خوشا شيراز و طعم اين غذايش!
نويسنده: سارا حسنلو
كلم‌پلوي شيرازي از توليد تا مصرف
در اين مقاله سری به معروف ترین غذای شهر شیراز می زنیم؛ شهر حافظ و سعدي، با مردمي كه به ميهمان‌نوازي شهره‌اند. وقتي صحبت از غذاهاي اين شهر مي‌شود، كلم‌پلوي شيرازي، اولين گزينه‌اي است كه به خاطر بيشتر ايراني‌ها مي‌آيد. اما مردم اين منطقه عادت‌هاي غذايي خاصي دارند كه در «سفره ايراني» اين هفته به برخي از آنها اشاره خواهيم كرد.
عـادات غـذايـي شيرازي‌ها
بسياري از شيرازي‌ها در وعده صبحانه‌شان آشي شبيه به آش شله قلمكار مي‌خورند. ماست و خرما همواره سر سفره غذايشان موجود است و ليموترش را به صورت تازه مصرف مي‌كنند، نه آبليموي آماده. شيرازي‌ها معمولا در عصرانه‌شان كاهو و ترشي مي‌خورند؛ به اين شكل كه به جاي سكنجبين، برگ‌هاي كاهو را در آب ترشي مي‌زنند و ميل مي‌كنند. جالب است بدانيد که غذاي تشريفاتي اين شهر مرصع‌پلو است كه هم‌خانواده شيرين‌پلو است. نكته جالب درباره شيرازي‌ها آن است كه به پيك‌نيك رفتن و غذا خوردن در دل طبيعت علاقه بسياري دارند و در فرصت‌هاي مختلفي غذايشان را بيرون از منزل ميل مي‌كنند.
طـرز تـهـيـه
ابتدا كلم را به صورت خلال‌هاي باريك در آوريد و روي حرارت كم، بدون روغن بگذاريد كمي نرم شود. سپس 2تا3 قاشق غذاخوري روغن اضافه كنيد و آنها را تفت دهيد. در ظرفي ديگر، گوشت چرخ‌كرده را با پياز و ادويه‌ها و آرد نخودچي مخلوط كنيد و به صورت كوفته ريزه درآوريد. آن‌گاه در كنار كلم، آنها را سرخ كنيد. برنج را همراه سبزي آبكش كنيد و كمي زنده برداريد. براي مرحله دم گذاشتن، در لابه‌لاي برنج، نصف كلم و كوفته‌ريزه‌ها را اضافه كنيد و به تمام محتويات، گرد ليمو بپاشيد. به اين ترتيب، كلم‌پلوي شما بعد از گذشت 45 دقيقه آماده سرو خواهد شد.
بـرنـج؛ مـنـبـع انــرژي
اين منبع كربوهيدراتي (قندي) در هر 100 گرم 31 گرم نشاسته دارد و بنابراين مي‌تواند تامين كننده انرژي مورد نياز روزانه باشد. البته هم نوع سفيد دارد و هم نوع قهوه‌اي؛ که البته برنج قهوه‌اي مغذي‌تر است، يعني فيبر بالايي دارد و منبع پتاسيم و فسفر است. البته ويتامين‌هاي گروه B نيز به ميزان قابل‌ملاحظه‌اي در اين ماده غذايي يافت مي‌شوند. بنابراين عادت به خوردن آن مي‌تواند اختلالات متابوليكي را بهبود دهد و به تنظيم فشار خون بالا كمك كند. با وجود تمامي اين توصيف‌ها نبايد در مصرف اين خوراكي زياده‌روي كرد زيرا به راحتي مي‌تواند اضافه وزن به بار آورد. يادتان باشد كه هر 5 قاشق غذاخوري برنج يك واحد نان و غلات به حساب مي‌آيد و داراي 80 كيلوكالري انرژي است؛ نتيجه اينكه در برنامه غذايي روزانه و ميزان كالري دريافتي آن را نيز به حساب آوريد.
