی پیدا کرده و اگر برای برنج از آن استفاده کنید برنج را خیس می‌کند.
— زعفران را به اندازه دم کنید و اگر اضافه آمد آن را در فریزر نگهداری کنید.
— برای اینکه زعفران عطر خودش را از دست ندهد به میزان نیاز خود آن را آسیاب کنید و مقدار اضافی را در ظرف های دربسته ای که اجازه ورود هوا را نمی دهد نگهداری کنید.
— سابیدن زعفران با هاون فلزی یا با سرعت زیاد باعث سوزاندن کلاله زعفران می‌شود.
— سابیدن زعفران با قند یا شکر موجب کاهش رنگ‌دهی زعفران می‌شود اما گزینه مناسبی برای کسانی است که در مناطق مرطوب زندگی می‌کنند هست تا بتوانند به راحتی زعفران را پودر کنند. قند و شکر می تواند رطوبت اضافی را بگیرد و مقداری شیرینی نیز به زعفران اضافه می کند.