آش‌هاي محلي
فرهنگ غذايي ما شامل غذاهاي گوناگوني است. در بين اين غذاها، آش‌ها غذاهايي هستند که از گروه‌هاي مختلف مواد غذايي مثل سبزي‌ها و غلات در تهيه آنها استفاده ميشود. در نتيجه ارزش تغذيه‌اي خوبي دارند. ويژگي ديگر اين غذاها، استفاده از منابع غذايي بومي موجود در هر منطقه است. با توجه به سردي هواي اين روزها، آش‌ها غذايي هستند که خوردن آنها لذت خاص خود را دارد.
آش شير (ترخينه شير): اين آش از ترخينه شير (گندم نيم‌کوب که در شير پخته شده و بعد خشک شده است) تهيه ميشود. مواد ديگر آن، سيب زميني، پيازداغ، نمک و زردچوبه است. اين خوراک بيشتر به عنوان صبحانه مصرف ميشود و با نان خورده ميشود.
آش حليم: اين غذا با حليم متفاوت است و خاص شهرستان دليجان است. به‌طوري‌که حليم شامل بلغور و گوشت است، در حالي که آش حليم حبوبات نيز دارد. يعني از بلغور، حبوبات (نخود، لوبيا و عدس) و گوشت تهيه ميشود که خوب مي‌پزند و بعد آن را مي‌کوبند. وقتي آش حالتي به هم آميخته و سفت به‌خود گرفت، آن را روي نان مي‌ريزند و مي‌خورند.
آش انار: اين آش از بلغوري تهيه ميشود که يک روز در آب انار خيسانده شده و بعد در آن جوشانده ميشود. حبوبات را جدا مي‌پزند و بعد سبزي آش را به آن اضافه کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش مي‌ريزند. نوع ديگر آش انار که در تفت پخته ميشود، همان آش رشته يا آش جو است که قاتق آن به‌جاي کشک ساييده شده انار به‌صورت دانه انار خشک شده يا رب انار است.
آش بي‌بي سه‌شنبه: اين آش بيشتر جنبه نذري دارد. به‌طوري که يک داستان نيز پشتوانه آن است و طبق اين داستان زنان اين آش را نذر مي‌کنند و حاجت مي‌گيرند. مواد آش عبارتند از: نخود، لوبيا، عدس، بلغور و گوشت که البته بيشتر اين آش در اراک رايج است و در مناطق ديگر آشي به اين نام نيست بلکه براي نذر سفره بي‌بي‌سه شنبه، کاچي مي‌پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره مي‌گذارند.
آش خيار: اين آش در شهريور ماه که فصل خيار چمبر است، تهيه ميشود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبيا و خيار چمبر است که آن را خرد مي‌کنند و داخل حبوبات پخته شده مي‌ريزند. اين آش را با کشک و نعناع و سير و پياز داغ مي‌خورند.
آش ترش: مانند آش رشته تهيه ميشود که علاوه بر اسفناج و لوبيا و نخود، کشمش، زردآلوي خشک، آلوچه خشک نيز اضافه مي‌کنند. پس از پختن، سرکه و شيره انگور را نيز اضافه کرده و ميل مي‌کنند.
آش شير: برنج را با شير جوشانده و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک يا مربا ميل مي‌کنند.
علم سلات: در گذشته اين غذا در شناط ابهر تهيه مي‌شد اما امروزه کسي به فکر تهيه آن نيست. لوبيا، عدس، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هويج، چغندر، فلفل، زردچوبه، سيب زميني، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در ديگ سفالي ريخته و در ديگ را خمير مي‌گرفتند و در تنور مي‌گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شيرين بوده و در زمستان به‌جاي صبحانه ميل مي‌کردند.
آش کدو: يکي از آش‌هاي ويژه شهرستان تفت است. از موادي مانند ماش، لوبيا، نخود، عدس، کدو، پياز، روغن، فلفل، ادويه‌ها و شويد و آرد تهيه ميشود. اين غذا مخصوص زمستان بوده و بسيار مقوي است و براي بيماران ديابتي مفيد است.
آش کلم: يکي ديگر از آش‌هاي ويژه شهرستان تفت است. مواد تشکيل‌دهنده آن کلم، گوشت يا چربي، ماش، سبزي، برنج و ادويه است. مردم معتقدند که اين آش مزاج گرمي‌دارد، به همين دليل بيشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش: يکي ديگر از آش‌هاي ويژه شهرستان مهريز است. مواد آن سبزي و ماش و گاهي سيب‌زميني ريز است. در منشاد اين آش را در زمستان براي صبحانه مي‌پزند و در زمان مراسم عزاداري و روز دفن ميت يکي از نزديکان صاحب عزا مي‌پزد و به خانه عزادار مي‌برد.
آش گندم: يکي ديگر از آش‌هاي شهرستان مهريز است. مخصوص شب‌هاي اسفند است. براي پختن آن نخود، لوبيا، عدس و گندم را پوست مي‌کنند و مي‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندي مي‌گويند.
آش انار: اين آش نيز در شهرستان مهريز پخته ميشود. با عدس و برنج و آب انار و کمي‌گوشت مي‌پزند که اين آش مصرف درماني هم دارد.
