گفتگو با دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع
خسته و کوفته از کار روزانه به خانه برمي‌گرديد و سر راه هم يک نان سنگک داغ و برشته مي‌خريد و فکر مي‌کنيد چقدر به فکر سلامت خود‌تان و خانواده‌تان هستيد که اين نان سنتي سبوس‌دار را انتخاب کرده‌ايد؛ غافل از اينکه دست‌هاي آلوده، صندلي ماشين يا روزنامه و نايلون کثيفي که دور نان پيچيده‌ايد. مي‌توانند ناقل آلودگي‌هاي محيطي به نان شما باشند. بحث درباره اينکه نان را چطور نگهداري کنيم تا ديرتر بيات شود يا چطور آن را سالم و عاري از هرگونه آلودگي به خانه برسانيم، موضوع گفتگوي ما با دکتر محمد حسين عزيزي، متخصص علوم و صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي، است.
آقاي دکتر! خيلي‌ها بعد از خريد نان، آن را توي روزنامه مي‌پيچند. اين کار، درست است؟
به هيچ عنوان! روزنامه‌هاي ما معمولا کيفيت چاپ خوبي ندارند و مرکب نوشته‌ها روي کاغذ به سادگي جدا مي‌شوند و به موادي که کنارشان هستند، نفوذ مي‌کنند. اگر شما دستتان را روي کاغذ روزنامه بکشيد، حتما خواهيد ديد که انگشتانتان سياه مي‌شوند و اين سياهي، ناشي از جداشدن مرکب نوشته‌هاست. حالا حسابش را بکنيد که نان داغ، وقتي داخل روزنامه قرار بگيرد، کمي هم رطوبت ايجاد کرده و اين رطوبت، کار انتقال جوهر نوشته‌هاي روزنامه به نان را ساده‌تر مي‌کند.
انتقال مرکب نوشته‌ها به نان چه مضراتي مي‌تواند داشته باشد؟
خب، مرکب چاپ حاوي سرب و فلزات سنگين (کادميوم و آرسنيک) است که تجمع آنها در درازمدت مي‌تواند باعث بروز بيماري‌ها و علايمي مانند احساس خستگي يا سردرد شود.
پس مي‌گوييد آنهايي که مي‌خواهند صبح زود نان تازه بخورند، چه کار کنند؟
بهتر است تمام کساني که مي‌خواهند به نانوايي بروند، يک پارچه نخي سفيد و بدون چاپ و نوشته همراه خود ببرند و نانشان را درون آن قرار دهند. آنها مي‌توانند از يک نايلون بدون رنگ و چاپ هم براي قرار دادن نان استفاده کنند.
مگر نمي‌گويند غذاهاي داغ را نبايد توي کيسه پلاستيکي گذاشت؟
نه، اشتباه نکنيد! منظور من اين نبود که نان داغي که از تنور بيرون مي‌آيد را داخل نايلون بگذاريد. شما مي‌توانيد نان خود را روي توري جلوي مغازه نانوايي کمي هوا بدهيد و خنک کنيد و سپس آن را درون نايلون بگذاريد و بدون هيچ‌گونه نگراني آن را بخوريد. در ضمن، شما مي‌توانيد نان را از نانوايي تا خانه يا اداره توي يک کاغذ سفيد و تميز هم بپيچيد.
بعضي‌ها اعتقاد دارند که قرار دادن نان روي سفره‌هاي پلاستيکي هم کار درستي نيست! نظر شما چيست؟
راستش را بخواهيد، همان‌طور که در سوال قبل اشاره کردم، نان تا رسيدن به مقصدتان خنک مي‌شود و قرار دادن آن روي سفره‌هاي پلاستيکي نمي‌تواند مشکلي را به وجود بياورد؛ مگر اينکه سفره شما طرح يا چاپ داشته باشد که در اين صورت، شما بايد سفره‌تان را برعکس و از روي ساده و بدون طرحش استفاده کنيد تا چاپ روي سفره به نان نچسبد.
آقاي دکتر! خيلي از ما ياد گرفته‌ايم نان را توي يک نايلون داخل يخچال بگذاريم تا ديرتر بيات شود يا کپک بزند. اين، روش مناسبي است؟
اتفاقا سرعت بيات شدن نان داخل يخچال بيشتر است. نشاسته داخل نان براي اينکه بيات شود، يا بايد در محيط گرم باشد يا در محيطي کاملا سرد. فضاي خنکي مثل يخچال، به کهنه شدن سريع‌تر نان کمک مي‌کند.
خب، راه‌حل چيست؟
راه‌حل، نگهداري طولاني‌مدت نان در فريزر است. داخل محيط سرد فريزر، آب داخل نان منجمد مي‌شود و وقتي که شما از نانتان رفع انجماد کنيد، اين ماده غذايي بدون بيات شدن به حالت اوليه‌‌اش برمي‌گردد.
بهترين راهي که شما براي رفع انجماد نان پيشنهاد مي‌کنيد، چيست؟
بهترين راه اين است که نان را چند دقيقه پيش از مصرف از فريزر خارج کنيد و اجازه بدهيد يخ آن در دماي محيط آب شود. راه ديگر اين است که نان را روي بخار آب کتري يا سماور بگذاريد. قرار دادن نان براي مدت کوتاهي توي مايکروفر هم مي‌تواند راه مناسبي براي يخ‌زدايي از آن باشد. اما به هيچ‌وجه به شما پيشنهاد نمي‌کنم که نان را براي باز شدن يخ آن، روي حرارت مستقيم اجاق قرار دهيد؛ زيرا ترکيب‌هاي سوختي و دوده ناشي از شعله گازي که هنگام گرم شدن به نانتان مي‌چسبند، مي‌توانند براي سلامت‌تان مضر و حتي سرطان‌زا باشند.
حالا اگر بخواهيم نانمان را براي مدت کوتاهي توي يخچال نگهداري کنيم بايد چه نکاتي را مدنظر قرار بدهيم؟
بهتر است که براي مدت کوتاه، نان را درون يک پارچه نخي و سپس آن را داخل يخچال بگذاريد. اينطوري، نان ديرتر کپک مي‌زند ولي يکي‌دوروزه بيات مي‌شود. اگر مي‌خواهيد نان را بيشتر از 2 روز نگه داريد، بايد آن را به اندازه وعده‌هاي خوراکي‌تان تقسيم کنيد و بعد داخل فريزر بگذاريد.
نان‌ها معمولا داخل هيچ پوششي قرار نمي‌گيرند؛ پس چه کار کنيم که آلودگي دست‌هايمان به ناني که خريده‌ايم، سرايت نکند؟
همه مي‌توانند براي پيشگيري از انتقال آلودگي دست‌هايشان به نان، از خود نانوا بخواهند که نان را برايشان درون پارچه يا نايلون قرار دهد يا اينکه با چند دستمال کاغذي سفيد و بدون طرح، نان را بگيرند و به منزل برسانند.
منبع:www.salamat.com
/ج
.JPG "بهترين راه نگهداري نان")
.JPG "بهترين راه نگهداري نان")
