عادات غذايي ايرانيان

عادات غذايي، مجموعه آداب و رسومي‌است که در زمينه‌هاي گوناگون مانند تهيه و طبخ غذا، نگهداري مواد غذايي، انتخاب نوع غذا، شيوه توزيع غذا در گروه‌هاي سني متعدد و چگونگي تمايلات مردم از نظر علاقه‌مندي يا بي علاقگي به انواع خوراکي‌ها بحث مي‌کند و شامل ترتيب و ساعات صرف غذا، رعايت اصول و مقررات بهداشتي در تهيه و طبخ و مصرف مواد غذايي نيز هست. اين عادات که حاکم بر سرنوشت تغذيه‌اي مردم هستند، ارتباط بسيار نزديکي با شرايط خاص جغرافيايي، وضع اقتصادي و كمبودهايي كه طي قرون بر مردم عارض شده‌اند، سطح فرهنگ، فهم اجتماعي و تغييرات اجتماعي، اعتقادات مذهبي و باورهاي عمومي‌جامعه دارند.
دو فاكتور مهم كه طي قرون بر عادات غذايي مردم تاثيرگذار بوده‌اند، عبارتند از دورنماي توسعه يافته فرهنگ غذا و شيوه زندگي. درباره فاکتور اول، جهاني شدن همراه با مصرفي شدن بوده است، به طوري كه با توليد كلان انواع مواد اوليه غذايي، دسترسي به آنها در همه فصول و همه جا امکان پذير شد. مدرنيزه شدن موجب گرايش بيشتر به مصرف غذاهاي صنعتي نسبت به غذاهاي خانگي گرديد. شهرنشيني و مهاجرت پيوسته از روستاها به شهرها و مناطق اطراف شهرها نيز موجب مصرف كننده شدن توليد كنندگان قبلي شد و در نهايت، مهاجرت به ايجاد تغييرات ساختاري مهمي در فرهنگ غذايي مردم منجر شد. در مدل شيوه زندگي، فاكتورهاي اجتماعي بر فرهنگ غذا تاثير گذارند، مانند دسترسي به مواد اوليه غذايي كه وابسته به شرايط اقتصادي، اجتماعي و سياسي بوده و كنترل كننده توليد و توزيع غذا در جامعه هستند. تبليغات نيز نقش كنترل كننده مهمي در عادات و ترجيحات غذايي مردم دارند به طوري كه مصرف كنندگان بيشتر بنا به اسم و بسته‌بندي غذاها آنها را انتخاب مي‌كنند. البته تمامي اين عوامل تحت تاثير فاكتورهاي شخصي شيوه زندگي مانند درآمد و هزينه غذا، ارزش اجتماعي غذا، نوع شغل، زمان و مكان اشتغال، ميزان تحصيلات و آگاهي‌هاي تغذيه‌اي، هويت قومي، مذهب، ساختار و تركيب خانوادگي و خصوصيات فيزيولوژيكي شامل سن، جنس، تصور از بدن خود و وضعيت سلامت قرار مي‌گيرند. اين عوامل در مجموع، عاداتي را به وجود مي‌آورند که براي هر کشور و ملتي متفاوت و به خصوص است و در يک مملکت نيز نسبت به مناطق گوناگون، متغير و متفاوت است.

