چاقو، ويتامين C سبزي را نابود مي‌کند!
نويسنده: دکتر گلبن سهراب*
شايد براي شما هم پيش آمده باشد که مثلا سالاد کاهو درست کرده باشيد اما چون خورده شده و در يخچال مانده، پلاسيده شده است يا اين که سبزي خوردن بعد از گذشت زماني حالت پژمردگي پيدا کرده است.
دليل اين پلاسيده شدن از دست رفتن آب است. برخي سبزيجاتي که برش نخورده‌اند اگر مدتي در آب ريخته شوند طراوت خود را باز مي‌يابند، اما سبزيجاتي که برش مي‌خورند به‌ويژه کاهو و کلم در درجه اول سلول‌هاي‌شان تغيير شکل داده آب خود را از دست مي‌دهند و ديگر انسجام اوليه را ندارند. از سوي ديگر تماس چاقو با آنها سبب مي‌شود يک سري آنزيم‌ها در سبزيجات فعال شوند که ويتامين C را تخريب مي‌کنند. البته ويتامين C به‌طور کل در اثر ماندگاري کاهش پيدا مي‌کند.
تحقيقات نشان داده‌اند از زماني که يک ميوه و سبزي چيده مي‌شود تا زماني که مصرف شود، به مرور ويتامين C خود را از دست مي‌دهد. وقتي سبزي برش چاقو مي‌خورد اين ويتامين در اثر آنزيم‌هاي آزاد شده بيشتر تخريب مي‌شود. در کل، ويتامين‌ها به‌ويژه ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي گروه B و C ويتامين‌هاي بسيار حساسي بوده و در اثر تماس با نور يا اکسيژن هوا به سرعت از بين مي‌روند. در يک سالاد مانده در درجه اول آب و بعد ويتامين‌هاي آن به مرور از بين مي‌رود و تنها چيزي که تغيير نمي‌کند فيبر است. فبير در واقع بخش غيرقابل هضم گياهان است که گرچه در دستگاه گوارش هضم نمي‌شود، ولي به عملکرد بهتر دستگاه گوارشي کمک مي‌کند. يکي از مسايلي که باعث مي‌شود متخصصان تغذيه تاکيد زيادي به مصرف ميوه و سبزيجات داشته باشند همين فيبر موجود در سبزيجات است. فيبر چون به دفع کمک مي‌کند باعث مي‌شود ترکيبات مضر موجود در مواد غذايي کمتر در روده مانده و سريع‌تر خارج شوند. در ضمن، وجود فيبر سبب کاهش جذب کلسترول نيز مي‌شود.
سبزيجات و سالاد مانده گرچه ممکن است برخي ويتامين‌ها و خواص خود را از دست دهند اما فيبرشان تغيير نمي‌کند و از اين نظر مصرف آنها مضر نيست ولي به هر حال هدف اصلي از مصرف ميوه و سبزيجات فقط دريافت فيبر نيست. ما به ويتامين‌ها و مواد معدني موجود در آنها نيز نياز داريم. به همين علت بايد توجه داشته باشيم ميوه و سبزيجات را تا جاي ممکن تازه مصرف کنيم و تا حد ممکن نزديک به زمان مصرف برش بزنيم تا مواد معدني و ويتامين‌ها هم همراه فيبر به بدن ما برسد.
نبايد فراموش کرد که ما عمده ويتامين‌ها، به‌ويژه ويتامين C و ويتامين‌هاي محلول در آب را از ميوه‌ها و سبزيجات تازه مي‌گيريم؛ زيرا غذاهايي که حاوي سبزيجات هستند، سبزي‌شان بر اثر حرارت ديدن مقدار قابل ملاحظه‌اي از ويتامين خود را از دست مي‌دهد. بنابراين در هنگام مصرف سبزيجات توجه به تازگي و البته حرارت ديدن آنها نکته مهمي است که بايد همواره به خاطر داشت.
/ع
دليل اين پلاسيده شدن از دست رفتن آب است. برخي سبزيجاتي که برش نخورده‌اند اگر مدتي در آب ريخته شوند طراوت خود را باز مي‌يابند، اما سبزيجاتي که برش مي‌خورند به‌ويژه کاهو و کلم در درجه اول سلول‌هاي‌شان تغيير شکل داده آب خود را از دست مي‌دهند و ديگر انسجام اوليه را ندارند. از سوي ديگر تماس چاقو با آنها سبب مي‌شود يک سري آنزيم‌ها در سبزيجات فعال شوند که ويتامين C را تخريب مي‌کنند. البته ويتامين C به‌طور کل در اثر ماندگاري کاهش پيدا مي‌کند.
تحقيقات نشان داده‌اند از زماني که يک ميوه و سبزي چيده مي‌شود تا زماني که مصرف شود، به مرور ويتامين C خود را از دست مي‌دهد. وقتي سبزي برش چاقو مي‌خورد اين ويتامين در اثر آنزيم‌هاي آزاد شده بيشتر تخريب مي‌شود. در کل، ويتامين‌ها به‌ويژه ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي گروه B و C ويتامين‌هاي بسيار حساسي بوده و در اثر تماس با نور يا اکسيژن هوا به سرعت از بين مي‌روند. در يک سالاد مانده در درجه اول آب و بعد ويتامين‌هاي آن به مرور از بين مي‌رود و تنها چيزي که تغيير نمي‌کند فيبر است. فبير در واقع بخش غيرقابل هضم گياهان است که گرچه در دستگاه گوارش هضم نمي‌شود، ولي به عملکرد بهتر دستگاه گوارشي کمک مي‌کند. يکي از مسايلي که باعث مي‌شود متخصصان تغذيه تاکيد زيادي به مصرف ميوه و سبزيجات داشته باشند همين فيبر موجود در سبزيجات است. فيبر چون به دفع کمک مي‌کند باعث مي‌شود ترکيبات مضر موجود در مواد غذايي کمتر در روده مانده و سريع‌تر خارج شوند. در ضمن، وجود فيبر سبب کاهش جذب کلسترول نيز مي‌شود.
سبزيجات و سالاد مانده گرچه ممکن است برخي ويتامين‌ها و خواص خود را از دست دهند اما فيبرشان تغيير نمي‌کند و از اين نظر مصرف آنها مضر نيست ولي به هر حال هدف اصلي از مصرف ميوه و سبزيجات فقط دريافت فيبر نيست. ما به ويتامين‌ها و مواد معدني موجود در آنها نيز نياز داريم. به همين علت بايد توجه داشته باشيم ميوه و سبزيجات را تا جاي ممکن تازه مصرف کنيم و تا حد ممکن نزديک به زمان مصرف برش بزنيم تا مواد معدني و ويتامين‌ها هم همراه فيبر به بدن ما برسد.
نبايد فراموش کرد که ما عمده ويتامين‌ها، به‌ويژه ويتامين C و ويتامين‌هاي محلول در آب را از ميوه‌ها و سبزيجات تازه مي‌گيريم؛ زيرا غذاهايي که حاوي سبزيجات هستند، سبزي‌شان بر اثر حرارت ديدن مقدار قابل ملاحظه‌اي از ويتامين خود را از دست مي‌دهد. بنابراين در هنگام مصرف سبزيجات توجه به تازگي و البته حرارت ديدن آنها نکته مهمي است که بايد همواره به خاطر داشت.
پي نوشت ها :
*متخصص تغذيه
منبع:www.salamat.com/ع
