در اين مقاله، سري مي‌زنيم به قزوين؛ شهري كه با تهران فقط يكي‌دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم‌اش با آداب و رسوم تهراني‌ها خيلي متفاوت است. قزويني‌ها غذاهاي مخصوصي دارند كه از مشهورترين‌شان ميشود به قيمه نثار اشاره كرد؛ غذايي كه در ميهماني‌هاي بزرگ اين ديار معمولا پاي ثابت ميز غذا، مخصوصا ميز شام مهماني‌هاست. براي آشنايي با طرز پخت و ارزش غذايي قيمه نثار، با ما همراه شويد.
عـادات غـذايـي قزوينـي‌ها
اگر به اين شهر سري زده باشيد، حتما تجربه کرده‌ايد که نان لواش قزويني، اولين توصيه ساكنان اين شهر است؛ نان‌هاي گرد بزرگي كه زردرنگ است و با نان‌هاي لواش معمولي فرق مي‌كند. قزويني‌ها نان ديگري هم دارند به نام «قاق» كه معمولا در صبحانه مي‌خورند. اين نان از شير تهيه ميشود و سفيدرنگ است و بافتي بسيار نرم و نازك دارد. مردم اين شهر، پنيري را هم به نام پنير كهنه در وعده صبحانه‌شان مي‌خورند؛ پنيري كه در كوزه مانده و با سياه‌دانه طعم‌دار شده است و البته كمي هم نمك دارد. قزويني‌ها در سفره ناهار و شامشان به عنوان دسر معمولا از انواع مربا استفاده مي‌كنند و معروف‌ترين مربايشان هم مرباي ترب‌سياه است. نكته ديگر اينكه به دليل تاكستان‌هاي فراوان، انگور شاني در اين منطقه بومي است و مويز و كشمش هم از خشكبارهاي رايج اين شهر به حساب مي‌آيند. در اين شهر پسته كوهي خاصي به نام كز (پسته‌اي بسيار سبز و ريز) فراوان است و بنا به گفته دهخدا، نام قزوين را هم از نام همين پسته بومي گرفته‌اند؛ يعني «قزوين» در ابتدا «كزبين» بوده است.
مـواد لازم (براي4 نفر)
|
گوشت تكه‌اي گوساله
|
400
|
گرم
|
650
|
كيلوكالري
|
|
برنج
|
4
|
ليوان
|
640
|
كيلوكالري
|
|
خلال بادام و پسته
|
5/0
|
ليوان
|
270
|
كيلوكالري
|
|
پياز خردشده
|
1
|
ليوان
|
25
|
كيلوكالري
|
|
روغن آفتابگردان
|
4
|
قاشق غذاخوري
|
360
|
كيلوكالري
|
|
خلال پوست پرتقال
|
5/0
|
ليوان
|
0
|
كيلوكالري
|
|
رب گوجه‌فرنگي
|
2
|
قاشق غذاخوري
|
0
|
كيلوكالري
|
|
زرشك
|
5/0
|
ليوان
|
0
|
كيلوكالري
|
|
گلاب
|
5
|
قاشق غذاخوري
|
0
|
كيلوكالري
|
|
نمك، زردچوبه، فلفل سياه، دارچين و زعفران
|
|
به‌ميزان دلخواه
|
0
|
كيلوكالري
|
طـرز تـهـيـه
ابتدا پيازهاي خرد شده را در كمي روغن سرخ كنيد و گوشت‌هاي تكه‌اي را به آنها بيفزاييد و تمام ادويه‌ها را در اين مخلوط بريزيد. پس از كمي تفت دادن، رب را بيفزاييد و 2 ليوان آب به گوشت اضافه كنيد و بگذاريد خوب بپزد. در ماهي‌تابه‌اي ديگر، خلال‌ها را با كمي روغن تفت بدهيد و با زرشك سرخ‌شده مخلوط كنيد. خلال پوست پرتقال را نيز در ظرفي پر از آب بريزيد و بگذاريد آب به جوش آيد. بعد از يك ربع جوشيدن، آب را دور بريزيد و دوباره آن را پر از آب كنيد و بگذاريد نيم ساعت ديگر در آب جوش بخورد؛ سپس دوباره آن را آبكش كنيد و در روغن تفت بدهيد. برنج را در قابلمه آبكش كنيد و و بگذاريد دم بکشد. هنگام كشيدن در لابه‌لاي برنج، گوشت، زرشك و خلال‌هاي آماده را اضافه كنيد. به اين ترتيب غذا آماده سرو خواهد بود.
اين غذا چند کالري دارد؟
اين غذا در مجموع 1950 كيلوكالري انرژي دارد و در صورتي كه آن را به 4 قسمت تقسيم كنيد به هر نفر 480 كيلوكالري خواهد رسيد.
نـكـتـه خـانــه‌داري
قزويني‌ها براي خوش‌طعم‌شدن اين غذا به جاي روغن، از 100گرم كره استفاده مي‌كنند و گاهي در كنار پوست پرتقال، پوست نارنج در قيمه نثار مي‌ريزند. آنها معتقدند كه به اين ترتيب، طعم قيمه نثار بهتر خواهد شد. ضمن اينکه آنها بيش از حد معمول در اين غذا فلفل سياه و دارچين مي‌ريزند.
