آنچه بايد درباره کنسروها بدانيد

موادغذايي کنسرو شده زيادي در بازار وجود دارد؛ از کنسرو ماهي و لوبيا گرفته تا انواع خورش‌هايي که کنسرو شده‌اند ولي چگونه مي‌توان يک کنسرو سالم را انتخاب،‌ نگهداري و مصرف کرد؟

پدر کنسرو، فرانسوي است
 

هيچ مي‌دانيد كنسرو براي اولين بار چه زماني و چگونه به عنوان يك روش نگهداري غذا ابداع شد؟ كلمه كنسرو از لغت يوناني «کنسروار» به معني محافظت كردن گرفته شده است. بنابراين مي‌توان گفت هدف از كلمه كنسرو كردن در صنايع غذايي، ايجاد شرايطي است كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري كرد. در نتيجه از نقطه نظر كلي، تمامي‌روش‌هاي نگهداري مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودني، اشعه و... در واقع نوعي روش كنسروسازي به حساب مي‌آيند اما به علت اينكه در كشور ما از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذايي از كلمه كنسرو استفاده شده است، عبارت كنسروسازي فقط قوطي كردن مواد غذايي را تعريف كرده و در واقع اين اصطلاح جانشين كلمه واقعي آن يعني کنينگ يا تاينينگ شده است.
تاريخچه كنسروسازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود، برمي‌گردد. در آن زمان، طولاني بودن مسافت سبب شده بود تا داشتن غذاي سالم كه بتواند تا رسيدن به منطقه جنگي همان كيفيت اوليه‌اش را داشته باشد، به مشكلي بزرگ مبدل شود. ناپلئون براي حل اين مشكل جايزه‌اي به مبلغ 12 هزار فرانك براي كسي كه بتواند اين مشكل را حل كند، تعيين كرد. اين جايزه تشويقي بود تا محققان گوناگون براي حل اين مشكل بسيج شوند اما اغلب اين فعاليت‌ها نتيجه رضايت‌بخشي در بر نداشت تا اينكه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس آپرت كه امروزه به نام پدر كنسروسازي معروف است، با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد و موفق به دريافت جايزه شد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند، زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي‌يابد.
با ابداع اين روش، مشكل نگهداري طولاني مدت مواد غذايي حل شده بود ولي علت اين مساله هنوز نامعلوم بود. گيلوساك، فيزيكدان معروف فرانسوي پس از انجام آزمايش‌هاي متعدد به اين نتيجه رسيد كه محصولات گياهي و حيواني در اثر تماس با اكسيژن هوا در معرض فساد قرار مي‌گيرند ولي با قرار دادن اين محصولات در داخل قوطي‌هاي در بسته مي‌توان از اين امر جلوگيري به عمل آورد. وي در گازهاي موجود در داخل كنسروهاي توليد شده به وسيله آپرت اكسيژني نيافت و با استفاده از اين موضوع، از نظريه خود دفاع كرد و چنين نظر داد كه آتش مخمر‌ها را عقيم و يا لااقل خنثي مي‌كند و وجود اين عوامل، طبيعت مواد غذايي حيواني و گياهي را تغيير داده و آنها را فاسد مي‌كند.
آپرت نيز با بررسي‌هاي متعددي كه انجام داد به نقش دما در از بين بردن مخمرها اشاره كرد و اظهار داشت كه اگر چه عمليات حرارتي نمي‌تواند تمايل محصولات غذايي به فاسد شدن را براي هميشه از بين ببرد ولي مي‌تواند تا مدت مديدي از فسادشان جلوگيري كند. آپرت در سال 1810 نتيجه تحقيقات خود را به صورت كتابي منتشر كرد. به اين ترتيب، اين صنعت در سايه تلاش‌هاي خستگي‌ناپذير آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت و اولين كارخانه كنسروسازي به وسيله وي در فرانسه تأسيس شد و از آن زمان به بعد اين صنعت پيشرفت‌هاي مهمي‌را پشت سر گذاشت. جالب است بدانيد که در كشورمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 به منظور توليد كنسرو تن ماهي در بندرعباس تاسيس شد.

