از قدیم حلوا ارده و شیرین‌ارده یکی از تنقلات روزانه بوده است. البته آن روزها از بسته‌بندی‌های رنگارنگ و شیک این خوراکی خوشمزه خبری نبود و بقالی سرکوچه که حالا اسمش سوپری شده تکه‌ای از حلوه ارده فله‌ای را با چاقو می‌برید روی یک برگه کاغذ می‌گذاشت می‌کشید و به دست ما می‌داد. بزرگ‌ترها هم البته سفارش می‌کردند که موقع رفتن به مدرسه این خوراکی مقوی را بخوریم.

جای خوشحالی است که مثل خیلی از میان‌وعده‌های سالم دیگر این یکی هم از بین نرفت و به کمک پیشرفت‌های فن‌آوری به صورتی قابل قبول و بهداشتی در سفره‌های خانوار باقی ماند. امروز نه تنها حلوا ارده بلکه شیرین‌ارده نیز در بسته‌بندی‌های بهداشتی و مرغوب در اختیار طرفداران غذاهای سالم سنتی کشورمان قرار گرفته است. می‌دانید چرا شیرین‌ارده یک غذای سالم و مقوی است؟ با ما همراه شوید.

تاریخ کنجد

کنجد یکی از قدیمی‌ترین دانه‌های روغنی است که توسط بشر شناخته شده و برای خوراک و به عنوان دارو مصرف داشته است. کاشت کنجد در بین‌النهرین در دره دجله و فرات به 1600 سال قبل از میلاد بر می‌گردد.

کنجد گیاهی است یک‌ساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از کرک است. برگ‌های آن بیضی، باریک و نوک تیز است. گل‌های آن به رنگ سفید یا قرمز، به طور تک‌تک در کناره برگ‌های قسمت انتهایی ساقه ظاهر می‌شوند.نام مصری کنجد Sesame در فهرست گیاهان دارویی مصر در 1550 سال قبل از میلاد ثبت است.

حفاری‌های اخیر باستان‌شناسی در ترکیه نشان می‌دهد که بین سا‌ل‌های 900 تا 700 قبل از میلاد در امپراتوری اوراتو که در حال حاضر ارمنستان است بذر کنجد کاشته و کنجد تولید و از آن روغن کنجد استخراج و برای مصرف مردم عرضه می‌شده است.

در داستان علی بابا و چهل دزد در کتاب هزار و یکشب آمده است موقعی که دزدان برای باز کردن قفل عجیبی احتیاج به یک رمز خاص داشتند نام (کنجد بازکننده) انتخاب شده و با ذکر این رمز در باز شده است. زیرا فکر می‌کردند که تمام خوانندگان داستان با نام کنجد آشنایی دارند و به علاوه چون کنجد به محض رسیدن از غلاف میوه که به‌طور ناگهانی باز می‌شود به بیرون پرتاب می‌شود این نام را برای باز شدن ناگهانی در انتخاب کردند.

در ایران کنجد در 2100 سال قبل از میلاد مسیح کشت می‌شده است که از روغن آن به عنوان دارو به خصوص برای تسکین درد معده استفاده می‌شد و آن را موجب افزایش قدرت و عامل طول عمر زیاد می‌دانستند. در حال حاضر تولید کنجد در تمام دنیا درحدود 2 میلیون تن در سال است که قسمت عمده آن برای روغن کنجد مصرف می‌شود. چین بزرگ‌ترین تولید کننده آن است پس از آن به ترتیب هندوستان، حبشه، نیکاراگوئه، سودان، مکزیکو، گواتمالا و سرانجام آمریکای شمالی تولیدکنندگان بعدی هستند.

در ایران نیز مقدار محدودی کاشته می‌شود که دانه آن بیش از 90 درصد برای گرفتن روغن و تهیه ارده برای ساختن حلوا ارده و مقدار محدودی نیز به شکل دانه مصرف می‌شود.