گــوشــت چــرخ‌كــرده
مصرف گوشت به دليل داشتن پروتئين، آهن و ويتامين B12 به گروه‌هاي سني متفاوت توصيه مي‌شود؛ البته در مقادير متفاوت. در اين ميان، گوشت چرخ‌كرده داراي چربي بيشتري است بنابراين هنگام تهيه آن بايد به نكاتي خاص توجه داشت؛ از جمله اينكه قبل از چرخ كردن، تمام چربي‌هاي قابل رويت را بگيريد و سپس آن را چرخ كنيد. در ضمن، گوشت گوساله را بيشتر به اين شكل مورد استفاده قرار دهيد؛ زيرا چربي كمتري دارد و حداقل كالري را به مصرف كننده مي‌رساند. يادتان باشد كه هر 30 گرم از اين گوشت يك واحد به حساب مي‌آيد و داراي 50 كيلوكالري انرژي است و در هر واحد 7 گرم پروتئين دارد.
خـواص سـبـزي پـلـويـي
در غذاهاي ايراني، سبزي پلويي به مجموعه سبزيجات برگ سبزي گفته مي‌شود كه معمولا از شويد، جعفري، تره، گشنيز، ترخون و مرزه تشكيل شده‌اند و در لابه لاي برنج از آنها استفاده مي‌شود. اين سبزي‌ها در مجموع منبع فيبر هستند و مخلوط شدن آنها با برنج، انديس گلايسمي غذا را بالا مي‌برد بنابراين قدرت سيركنندگي غذا بالا مي‌رود و در عين حال كالري كمي نيز به مصرف‌كننده مي‌رسد. از سوي ديگر، هر يك از اين سبزي‌ها ارزش غذايي ويژه‌اي دارند. به‌عنوان نمونه مرزه خاصيت ضدميکروبي دارد، تعريق را کنترل مي‌کند و به همين دليل به عنوان گياه ضدتشنگي براي افراد مبتلا به ديابت توصيه مي‌شود. جعفري کاهش‌دهنده اسيداوريک و در پايين آوردن فشارخون نيز موثر است. به اين دليل مصرف آن براي ميانسالان توصيه مي‌شود. ترخون نيز سبزي ضد درد و ضد نفخ است و به دليل خاصيت خواب‌آوري مصرف آن براي كساني كه با اختلال خواب مواجه‌اند، گزينه‌اي مناسب به حساب مي‌آيد.
همراه اين غذا
شيرازي‌ها همراه اين غذا معمولا از سالاد معروف‌شان يعني سالاد شيرازي استفاده مي‌كنند. آنها هنگام تهيه اين سالاد همواره نكاتي را رعايت مي‌كنند؛ اول اينكه محتويات را حتما بسيار ريز مي‌کنند، دوم اينکه نعناع خشك به آن اضافه مي‌کنند و سوم اينکه چاشني‌شان فقط آبغوره است.
اگر فشار خون داريد
بهتر است ميزان سبزي‌هاي مصرفي اين غذا را افزايش دهيد و يكي‌دو حبه سير به آن اضافه كنيد. به اين ترتيب فشارخونتان بهتر كنترل مي‌شود؛ به خصوص اگر غذايتان با يك ليوان آب گريپ فروت تازه همراه شده باشد.
اگر چاق هستيد
به جاي گوشت، مي‌توانيد از سينه مرغ تكه‌شده استفاده كنيد و البته ميزان برنج را نيز محدود كنيد و غذايتان را كم‌روغن بپزيد. همراه شدن اين غذا با يك كاسه سالاد شيرازي مي‌تواند قدرت سيركنندگي آن را افزايش دهد.
اگر سنگ كيسه صفرا داريد
بهتر است ميزان روغن مصرفي‌تان را محدود كنيد. از آنجا كه ويتامين E و C به بهبود اين بيماري و كنترل آن كمك مي‌كند، بهتر است كه روغن مصرفي‌تان روغن آفتابگردان باشد كه ويتامين E فراواني دارد. در كنار آن مي‌توانيد از سالاد سبزيجات تازه كه بروكلي و گوجه‌فرنگي پاي ثابت هستند، استفاده كنيد. به اين ترتيب، ويتامين C بيشتري دريافت خواهيد كرد.
منبع:www.salamat.com
/ع
در اين مقاله سری به معروف ترین غذای شهر شیراز می زنیم؛ شهر حافظ و سعدي، با مردمي كه به ميهمان‌نوازي شهره‌اند. وقتي صحبت از غذاهاي اين شهر مي‌شود، كلم‌پلوي شيرازي، اولين گزينه‌اي است كه به خاطر بيشتر ايراني‌ها مي‌آيد. اما مردم اين منطقه عادت‌هاي غذايي خاصي دارند كه در «سفره ايراني» اين هفته به برخي از آنها اشاره خواهيم كرد.