ميكروب‌هاي مزاحم
 

پيش از هر چيز بهتر است كمي به عواملي كه موجب ابداع اين روش نگهداري غذا شدند، بپردازيم. به طور كلي، از لحظه برداشت، محصولات غذايي در معرض تغييرات كم و بيش زيادي قرار دارند، در مرحله اول، مقداري از آب ماده غذايي تبخير شده كه اين عمل در گياهان به صورت پژمردگي بروز مي‌كند. از دست دادن آب به عنوان فساد، مهم ‌تلقي نمي‌شود بلكه فقط ارزش ظاهري آن را پايين مي‌آورد و مشخصات بافتي و چشايي آن را كم مي‌كند. به علاوه، تحت تأثير اتمسفر محيط، تغييرات شيميايي به خصوص اكسيداسيون در ماده غذايي شروع مي‌شود و به محض اينكه بافت‌ها مردند يعني بلافاصله بعد از ذبح حيوانات و يا پژمردگي نسبي گياهان، ديگر عكس‌العمل‌هاي دفاعي عليه حملات ميكروارگانيسم‌هاي خارجي متوقف مي‌شوند. بنابراين با حمله آنها تغييرات كم و بيش سريع و شديدي در ماده غذايي رخ مي‌دهد. از سوي ديگر، آنزيم‌هاي زيادي نيز تحت مكانيسم‌هاي متعدد فعال شده و موجب تسريع فعل و انفعالات فراواني مي‌شوند. بنابراين مي‌توان گفت مواد غذايي همواره در معرض فسادهاي متعددي قرار دارند كه امكان نگهداري طولاني‌مدت آنها را كه از ضروريات زندگي امروزي است، ‌از بين مي‌برند. به اين ترتيب، مهم‌ترين عوامل فساد مواد غذايي ميكروارگانيسم‌ها، حشرات، آنزيم‌هاي موجود در مواد غذايي، واكنش‌هاي شيميايي و عوامل فيزيكي و صدمات مكانيكي شناخته شده‌اند. به طور مثال، در فساد ميكروبي بيشتر مواد غذايي خام در معرض آلودگي قرار دارند و عامل آن مي‌تواند باكتري، ‌كپك و يا مخمر باشد و حتي يكي زمينه‌ساز رشد ديگري، به اين ترتيب كه مواد غذايي اسيدي مانند ميوه‌ها ابتدا كپك مي‌زنند و با به مصرف رسيدن اسيد موجود، زمينه براي آلودگي با باكتري‌ها فراهم مي‌شود.

مسيري طولاني از توليد تا مصرف
 

همان‌طور كه پيش از اين گفته شد، مواد غذايي همواره در معرض عوامل فاسدكننده بسياري قرار دارند اما در اثر گرما و حرارت دادن ماده غذايي، ميكروارگانيسم‌ها كشته و آنزيم‌ها غيرفعال مي‌شوند و اكسيژن از محلول متصاعد شده و خارج مي‌شود. بنابراين اگر ماده غذايي در ظروف غيرقابل نفوذ به هوا و غيرقابل تركيب با ماده غذايي و مقاوم در برابر عوامل خارجي بسته‌بندي شود و حرارت كافي ببيند، ديگر علتي براي تغيير يا فساد باقي نخواهد ماند و تنها ممكن است پس از مدت زمان طولاني در اثر واكنش‌هاي شيميايي بطئي كه نياز به آنزيم ندارند، تغيير مزه و حالت بدهند. اين مطلب يعني استفاده از حرارت براي از بين بردن ميكروارگانيسم‌هاي مضر و غيرفعال كردن آنزيم‌ها و خروج اكسيژن محلول و استفاده از بسته‌بندي غيرقابل نفوذ براي ممانعت از نفوذ هوا و جلوگيري از آلودگي دوباره، همان اساس كنسروسازي است.
به اين ترتيب، مراحل متعدد كنسروسازي از مرحله برداشت مواد اوليه از مزارع شروع مي‌شود. محصول به وسيله كاميون و يا وسايل ديگر حمل و به كارخانه تحويل داده مي‌شود. اولين مرحله فرآيند در كارخانه، شستشوي مواد اوليه براي جداسازي آلودگي‌ها و گل و خاك چسبيده به آنهاست. در مرحله بعد، انواع نامرغوب جدا شده و مواد اوليه درجه‌بندي مي‌شود سپس وارد مرحله آنزيم بري شده و سپس پوست و هسته‌شان گرفته مي‌شود. پس از اين مرحله،‌ به مرحله پركردن در ظروف مناسب مي‌رسيم كه براي اين منظور از ظروف فلزي و شيشه‌اي استفاده مي‌شود. مرحله بعد، تونل بخار است كه هواي بالاي قوطي به وسيله بخار جايگزين مي‌شود. قوطي‌ها بعد از اين مرحله دربندي شده و وارد مرحله فرآيند حرارتي مي‌شوند و در نهايت سرد شده، برچسب زني مي‌شوند و در داخل كارتن جاي مي‌گيرند تا اينكه از سوي هر يك از ما خريداري شده و به مصرف برسند.