انواع کنجد

دانه کنجد یکی از سرشارترین منابع روغنی در میان دانه‌های روغنی محسوب می‌شود که علاوه بر صنایع غذایی در صنایع گوناگون از جمله ورنی‌سازی، آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می‌‌شود. دانه‌های کنجد به رنگ‌های سفید، خاکستری و سیاه است که روغن دانه‌های سفید مرغوب‌تر از سایر رنگ ها است. کنجد با داشتن طبیعت گرم و تر، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن بیشتر مواد مورد نیاز بدن یک غذای مفید و پر ارزش برای انسان است.

کنجد دارای پروتئین، ویتامین‌های B، D، E و لستین است. مقدار روغن آن در حدود 50 درصد است. روغن کنجد مرکب از حدود 80 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده مانند لینولئیک اسید، ‌اولئیک اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیک و آراشیدیک اسید است. میزان مواد مغذی آن در جدول زیر آمده است.

خواص کنجد

• به دلیل داشتن مواد پروتئینی و چربی قابل هضم دارای خواص گوشت است ولی ضرر آن را ندارد.

• وجود لسیتین فراوان در کنجد برای تقویت حافظه انسان بسیار موثر است.

• کنجد سرشار از منیزیم و آهن بوده و سبب بهبود خستگی و ضعف عمومی ‌و مانع از کم خونی می‌شود.

• وجود املاح سدیم و پتاسیم در کنجد موجب تعادل آب بدن می‌شود.

• کنجد سرشار از ویتامین‌های گروه B و ویتامین E و اسید فولیک است.

• کنجد با داشتن کلسیم وفسفر فراوان موجب استحکام استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان می‌شود.

• کنجد بهترین غذا برای ورزشکاران و کسانی که دارای کارهای فکری هستند، می‌باشد.

• اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگی فکری کردید کافی است مقداری کنجد بوداده بخورید تا خستگی‌تان برطرف شده و دوباره میل به خواندن کتاب و مطالعه پیدا کنید.

• خوردن یک قاشق غذاخوری کنجد موجب تامین 14 درصد از نیاز کلسیم خانم‌ها شده و اگر آنها عادت به بلند کردن ناخن‌هایشان داشته باشند با مصرف کنجد ناخن‌هایشان محکم‌تر شده و ترک و شکنندگی روی این عضو که جزیی از زیبایی انگشتان است، دیده نمی‌‌شود.

• به علاوه مصرف دو قاشق غذاخوری کنجد رساندن 5 میلی‌گرم روی را به بدن به خصوص پوست و مو و ناخن‌ها آسان می‌کند. شاید بدانید که کمبود روی چه اثراتی بر زیبایی دارد. روی آکنه را کمتر می‌کند و از نازک شدن موها جلوگیری می‌کند و مانع ریزش موها به خصوص در خانم‌ها می‌شود و در ضمن به دلیل توام شدن این ماده مغذی با ویتامین E این اثرات صد چندان شده و می‌توان از خواص ضدچروک و سفیدکنندگی (ضدلک) این ویتامین استفاده کرد.

• حتما می‌دانید که کنجد چربی بسیاری دارد اما این چربی از نوع گیاهی و چند باندی است. این روغن دارای اسیدهای چرب ضروری است که در ساختمان پوست به عنوان یک جزء اصلی محسوب می‌شوند و در صورتی که کمبودی از این مواد مغذی ایجاد نشود پوست کاملا یکنواخت و نرم و لطیف به نظر می‌رسد و جالب است بدانید که وجود همین چربی‌هاست که اگر با یک منبع پروتئینی دریافت شود (کنجد به همراه چربی پروتئین قابل توجهی دارد) به ترمیم موهای آسیب دیده پرداخته و از خشکی بیش از حد این عضو نیز جلوگیری می‌کند و موجب راحتی افرادی می‌شود که سال‌هاست از خشکی مو رنج برده و همواره از شانه زدن و رنگ کردن موهای خشکشان می‌هراسند.