عـادات غـذايـي شيرازي‌ها
بسياري از شيرازي‌ها در وعده صبحانه‌شان آشي شبيه به آش شله قلمكار مي‌خورند. ماست و خرما همواره سر سفره غذايشان موجود است و ليموترش را به صورت تازه مصرف مي‌كنند، نه آبليموي آماده. شيرازي‌ها معمولا در عصرانه‌شان كاهو و ترشي مي‌خورند؛ به اين شكل كه به جاي سكنجبين، برگ‌هاي كاهو را در آب ترشي مي‌زنند و ميل مي‌كنند. جالب است بدانيد که غذاي تشريفاتي اين شهر مرصع‌پلو است كه هم‌خانواده شيرين‌پلو است. نكته جالب درباره شيرازي‌ها آن است كه به پيك‌نيك رفتن و غذا خوردن در دل طبيعت علاقه بسياري دارند و در فرصت‌هاي مختلفي غذايشان را بيرون از منزل ميل مي‌كنند.
مـواد لازم (براي4 نفر)
| برنج |
4 |
ليوان |
960 |
كيلوكالري |
|
كلم قمري خرد شده |
4 |
ليوان |
100 |
كيلوكالري |
|
گوشت چرخ كرده |
240 |
گرم |
440 |
كيلوكالري |
|
سبزي پلو (شويد، جعفري، تره، گشنيز، ترخون و مرزه) |
4 |
ليوان |
100 |
كيلوكالري |
|
آرد نخودچي |
6 |
قاشق غذاخوري |
160 |
كيلوكالري |
|
پياز خرد شده |
1 |
ليوان |
50 |
كيلوكالري |
|
روغن كانولا |
4 |
قاشق غذاخوري |
360 |
كيلوكالري |
|
گرد ليمو |
2 |
قاشق غذاخوري |
0 |
كيلوكالري |
|
نمك، زردچوبه، فلفل سياه و زعفران |
|
به‌ميزان دلخواه |
0 |
كيلوكالري |
ابتدا كلم را به صورت خلال‌هاي باريك در آوريد و روي حرارت كم، بدون روغن بگذاريد كمي نرم شود. سپس 2تا3 قاشق غذاخوري روغن اضافه كنيد و آنها را تفت دهيد. در ظرفي ديگر، گوشت چرخ‌كرده را با پياز و ادويه‌ها و آرد نخودچي مخلوط كنيد و به صورت كوفته ريزه درآوريد. آن‌گاه در كنار كلم، آنها را سرخ كنيد. برنج را همراه سبزي آبكش كنيد و كمي زنده برداريد. براي مرحله دم گذاشتن، در لابه‌لاي برنج، نصف كلم و كوفته‌ريزه‌ها را اضافه كنيد و به تمام محتويات، گرد ليمو بپاشيد. به اين ترتيب، كلم‌پلوي شما بعد از گذشت 45 دقيقه آماده سرو خواهد شد.
اين غذا چند کالري دارد؟
نـكـتـه خـانــه‌داري
بـرنـج؛ مـنـبـع انــرژي
اين منبع كربوهيدراتي (قندي) در هر 100 گرم 31 گرم نشاسته دارد و بنابراين مي‌تواند تامين كننده انرژي مورد نياز روزانه باشد. البته هم نوع سفيد دارد و هم نوع قهوه‌اي؛ که البته برنج قهوه‌اي مغذي‌تر است، يعني فيبر بالايي دارد و منبع پتاسيم و فسفر است. البته ويتامين‌هاي گروه B نيز به ميزان قابل‌ملاحظه‌اي در اين ماده غذايي يافت مي‌شوند. بنابراين عادت به خوردن آن مي‌تواند اختلالات متابوليكي را بهبود دهد و به تنظيم فشار خون بالا كمك كند. با وجود تمامي اين توصيف‌ها نبايد در مصرف اين خوراكي زياده‌روي كرد زيرا به راحتي مي‌تواند اضافه وزن به بار آورد. يادتان باشد كه هر 5 قاشق غذاخوري برنج يك واحد نان و غلات به حساب مي‌آيد و داراي 80 كيلوكالري انرژي است؛ نتيجه اينكه در برنامه غذايي روزانه و ميزان كالري دريافتي آن را نيز به حساب آوريد.