كمپوت، كنسرو ميوه‌ها
 

كمپوت‌ها همان كنسرو ميوه‌ها هستند با اين تفاوت كه به جاي ادويه و نمك در تهيه آنها، از شكر استفاده مي‌شود كه از قبل به شكل شربت درآمده و به فرمولاسيون كنسرو اضافه مي‌شود. به طور معمول در تهيه كمپوت‌ها از ميوه‌هاي نرسيده و يا متوسط رسيده كه كاملا سفت باشند، استفاده مي‌شود به خصوص در تهيه كمپوت سيب و گلابي اما در تهيه كمپوت گيلاس، گيلاس‌هاي سياهي كه كاملا هم رسيده هستند، انتخاب مي‌شوند.
نكته‌اي كه در تهيه آنها مورد توجه است روش‌هاي پوست گيري است كه در برخي موارد با افزودن مواد شيميايي انجام مي‌شود و يا براي جلوگيري از تغيير رنگ تركيباتي به آنها اضافه مي‌شود كه همه مي‌توانند بر ارزش تغذيه‌اي اين گروه غذايي تاثيرگذار باشند به خصوص آنكه در اين روش نگهداري مواد غذايي، حرارت فراواني به ميوه‌ها وارد مي‌شود و دماي بالا مي‌تواند بسياري از ويتامين‌هاي موجود در آنها را از ميان ببرد. به اين دليل است كه در بسياري موارد توصيه مي‌شود به جاي كمپوت‌هاي صنعتي از كمپوت‌هاي خانگي كم شكر استفاده كنيد زيرا اين دسته از كمپوت‌ها فقط داراي فيبر هستند كه كم كالري بودنشان با افزودن شكر نه تنها جبران مي‌شود بلكه كالري اضافه‌اي را نيز به بدن مي‌رساند.

تن ماهي
 

همان‌طور كه گفتيم، كنسرو ماهي اولين كنسروي است كه در كشور توليد شده است. اين كارخانه‌ها اغلب در شهرهاي ساحلي تاسيس مي‌شوند و در تهيه آنها ماهي‌هايي مانند ماهي تن، سالمون و ساردين بيشترين كاربرد را دارند. جالب است بدانيد ماهي‌ها در مراحل ابتدايي توليد بخارپز مي‌شوند اما نكته‌اي كه در كنسروهاي ماهي وجود دارد، افزودن روغن فراوان به اين كنسروها است، به اين ترتيب كه روغن‌هايي مانند روغن زيتون و يا پنبه دانه افزوده شده كه البته با روغني كه از خود ماهي خارج مي‌شود مخلوط شده و بهتر است در هنگام مصرف، اين روغن از كل ماهي جدا شود زيرا مي‌تواند اضافه وزن را براي مصرف‌كننده به همراه آورد. نمك نيز از جمله افزودني‌هايي است كه در اين كنسرو به مقدار فراواني يافت مي‌شود و همين موضوع موجب شده تا استفاده از اين نوع كنسرو براي كساني كه مشكل قلبي دارند و يا به فشارخون بالا مبتلا هستند، توصيه نشود. علاوه بر روغن، ادويه‌هاي گوناگون، سير، پياز و سس گوجه‌فرنگي به منظور بهبود عطر و طعم افزوده شده و قوام‌دهنده‌اي به نام كربوكسي متيل سلولز نيز به منظور جذب آب خروجي از بافت محصول ممكن است در تهيه انواع كنسروهاي ماهي به كار رود.