• امروزه از روغن کنجد به خصوص کنجد سیاه در تهیه انواع فرآوده‌های آرایشی و بهداشتی و محصولاتی که برای رفع انواع خشکی‌ها تجویز می‌شوند، استفاده می‌شود. به طور معمول در ترکیب انواع کرم‌ها و ماسک‌ها و شامپو‌های ترمیمی ‌از این روغن استفاده می‌شود تا خاصیت درمانی آنها چند برابر شود.

ماسک کنجد

در اینجا شما را با ماسکی که با روغن کنجد تهیه می‌شود و برای تقویت موهای خشک و آسیب‌پذیر توصیه می‌شود، آشنا می‌کنیم.
قبل از هر چیز باید بگوییم که شما می‌توانید از این ماسک بسته به موهایتان هفته‌ای یک تا دو بار بعد از شستشوی آنها در حمام استفاده کنید. مواردی که در تهیه این ماسک استفاده می‌شوند، شامل:
• روغن کنجد دو قاشق غذاخوری
• زرده تخم‌مرغ1 عدد

• شیر2 قاشق مربا خوری
• آرد جوانه گندم2 قاشق غذا خوری
ابتدا مواد را کاملا مخلوط کرده و بعد از شستشوی موها در حمام این ماسک را بر تمام مو به خصوص پوست سر قرار داده و کاملا با دو دست ماساژ دهید. هر قدر ماساژ بیشتر باشد مواد آسان‌تر نفوذ می‌کنند. سپس با گذشت 10 دقیقه آنها را با آب ولرم آبکشی نمایید.

روغن کنجد

روغن کنجد یکی از روغن‌های اشباع نشده و مفید برای بدن است که در آمریکای شمالی و کانادا به مقدار زیاد مصرف می‌شود زیرا این روغن نه تنها کلسترول خون را افزایش نمی‌دهد بلکه آن را کاهش نیز می‌دهد. روغن دانه‌های کنجد جانشین برتری برای روغن زیتون است و برای تهیه پمادها، ماده مفیدی است و برای این کار باید سر را با آن مالش داد. برگ‌های کنجد لعاب‌زا، نرم‌کننده و محلل است. دم کرده آن برای رشد موی سر نافع است. دم کرده گیاه کامل مدر است.

برای تهیه روغن کنجد اغلب دانه‌ها را می‌شویند تا رنگ روی آن از بین برود. سپس دانه‌ها را آسیاب کرده و در آب می‌ریزند تا پوست آنها روی آب بیاید. بعد از گرفتن پوست، دانه‌ها را خشک کرده و در آب جوش می‌ریزند و خمیر می‌کنند. این خمیر را تحت فشار قرار می‌دهند تا روغن آن جدا شود. این روغن را روغن سرد می‌نامند و از تفاله باقی‌مانده تحت اثر فشار و گرما روغنی به دست می‌آید که به نام روغن گرم معروف است که البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد.

تفاله باقی‌مانده از این مرحله را به طورمعمول برای علوفه دام‌ها به کار می‌برند. این تفاله از نظر داشتن مواد پروتئینی، غذای خوبی برای گاوهای شیرده است.
اگر می‌خواهید از روغن کنجد استفاده کنید دقت کنید، که روغن سرد که به روش فشردن استخراج می‌شود؛ باشد که به نام «FIRST COLD PRESSED» معروف است زیرا در اثر حرارت دادن، روغن کنجد خواص خود را از دست می‌دهد.

در اروپا و آمریکای شمالی روغن کنجد به مقدار زیادی برای تولید مارگارین و سایر روغن‌های خوراکی با کیفیت بالا مصرف می‌شود. اشخاصی که معتقد به مصرف روغن با کلسترول خیلی کم هستند و رژیم کم کلسترول دارند روغن کنجد مصرف می‌کنند و همین امر موجب شده است که تقاضای زیادی در دنیا برای مصرف روغن کنجد باشد زیرا روغن کنجد یکی از منابع غنی چربی‌های اشباع نشده است.

در هندوستان معمول است که از روغن کنجد، به عنوان مقوی و ملین و مسهل در سطح وسیعی استفاده می‌شود.
در فرانسه از روغن کنجد در ساختن عطرها، صابون‌ها و لوازم آرایش استفاده می‌شود.