غذاهاي غني، غذاهاي فقير
 

از قديم‌الايام، غذاها به‌طور طبيعي و غريزي به وسيله ذايقه طبقه‌بندي مي‌شدند. غذاهاي لذيذ و مقوي، مخصوص طبقات بالا و غذاهاي ساده، مخصوص طبقات پايين اجتماع بوده است. علاوه برآن، گاهي در اجتماعات کوچک و حتي خانواده‌ها نيز طبقه بندي‌هاي غذايي ديده مي‌شود که اين خود ناشي از فرهنگ مردسالاري در آن جامعه است به طوري كه بهترين قسمت غذا سهم پدر و پسر خانواده است. با پهناور شدن ايران باستان در زمان حکومت هخامنشيان که از شرق تا هند و از غرب تا مصر گسترده شده بود، مردم اين سرزمين بنا به شرايط اقليمي‌و دسترسي طبيعي به غذاها در هر ناحيه، غذاهاي بومي‌مختص خود را تهيه مي‌کردند. از شواهد موجود چنين برمي‌آيد که مواد تشکيل‌دهنده رژيم غذايي آنها را محصولات لبني تهيه شده از گاو، گوسفند، بز و ماديان، گوشت گاو نر، قوچ، بز و ماکيان، نان تهيه شده از غلات، ميوه‌هاي خشک شده و روغن حاصل از دانه‌ها تشکيل مي‌داده است. ايرانيان طي قرون، سه نگاه متفاوت به غذا داشته‌اند: درماني، فلسفي و فرهنگي. پزشکان و فلاسفه به غذا و نوشيدني‌ها به عنوان عامل احيا کننده بدن نظر داشتند و مصرف غذا را راهي براي تضعيف يا تقويت شخصيت انساني مي‌دانستند. براي مثال، باور بر اين بود كه مقادير بالاي گوشت قرمز و چربي موجب خلق افکار شيطاني و خودپرستي و رعايت يک رژيم سالم متشکل از ميوه‌ها، سبزي‌ها، ماهي و ماکيان موجب ايجاد قدرت‌هاي غيرمعمول و شکل‌گيري يک شخصيت دلنشين و بزرگ‌منش مي‌شود.

غذاهاي سرد، غذاهاي گرم
 

فلسفه باستاني غذاهاي سرد و گرم، مرتبط با مذهب زرتشتيان باستان دوران هخامنشيان و ساسانيان است. اين فلسفه به يک باره با تمدن‌هاي ديگر از جمله چين، هند و سرزمين‌هاي غربي قرون وسطي تقسيم شد که البته ناحيه به ناحيه طبقه بندي‌هاي گوناگوني را تشکيل داده است ولي به طور کلي چربي حيوانات، طيور، گندم، شيريني‌ها، برخي ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه و همه انواع خشک شده آنها غذاهاي گرم و گوشت گاو، ماهي، برنج، لبنيات، ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه غذاهاي سرد را تشکيل مي‌دهند. بنا بر طبيعت بدن انسان، فصول گوناگون و بيماري‌ها، غذاهاي سرد يا گرم مصرف مي‌شوند و در بيشتر اوقات اين دو نوع غذا با هم مصرف مي‌شوند تا تعادل ايجاد شود. به طور کلي، غذاهاي گرم خون را غليظ کرده و متابوليسم را تسريع مي‌کند و غذاهاي سرد بر عکس عمل مي‌کند.
از نظر فرهنگي، تهيه غذا به عنوان هنر فراهم آوردن لذت براي جسم و ذهن معرفي شده است. طبق شواهد موجود، پخت و پز غذا در ايران تا حد زيادي طي قرون روش تهيه اوليه خود را حفظ کرده و روش‌هاي جديدي نيز به آنها اضافه شده است. غذاهاي ايراني به نحوي تهيه مي‌شوند که مواد تشکيل دهنده آنها به تفکيک چشيده شده و عطر و بوي ادويه‌ها به خوبي احساس مي‌شود. ايرانيان به طعم و مزه و ظاهر غذا اهميت زيادي مي‌داده‌اند و نوع غذاهايي که مصرف مي‌کردند، بستگي به مواد در دسترس در فصول گوناگون داشت. به اين صورت، غذاها هميشه تازه و با بهترين کيفيت تهيه مي‌شدند. عطر خوش غذا در طول آشپزي و روي ميز به اندازه طعم خوش اهميت زيادي داشته و ظاهر غذا ‌بايد به صورتي تزيين مي‌شده که چشم‌ها را بنوازد.

حرف آخر
 

در ايران نيز همانند ساير کشورها غذاهاي به خصوصي براي مراسم گوناگون مانند عروسي، عزا، تولد، سال نو، ضيافت‌هاي تاريخي و مذهبي وجود دارد. در مجموع، در اغلب نقاط دنيا عادات غذايي غلطي وجود دارد که موجب از بين رفتن يا کاهش ارزش غذايي مواد اوليه و در نهايت بروز مشکلات تغذيه‌اي مي‌شود. اصلاح عادات غذايي و تنظيم يک رژيم غذايي صحيح، مي‌تواند کمک‌هاي فراواني به بهبود وضع تغذيه مردم بنمايد.
منبع:http://www.salamat.com
/ج