آش پرک: در شهرستان مهريز اين آش را با آب اسفناج و آرد مي‌پزند که براي معالجه سرما خوردگي مفيد است.
حليم: آشي تنوري است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهريز مي‌پزند.
آش جو گاو: از آش‌هاي ويژه شهرستان اردکان است. مقداري خمير ور نيامده که ترش نشده باشد، آماده مي‌کنند. نخود، برنج و ماش را آب کرده، يکي دو ساعت در آب مي‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ مي‌کنند و به آن ادويه مي‌افزايند. ديگ را روي آتش قرار داده و چند استکان آب با کمي‌روغن داخل آن مي‌ريزند تا به جوش آيد. مقداري خمير را پهن کرده ته ديگ مي‌اندازند. مقداري از مخلوط گوشت و حبوبات را روي خمير ريخته و سپس لايه ديگر خمير روي آن پهن مي‌کنند و اين کار را تا پر شدن ديگ ادامه مي‌دهند. با دسته ملاقه ديگ پر از مواد غذايي را سوراخ کرده و مقداري روغن گوسفند داخل آن مي‌ريزند تا پر شود. ديگ را دم مي‌گذارند و مقداري آش روي آن قرار مي‌دهند تا دم بکشد.
آش جو: در شهرستان اردکان اين آش را صبح اول اسفند مي‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکيل ميشود.
بعد از آنکه کمي پخته شد، بر حسب سليقه شخصي کمي‌کدو به آن اضافه مي‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلي) و کمي‌شکر به داخل آن مي‌ريزند. بعد از اينکه آش جا افتاد، آن را پياز داغ مي‌زنند.
گوجه آش: براي تهيه اين آش ابتدا گوشت را با پياز و گوجه فرنگي تفت مي‌دهند، سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه مي‌کنند و آن را روي شعله ملايم قرار مي‌دهند تا جا بيفتد. بعد از دو تا سه ساعت آش آماده شده و آن را نعناع داغ مي‌زنند.
ماش آش: اين آش را اغلب در زمستان براي کسي که سرماخورده باشد، مي‌پزند. به اين صورت که براي تهيه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را مي‌گيرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پياز، نمک و فلفل مي‌پزند. وقتي که خوب جا افتاد به آن پياز داغ مي‌زنند. به اين ترتيب آش آماده ميشود.
کي آش: براي تهيه اين غذا ابتدا برنج را با مقداري نمک و آب پخته سپس کدوي زرد را به آن اضافه مي‌کنند. بعد از اينکه آش جا افتاد، آن را با آب انار ميل مي‌کنند (براي تهيه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده بعد آب آن را مي‌گيرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه مي‌کنند).
منبع:www.salamat.com
/ع
آش‌هاي محلي استان مرکزي
آش شير (ترخينه شير): اين آش از ترخينه شير (گندم نيم‌کوب که در شير پخته شده و بعد خشک شده است) تهيه ميشود. مواد ديگر آن، سيب زميني، پيازداغ، نمک و زردچوبه است. اين خوراک بيشتر به عنوان صبحانه مصرف ميشود و با نان خورده ميشود.
آش حليم: اين غذا با حليم متفاوت است و خاص شهرستان دليجان است. به‌طوري‌که حليم شامل بلغور و گوشت است، در حالي که آش حليم حبوبات نيز دارد. يعني از بلغور، حبوبات (نخود، لوبيا و عدس) و گوشت تهيه ميشود که خوب مي‌پزند و بعد آن را مي‌کوبند. وقتي آش حالتي به هم آميخته و سفت به‌خود گرفت، آن را روي نان مي‌ريزند و مي‌خورند.
آش انار: اين آش از بلغوري تهيه ميشود که يک روز در آب انار خيسانده شده و بعد در آن جوشانده ميشود. حبوبات را جدا مي‌پزند و بعد سبزي آش را به آن اضافه کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش مي‌ريزند. نوع ديگر آش انار که در تفت پخته ميشود، همان آش رشته يا آش جو است که قاتق آن به‌جاي کشک ساييده شده انار به‌صورت دانه انار خشک شده يا رب انار است.
آش بي‌بي سه‌شنبه: اين آش بيشتر جنبه نذري دارد. به‌طوري که يک داستان نيز پشتوانه آن است و طبق اين داستان زنان اين آش را نذر مي‌کنند و حاجت مي‌گيرند. مواد آش عبارتند از: نخود، لوبيا، عدس، بلغور و گوشت که البته بيشتر اين آش در اراک رايج است و در مناطق ديگر آشي به اين نام نيست بلکه براي نذر سفره بي‌بي‌سه شنبه، کاچي مي‌پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره مي‌گذارند.
آش خيار: اين آش در شهريور ماه که فصل خيار چمبر است، تهيه ميشود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبيا و خيار چمبر است که آن را خرد مي‌کنند و داخل حبوبات پخته شده مي‌ريزند. اين آش را با کشک و نعناع و سير و پياز داغ مي‌خورند.