ارده

ارده یکی از فرآورده‌هایی است که از کنجد به دست می‌آید. ارده در کتب طب سنتی با نام رهشی آمده است و آن عبارت است از کنجد پوست گرفته بریان که نرم ساییده شده باشد و به صورت مایع در آید و روغن آن را نگرفته باشند. ارده از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم یا زرد روشن به دست می‌آید که برای ساختن حلوا به کار می‌رود. ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی به ویژه صبحانه است. از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی ارده گرم است و از نظر خواص معتقدند که برای تقویت نیروی جنسی و تقویت بدن مفید است.

اگر به طور غلیظ خورده شود دیر هضم و ثقیل است و اشتها را از بین می‌برد. برای رفع این عوارض آن را باید با عسل و سرکه مخلوط کرد و خورد.
ارده نرم‌کننده سفتی‌ها و ورم‌های سفت داخلی است و دمل‌ها را نیز نرم می‌کند و مسکن درد آن است. همچنین پماد و مالیدن آن نیز همین خواص را دارد.

خرما

خرما میوه‌ای قدیمی‌است، میوه‌ای که از درختی برداشت می‌شود که جزو تیره نخل‌هاست و در مناطق نیمه گرمسیری و گرمسیری پرورش می‌‌یابد. عده‌ای خاستگاه آن را هندوستان می‌دانند و باستان‌شناسان معتقدند کاشت این درخت به 5 هزار سال پیش برمی‌گردد. نخل‌خرما از ایران به چین برده شده و در کشورهای اروپایی مانند اسپانیا کشت شد.

خرمای ایرانی گونه‌های متعددی دارد که مصارف هر کدام از آنها متفاوت است.گونه‌هایی مانند مهتری، سلانی، شهمران کلوته و...که در میان این گونه‌ها شاید نام مضافتی برای شما از همه آشناتر باشد، گونه‌ای از خرما که به شکل رطب در بازارهای داخلی و خارجی با طعمی‌بسیار دلچسب به فروش می‌رسد.

ترکیبات خرما

ترکیبات شیمیایی خرما شامل ساکاروز 25 درصد، گلوکز 50 درصد، مواد ‌آلبومینوئیدی، آب و پکتین است. خرما ویتامین‌هایی مانند A، B، C، E و مقادیری املاح معدنی دارد.

ترکیب آن در 100 گرم میوه تازه، شامل 163 کالری انرژی، 9/0 گرم پروتئین، 3/0 گرم چربی، 38 گرم گلوسید، 30 میلی‌گرم فسفر، 3/1 میلی‌گرم آهن، 51 میلی‌گرم کلسیم و 10 میلی‌گرم ویتامین C است.

به علاوه میوه خشک، 300 کالری انرژی، 2 گرم پروتئین، 6/0 گرم چربی، 60 میلی‌گرم گوگرد، 50 میلی‌گرم فسفر، 650 میلی‌گرم پتاسیم، 65 میلی‌گرم منیزیم، 70 میلی‌گرم کلسیم، 2 میلی‌گرم آهن، 2/2 میلی‌گرم نیاسین و مقدار کمی سدیم دارد. خرما از ارزش غذایی خوبی برخوردار است.

همان‌طور که گفته شد، خرما را باید در هرم موادغذایی میوه به حساب آورد. با توجه به اندازه، هر واحد آن شامل دو تا سه عدد خرماست که شما چنانچه براساس نیاز روزانه دو تا سه واحد میوه می‌خورید، می‌توانید این تعداد را به جای یکی از این واحدهای میوه استفاده کنید. به یاد داشته باشید که خرما به علت داشتن قند زیاد که بخش بیشتر آن قند ساده است، در صورت مصرف زیاد و با افزایش انرژی مصرفی ممکن است باعث چاقی شما شود. افراد دیابتی یا کسانی که سابقه دیابت در خانواده آنها وجود دارد، ‌باید تعادل را در مصرف خرما حفظ کنند.