خواص گـوشـت گـوسـالــه
اين نوع گوشت قرمز در مقايسه با گوشت گوسفند حداقل 50 كيلوكالري در هر واحد، انرژي كمتري دارد زيرا ميزان چربي در آن كمتر است. جالب است بدانيد كه هر واحد از اين ماده غذايي 30 گرم است و بايد در برنامه غذايي روزانه محاسبه شود. البته اين نوع گوشت نيز مملو از اسيدهاي چرب اشباع است بنابراين اگر بيماري قلبي داريد يا چربي خونتان بالاست بهتر است در خوردنش زياده‌روي نكنيد. نكته ديگر درباره گوشت گوساله آن است كه اين گوشت منبع مناسبي از روي و سلنيوم است و به ميزان مناسبي ويتامين B12 دارد. بنابراين عادت به خوردن آن مي‌تواند به تقويت سيستم دفاعي بدن به خصوص در فصل سرما كمك كند زيرا دو ماده معدني ياد شده نقش موثري در بهبود عملكرد گلبول‌هاي سفيد دارند. البته بهتر است خوردن اين ماده غذايي با انواع سبزيجات رنگارنگ و تازه همراه شود تا دريافت ويتامين‌ها به جذب بيشتر مواد مغذي موجود كمك كند.
بـرنـج سـفـيـد بهتر است يا برنج قـهـوه‌اي؟
يكي از غلات پرمصرف در ميان ما ايراني‌ها، برنج است. منبع كربوهيدرات‌هاي پيچيده كه با خوردن هر 5 قاشق غذاخوري از آن 80 كيلوكالري انرژي به بدن مي‌رسد. البته نبايد در خوردن آن زياده‌روي كرد زيرا به راحتي ميزان انرژي دريافتي را از حد مجاز خارج مي‌كند و زمينه‌هاي چاقي را فراهم مي‌آورد. البته به غير از تامين كالري مورد نياز بدن، برنج خواص ديگري نيز دارد از جمله اينكه اگر همراه سبوس‌اش به مصرف برسد مي‌تواند فشارخون را كنترل كند زيرا داراي مقدار مشخصي پتاسيم بوده و اين ماده معدني به تنظيم فشارخون كمك مي‌كند. به همين دليل خوردن به اندازه برنج البته بدون نمك به افراد فشارخوني توصيه ميشود. جالب‌تر اينكه سبوس برنج داراي فيبر است و اين ماده مغذي با افزايش حركات روده‌اي زمينه بروز سرطان كولون را به حداقل ممكن مي‌رساند. به اين دليل است كه خوردن برنج قهواي يا برنجي كه سبوس آن گرفته نشده است، توصيه ميشود.
... و اما خـلال پسته و بـادام
اولين نكته درباره خلال‌ها آن است كه توصيه ميشود پسته‌هاي خام را براي هر بار مصرف براي يك ساعت در آب سرد خيسانده و سپس آنها را خود خلال كنيد. به اين ترتيب ارزش غذايي و البته اسيدهاي چرب موجود در اين مغز بهتر حفظ خواهد شد. جالب است بدانيد كه پسته مقدار قابل ملاحظه‌اي كلسيم و فولات دارد بنابراين خوردن اين مغز (البته در محدوده مشخص) به افرادي كه در معرض پوكي استخوان هستند و احتمال بيماري‌هاي قلبي در آنها بالاست، توصيه ميشود. درباره بادام هم بايد گفت اين مغز 2 برابر پسته كلسيم دارد و همراه شدن اين دو مغز با هم مقادير قابل ملاحظه‌اي كلسيم به بدن مي‌رساند. در ضمن، بادام مملو از پروتئين است و ويتامين E زيادي دارد بنابراين خوردن روزانه 6 عدد بادام (معادل يك واحد چربي) به همه بزرگسالان توصيه ميشود.
همراه اين غذا
براي تکميل اين وعده غذايي‌تان بهتر است قيمه نثار را با يك بشقاب سالاد سبزيجات تازه و كمي سبزي خوردن ميل كنيد. در ضمن، نوشيدني‌تان بهتر است يك ليوان دوغ باشد.
اگركم خون هستيد
در ميان انواع مغزها، فندق بيشترين ميزان آهن را دارد. به همين دليل به شما توصيه مي‌كنيم كه آن را به جاي بادام خلال و در اين غذا استفاده كنيد. در ضمن، به جاي رب، گوجه فرنگي تازه را رنده کنيد و در غذايتان بريزيد تا بتاكاروتن آن، جذب آهن را بالاتر ببرد.
اگرچربي خون داريد
به جاي گوشت گوساله، از سينه مرغ كباب‌شده استفاده كنيد و ميزان مغزهاي به كاررفته را به حداقل برسانيد و به جاي آن، ميزان زرشك، خلال پوست پرتقال و حتي ليمو و هويج خلال شده در اين غذا بريزيد و آن را ميل كنيد.
اگرديابت نوع 2 داريد
در صورت دسترسي مي‌توانيد از برنج قهوه‌اي استفاده كنيد. گوشت‌تان مي‌تواند سينه مرغ باشد. از مقدار مغزها بکاهيد و خلال هويج و كدوي سبز را به اين غذا اضافه كنيد تا فيبر دريافتي به تنظيم قندخونتان كمك كند.
منبع: www.salamat.com
ae