لوبيا چيتي و نخود فرنگي
 

بسياري از ما كنسرو لوبيا را به عنوان يك غذاي سريع در ميان انواع كنسروها ترجيح داده‌ايم. جالب است بدانيد که براي تهيه اين كنسرو از لوبياي خشك استفاده مي‌شود و در تهيه آن سس گوجه فرنگي به منظور طعم دادن افزوده مي‌شود، به علاوه، در برخي موارد از رنگ مجازي به نام مونوسديم گلوتامات استفاده مي‌شود تا محصول رنگ بهتري داشته باشد. علاوه بر كنسرو لوبيا، كنسرو نخود فرنگي نيز از دسته محصولاتي است كه خريداران فراواني دارد و براي تهيه آنها از نخود سبزهاي نارس استفاده مي‌شود و مراحل توليد آن مانند ساير محصولات كنسروي است با اين تفاوت كه به آن افزودني‌هايي مانند نمك و مونوسديم گلوتامات افزوده مي‌شود تا زماني كه به دست مصرف‌كننده برسد، رنگ آن همان‌طور سبز باقي بماند.

رب، سس و خيارشور
 

به‌طور كلي، چاشني‌هايي مانند رب و انواع سس‌ها نيز با روش كنسرو كردن تهيه و براي مصرف آماده مي‌شوند. به طور مثال، در تهيه رب، از گوجه‌فرنگي‌هاي مرغوب و سفت استفاده مي‌شود اما حرارت فراواني كه به منظور تغليظ آن به كار مي‌رود موجب از ميان رفتن ويتامين C موجود در آن مي‌شود. نكته ديگر درباره سس‌ها اين است که حتي براي ماندگاري بيشتر، آنها را پاستوريزه نيز مي‌كنند. علاوه بر موارد ياد شده، خيار شور نيز به روش كنسرو كردن آماده مي‌شود به طوري كه در تهيه آن از دو روش تخميري و پاستوريزه كردن استفاده مي‌شود كه البته روش اول بازارپسندتر است. نكته‌اي كه در تهيه خيارشور وجود دارد، آن است كه براي تهيه اين چاشني از آب سخت استفاده مي‌شود تا از نرم شدن محصول ممانعت شود. به علاوه سركه، نمك و سبزي‌هاي معطري مانند شويد، ترخون، مرزه و سير از دسته موادي هستند كه در تهيه اين كنسرو به كار برده مي‌شود. به علاوه استفاده از برخي رنگ‌هاي مجاز نيز براي سبز نگه‌داشتن محصول در برخي كارخانه‌ها جزو تركيبات افزودني به حساب مي‌آيند.
علاوه بر كنسروهاي ياد شده، اين روزها انواع خورش‌ها و يا قارچ و عدسي نيز به شكل كنسرو عرضه مي‌شوند اما توصيه متخصصان تغذيه آن است كه حتي كنسروهايي كه تمامي‌مواد افزوده شده به فرمولاسيونشان در حد مجاز است، بهتر است تا زماني كه غذاي تازه در دسترس است كمتر استفاده شوند زيرا به هر حال اين دسته از محصولات نمك فراوان و رنگ‌هاي مصنوعي دارند كه با وجود مجاز بودن مصرف‌شان باز هم توصيه مي‌شود كه محدود مصرف شوند. البته در همين جا بايد اضافه كنيم كه تحقيقات وسيع و جامعي در زمينه زيانبار بودن اين دسته از محصولات غذايي تا به امروز به انجام نرسيده است اما توصيه شده افراد حداقل از كنسروهايي استفاده كنند كه كمتر از مخلوط چند ماده غذايي تشكيل شده و يا اجزاي تشكيل‌دهنده‌شان به شدت در برابر عوامل فاسدكننده حساس هستند زيرا براي تهيه اين دسته از محصولات مواد افزودني بيشتري به كار مي‌رود و حرارت بيشتري مي‌بينند. به علاوه، هرگز فراموش نكنيد كه هيچ غذايي نمي‌تواند جاي غذاي تازه را بگيرد.

ميکروب‌ها در کمين کنسرو شما
 

با تمام توجهي که در کارخانه براي تهيه يک کنسرو بهداشتي رعايت مي‌شود، ممکن است اگر شرايط مساعد باشد، ميکروب‌هايي به راحتي درون کنسرو سرو کله‌شان پيدا شود و رشد و تکثير کرده و کنسرو شما را فاسد کنند. يکي از مشهورترين و خطرناک‌ترين اين ميکروب‌ها، «کلستريديوم بوتولينيوم» است که در شرايط بدون هواي درون قوطي هم مي‌تواند رشد کند. سم اين باکتري بسيار خطرناک است و با اثر روي اعصاب بسيار کشنده است.