خرما و سلامت

تاثیرات خرما بر سلامت در تحقیقات متعددی بررسی شده است. از آنجا که خرما در گروه میوه‌ها طبقه‌بندی می‌شود، فواید مصرف میوه بر آن مترتب است. به علاوه خرما به علت چربی کمی‌که دارد،‌ به عنوان ماده غذایی کم‌چربی در نظر گرفته می‌شود. به علت مقادیر ناچیز سدیم، بیماران مبتلا به فشارخون بالا با مصرف آن مشکلی نخواهند داشت، مگر اینکه چنانچه گفته شد، با مصرف نامتعادل موجب اضافه وزن در آنها شود. بیشترین اهمیت خرما به علت تامین فیبر گیاهی است.

میوه خرما تنها بخشی از گیاه نیست که مصرف می‌شود. در مناطق صحرایی تقریبا از تمام اجزای درخت نخل استفاده می‌شود. از برگ و شاخه آن حصیر بافته می‌شود، هسته آن را آرد کرده و از آن نان تهیه می‌کنند و از میوه خرما، شیره، سرکه و شهد تهیه می‌شود. در صنایع غذایی به عنوان شیرین‌کننده و تولید محصولات شیرین از خرما استفاده می‌شود.

در بعضی از کشورها، هسته خرما را بو می‌دهند و از آن جوشانده‌ای درست می‌کنند که مانند قهوه مصرف می‌شود. گل‌های درخت خرما با طعمی‌تلخ به عنوان داروی ملین استفاده می‌شود. هسته خرما را پس از خیس کردن، به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند.

به گفته دانشمندان مصری، خوردن 80 گرم خرما، 10 درصد نیاز روزانه بدن به نیاسین را جبران می‌کند. نیاسین برطرف‌کننده مشکلات گوارشی، روانی و پوستی است. این مقدار خرما همچنین 5 درصد نیاز روزانه به ویتامین‌های 1‌B و 2‌B را که در سلامت اعصاب و دستگاه گوارش نقش دارند، تامین می‌کند.

این میوه به دلیل وجود قند، قند کاهش یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت فیبر موجود و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را در برابر بی‌تحرکی حاصل از روزه‌داری به تحرک وامی‌دارد. خرما به علت داشتن منیزیم، انرژی عضلانی بدن را تقویت کرده و نیروی عمومی‌بدن را افزایش می‌دهد. همچنین به دلیل داشتن فسفر و منیزیم، موجب تقویت حافظه می‌شود.

شیره خرما

شیره خرما محصولی طبیعی است که از فرآوری خرما تهیه می‌شود. برای به دست آوردن این محصول با جدا کردن قسمت‌های کم ارزش و غیر قابل مصرف خرما به طریقی آن را استخراج و تغلیظ می‌کنند که املاح و قند طبیعی آن آسیب نبیند و آماده مصرف شود. این محصول با دارا بودن مواد معدنی مفید از جمله پتاسیم در مقایسه با قند و شکر و سایر قندهای ساده شیرین کننده سالم‌تری به حساب آمده و تاثیر کمتری بر به هم خوردن تعادل قند خون دارد.

از این محصول برای تولید شیرینی‌ها و بیسکوییت‌ها و به جای شیرین کننده‌های مصنوعی در صنایع غذایی استفاده می‌شود. شیره خرما برای مبتلایان به اسهال نیز مفید است به خصوص اگر با ماست مخلوط و خورده شود، فایده‌اش بیشتر می‌شود. می‌توان از شیره خرما برای تزیین روی بستنی‌ها و کیک استفاده کرد.

آنچه در مصرف این ماده غذایی باید به آن توجه کرد میزان انرژی بالای آن است که در صورت استفاده نامتناسب می‌تواند به بروز چاقی بینجامد. استفاه از شیره خرما و ارده در کنار هم غذای مقوی و مفیدی برای کودکان است که در وعده صبحانه می‌تواند بخشی از انرژی مورد نیاز روزانه آنها را به خصوص در مدرسه تامین کند.