آش‌هاي محلي استان زنجان
آش ترش: مانند آش رشته تهيه ميشود که علاوه بر اسفناج و لوبيا و نخود، کشمش، زردآلوي خشک، آلوچه خشک نيز اضافه مي‌کنند. پس از پختن، سرکه و شيره انگور را نيز اضافه کرده و ميل مي‌کنند.
آش شير: برنج را با شير جوشانده و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک يا مربا ميل مي‌کنند.
علم سلات: در گذشته اين غذا در شناط ابهر تهيه مي‌شد اما امروزه کسي به فکر تهيه آن نيست. لوبيا، عدس، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هويج، چغندر، فلفل، زردچوبه، سيب زميني، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در ديگ سفالي ريخته و در ديگ را خمير مي‌گرفتند و در تنور مي‌گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شيرين بوده و در زمستان به‌جاي صبحانه ميل مي‌کردند.
آش‌هاي محلي استان يزد
آش کدو: يکي از آش‌هاي ويژه شهرستان تفت است. از موادي مانند ماش، لوبيا، نخود، عدس، کدو، پياز، روغن، فلفل، ادويه‌ها و شويد و آرد تهيه ميشود. اين غذا مخصوص زمستان بوده و بسيار مقوي است و براي بيماران ديابتي مفيد است.
آش کلم: يکي ديگر از آش‌هاي ويژه شهرستان تفت است. مواد تشکيل‌دهنده آن کلم، گوشت يا چربي، ماش، سبزي، برنج و ادويه است. مردم معتقدند که اين آش مزاج گرمي‌دارد، به همين دليل بيشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش: يکي ديگر از آش‌هاي ويژه شهرستان مهريز است. مواد آن سبزي و ماش و گاهي سيب‌زميني ريز است. در منشاد اين آش را در زمستان براي صبحانه مي‌پزند و در زمان مراسم عزاداري و روز دفن ميت يکي از نزديکان صاحب عزا مي‌پزد و به خانه عزادار مي‌برد.
آش گندم: يکي ديگر از آش‌هاي شهرستان مهريز است. مخصوص شب‌هاي اسفند است. براي پختن آن نخود، لوبيا، عدس و گندم را پوست مي‌کنند و مي‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندي مي‌گويند.
آش انار: اين آش نيز در شهرستان مهريز پخته ميشود. با عدس و برنج و آب انار و کمي‌گوشت مي‌پزند که اين آش مصرف درماني هم دارد.
آش پرک: در شهرستان مهريز اين آش را با آب اسفناج و آرد مي‌پزند که براي معالجه سرما خوردگي مفيد است.
حليم: آشي تنوري است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهريز مي‌پزند.
آش جو گاو: از آش‌هاي ويژه شهرستان اردکان است. مقداري خمير ور نيامده که ترش نشده باشد، آماده مي‌کنند. نخود، برنج و ماش را آب کرده، يکي دو ساعت در آب مي‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ مي‌کنند و به آن ادويه مي‌افزايند. ديگ را روي آتش قرار داده و چند استکان آب با کمي‌روغن داخل آن مي‌ريزند تا به جوش آيد. مقداري خمير را پهن کرده ته ديگ مي‌اندازند. مقداري از مخلوط گوشت و حبوبات را روي خمير ريخته و سپس لايه ديگر خمير روي آن پهن مي‌کنند و اين کار را تا پر شدن ديگ ادامه مي‌دهند. با دسته ملاقه ديگ پر از مواد غذايي را سوراخ کرده و مقداري روغن گوسفند داخل آن مي‌ريزند تا پر شود. ديگ را دم مي‌گذارند و مقداري آش روي آن قرار مي‌دهند تا دم بکشد.
آش جو: در شهرستان اردکان اين آش را صبح اول اسفند مي‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکيل ميشود.
آش‌هاي محلي استان گلستان
بعد از آنکه کمي پخته شد، بر حسب سليقه شخصي کمي‌کدو به آن اضافه مي‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلي) و کمي‌شکر به داخل آن مي‌ريزند. بعد از اينکه آش جا افتاد، آن را پياز داغ مي‌زنند.
گوجه آش: براي تهيه اين آش ابتدا گوشت را با پياز و گوجه فرنگي تفت مي‌دهند، سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه مي‌کنند و آن را روي شعله ملايم قرار مي‌دهند تا جا بيفتد. بعد از دو تا سه ساعت آش آماده شده و آن را نعناع داغ مي‌زنند.
ماش آش: اين آش را اغلب در زمستان براي کسي که سرماخورده باشد، مي‌پزند. به اين صورت که براي تهيه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را مي‌گيرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پياز، نمک و فلفل مي‌پزند. وقتي که خوب جا افتاد به آن پياز داغ مي‌زنند. به اين ترتيب آش آماده ميشود.
کي آش: براي تهيه اين غذا ابتدا برنج را با مقداري نمک و آب پخته سپس کدوي زرد را به آن اضافه مي‌کنند. بعد از اينکه آش جا افتاد، آن را با آب انار ميل مي‌کنند (براي تهيه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده بعد آب آن را مي‌گيرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه مي‌کنند).
منبع:www.salamat.com
/ع