گــوشــت چــرخ‌كــرده
مصرف گوشت به دليل داشتن پروتئين، آهن و ويتامين B12 به گروه‌هاي سني متفاوت توصيه مي‌شود؛ البته در مقادير متفاوت. در اين ميان، گوشت چرخ‌كرده داراي چربي بيشتري است بنابراين هنگام تهيه آن بايد به نكاتي خاص توجه داشت؛ از جمله اينكه قبل از چرخ كردن، تمام چربي‌هاي قابل رويت را بگيريد و سپس آن را چرخ كنيد. در ضمن، گوشت گوساله را بيشتر به اين شكل مورد استفاده قرار دهيد؛ زيرا چربي كمتري دارد و حداقل كالري را به مصرف كننده مي‌رساند. يادتان باشد كه هر 30 گرم از اين گوشت يك واحد به حساب مي‌آيد و داراي 50 كيلوكالري انرژي است و در هر واحد 7 گرم پروتئين دارد.
خـواص سـبـزي پـلـويـي
در غذاهاي ايراني، سبزي پلويي به مجموعه سبزيجات برگ سبزي گفته مي‌شود كه معمولا از شويد، جعفري، تره، گشنيز، ترخون و مرزه تشكيل شده‌اند و در لابه لاي برنج از آنها استفاده مي‌شود. اين سبزي‌ها در مجموع منبع فيبر هستند و مخلوط شدن آنها با برنج، انديس گلايسمي غذا را بالا مي‌برد بنابراين قدرت سيركنندگي غذا بالا مي‌رود و در عين حال كالري كمي نيز به مصرف‌كننده مي‌رسد. از سوي ديگر، هر يك از اين سبزي‌ها ارزش غذايي ويژه‌اي دارند. به‌عنوان نمونه مرزه خاصيت ضدميکروبي دارد، تعريق را کنترل مي‌کند و به همين دليل به عنوان گياه ضدتشنگي براي افراد مبتلا به ديابت توصيه مي‌شود. جعفري کاهش‌دهنده اسيداوريک و در پايين آوردن فشارخون نيز موثر است. به اين دليل مصرف آن براي ميانسالان توصيه مي‌شود. ترخون نيز سبزي ضد درد و ضد نفخ است و به دليل خاصيت خواب‌آوري مصرف آن براي كساني كه با اختلال خواب مواجه‌اند، گزينه‌اي مناسب به حساب مي‌آيد.
همراه اين غذا
شيرازي‌ها همراه اين غذا معمولا از سالاد معروف‌شان يعني سالاد شيرازي استفاده مي‌كنند. آنها هنگام تهيه اين سالاد همواره نكاتي را رعايت مي‌كنند؛ اول اينكه محتويات را حتما بسيار ريز مي‌کنند، دوم اينکه نعناع خشك به آن اضافه مي‌کنند و سوم اينکه چاشني‌شان فقط آبغوره است.
اگر فشار خون داريد
بهتر است ميزان سبزي‌هاي مصرفي اين غذا را افزايش دهيد و يكي‌دو حبه سير به آن اضافه كنيد. به اين ترتيب فشارخونتان بهتر كنترل مي‌شود؛ به خصوص اگر غذايتان با يك ليوان آب گريپ فروت تازه همراه شده باشد.
اگر چاق هستيد
به جاي گوشت، مي‌توانيد از سينه مرغ تكه‌شده استفاده كنيد و البته ميزان برنج را نيز محدود كنيد و غذايتان را كم‌روغن بپزيد. همراه شدن اين غذا با يك كاسه سالاد شيرازي مي‌تواند قدرت سيركنندگي آن را افزايش دهد.
اگر سنگ كيسه صفرا داريد
بهتر است ميزان روغن مصرفي‌تان را محدود كنيد. از آنجا كه ويتامين E و C به بهبود اين بيماري و كنترل آن كمك مي‌كند، بهتر است كه روغن مصرفي‌تان روغن آفتابگردان باشد كه ويتامين E فراواني دارد. در كنار آن مي‌توانيد از سالاد سبزيجات تازه كه بروكلي و گوجه‌فرنگي پاي ثابت هستند، استفاده كنيد. به اين ترتيب، ويتامين C بيشتري دريافت خواهيد كرد.
منبع:www.salamat.com
/ع