باد کردن قوطي، هشدار اول
 

باد کردن قوطي کنسرو، مهم‌ترين علامت است که به شما هشدار مي‌دهد که ممکن است کنسروتان فاسد شده باشد. ممکن است قوطي کنسرو از هر دو طرف متورم شده باشد يا اينکه يک طرف قوطي متورم شده باشد، به طوري که اگر قسمت متورم فشرده شود، طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينکه ممکن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و... ضربه ديده و در محل وارد آوردن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد. چنانچه طرفين و يا تنها يک طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد و از طرفي از تاريخ توليد آن کمتر از يک سال گذشته باشد،‌ علت تورم را مي‌توان در موارد زير جستجو کرد:
1) قوطي بيش از حد لازم از موادغذايي پر شده باشد (چنانچه با سوراخ کردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود، دليل بر فاسد بودن محتويات قوطي است. در غير اين صورت، مربوط به پر بودن زياده از حد آن است. البته موقع باز کردن قوطي‌هاي سالم به علت وجود مقدار کمي خلا در بالاي آنها، مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها کشيده مي‌شودکه نبايد با گاز اشتباه شود).
2) حرارت دادن و تخليه هواي آنها در کارخانه به مقدار کافي انجام نگرفته باشد.
3) کنسرو را به ارتفاعات زياد، به طور مثال براي کوهنوردي همراه خود برده باشيد.
4) درجه حرارت محيط نگهداري کنسرو بالا باشد. به طور مثال در نقاط جنوبي ايران. شايد برايتان تشخيص اين موارد مشکل باشد. کنسروهايي که سروته آن متورم شده است، غيرمجاز است و بايد از مصرف آن خودداري کنيد. البته اگر سر و ته قوطي باد نکرده باشد، ‌دليل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود چرا که ممکن است بعضي از قوطي‌ها به علت داشتن منفذ، سر و ته‌شان باد نکرده باشد. از طرف ديگر، برخي از عوامل خطرناک مانند کلستريديوم بوتولونيوم گاز توليد نمي‌کند تا قوطي باد کند ولي محتويات قوطي سمي و کشنده خواهد بود.

شش نکته پيش از مصرف کنسرو
 

1) قبل از مصرف 10 دقيقه بجوشانيد. پيش از مصرف کنسرو، براي از بين بردن سم کشنده بوتوليسم 10 دقيقه قوطي کنسرو را در آب جوش بجوشانيد.
2) قوطي کنسرو را براي گرم کردن به طور مستقيم روي شعله نگذاريد. در اثر شعله مستقيم، لحيم جداره قوطي ذوب مي‌شود و ذرات فلز وارد ماده غذايي مي‌شود.
3) پس از باز کردن قوطي کنسرو، فورا محتويات آن را در ظرف ديگر بريزيد. زيرا مواد غذايي پس از باز شدن در قوطي کنسرو در مجاورت اکسيژن هوا با جدار داخلي قوطي واکنش مي‌دهد. ظرف شيشه‌اي براي نگهداري اين مواد مناسب‌ترين است.
4) بهترين زمان براي مصرف کنسرو دو سال پس از تاريخ توليد است. بنابراين کنسروهايي را که سال‌ها در انبار مانده‌اند مصرف نکنيد. اين کنسروها مزه تندي دارند و بوي کهنگي مي‌دهند.
5) قوطي زنگ زده را مصرف نکنيد. اگر ديواره خارجي قوطي زنگ زده است، احتمال سوراخ شدن ديواره و فساد محتويات آن وجود دارد. اين کنسروها را مصرف نکنيد. اگر ديواره داخلي قوطي هم زنگ زده است، نشانه غيرقابل مصرف بودن کنسرو است چون زنگ در تماس با مواد بوده و از طرف ديگر، احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود دارد.
6) مواد غذايي بيرون نزده باشد. اغلب در اثر ضربه‌اي که به قوطي کنسرو وارد مي‌شود،‌ محتويات آن از سوراخي بيرون مي‌زند. اين کنسرو هم غيرقابل مصرف است چون موجب تماس محتويات آن با هواي خارج شده و در نتيجه مواد درون آن فاسد شده و سمي هستند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج