مباني آشپزي (قسمت اول)
شناخت ابزاري و ادوات
آشنايي با ابزار و ادوات آشپزي و چگونگي کاربرد آن ها، يکي از ارکان و رموز موفقيت در آموزش و اجراي صحيح انواع دستورات آشپزي مي باشد، ابزار آشپزي نيز متناسب با پيشرفت روزافزون بشر، در مقايسه با زمان هاي گذشته از تنوع و پيچيدگي بيشتري برخوردار شده است. از اين رو، لازمه فراگيري اين هنر به صورت حرفه اي توسط هر فرد علاقمند، آشنايي با لوازم مورد نياز آن است. البته جا دارد اشاره کنيم خوانندگان پرتعداد آشپزباشي طي تماس هاي مکرر اين نياز مبرم را نيز متذکر شده و خواستار آموزش هايي از اين دست بودند که ضرورت موضوع و اجابت به درخواست خوانندگان محترم ما را بر آن داشت تا از اين شماره در سلسله مقالاتي نسبت به معرفي ادوات آشپزخانه اقدام نماييم. در اين سلسله مقالات که مبتني بر آخرين منابع معتبر آشپزي مي باشد سعي شده با درج تصاوير لوازم، توضيحاتي در خصوص کاربرد و نحو? استفاده از آن ها در آشپزي ارائه شود.
1.اين نوع رنده، هرگونه ميزه و سبزي را خيلي سريع به قطعات ريز رنده مي کند و قابليت جابجا کردن تيغه هاي مختلف را دارد و در دو سطح (بالاتر – پائين تر) قرار مي گيرد تا قطعات نازک تر و ضخيم تر رنده شوند.
2.اين نوع رنده – که از جنس استيل است – رند? همه کار? چهار طرفه مي باشد که براي رنده کردن انواع پنير (نرم و سخت)، و يا سبزي (هويج و ...) در اندازه هاي مختلف به کار مي رود. پس از استفاده از رنده، آن را در آب گرم خيس کنيد تا مواد غذائي چسبيده به آن به راحتي جدا شود. سپس با يک فرچ? سفت آن را بشوئيد. براي شستن رنده، از ابر و اسفنج استفاده نکنيد. زيرا ممکن است سبب پارگي اسفنج و ابر گردد.
3.آبميوه گير، ابتدا مرکبات را از وسط نصف کنيد. بعد دانه هاي آن ها (پرتقال، ليموترش و ...) را با نوک اين وسيله جدا کنيد. سپس با فشار دادن اين ابزار بر روي برش پرتقال، آب آن را بگيريد.
4.آبکش؛ اين آبکش استيل – که داراي سوراخ هاي زيادي در بدنه و جداره هاي خود مي باشد – براي آبکش کردن انواع پاستا، سبزي و برنج مناسب است و آب، به راحتي از آن خارج مي شود و چون جنس آن از استيل است، با مواد غذائي اسيدي واکنش نشان نمي دهد. سعي کنيد از آبکش هاي پلاستيکي استفاده نکنيد؛ چون که رفته رفته نامناسب و غيربهداشتي مي شوند.
5.تخت? خردکن؛ شما بايد در آشپزخان? خود، تخت? خردکن داشته باشيد، هم پلاستيکي و هم چوبي. يک تخته براي خرد کردن مواد غذائي مانند گوشت خام، ماهي و مرغ و ديگري، براي خرد کردن سبزي؛ تا از انتقال آلودگي از مواد غذائي خام همچون گوشت و مانند آن به ساير مواد غذايي مانند سبزي جلوگيري شود. بهتر است براي خرد کردن سير و پياز نيز، تخت? جداگانه اي داشته باشيد تا بوي تند اين نوع سبزي ها به مواد غذائي ديگر منتقل نشود.
تخته هاي چوبي را هرگز در ماشين ظرفشوئي قرار ندهيد و از خيس کردن آن نيز خودداري کنيد. زيرا اين کار، سبب ترک خوردن و شکستن تخت? چوبي مي شود. تخته هاي چوبي را، با آب داغ و مايع ظرفشوئي ملايم بشوئيد. بعد آن ها را کاملاً خشک کنيد و هرچند وقت يکبار، با ماليدن دانه هاي سنگ نمک و يا ماليدن ليموترش نصف شده بر روي آن ها، لکه ها يا بوي بدشان را از بين ببريد.
6.پوره کن دستي؛ از اين ابزار براي پوره کردن ميوه ها، سبزي ها استفاده مي شود.
7.تايمر آشپزخانه؛ فر اجاق شما نيز اگر داراي تايمر (ساعت) است، وجود آن در آشپزخانه بي مصرف نيست؛ زيرا مي توانيد آن را براي مدت زمان پخت مواد غذايي تنظيم کنيد.
9.قاشق فلزي دسته بلند؛ از اين قاشق، مي توان استفاده هاي مختلفي در آشپزخانه داشت به ويژه براي کشيدن غذاهاي مايع مانند انواع آبگوشت ها.
10.حرارت سنج گوشت؛ از اين وسيله، براي اندازه گيري درج? حرارت دروني گوشت پخته استفاده مي شود. با فرو بردن اين ابزار در درون گوشت، مي توان از ميزان حرارت گوشت پخته و ميزان پختگي آن اطمينان حاصل کرد.
11.کاسه هاي استيل؛ وجود اين کاسه ها در اندازه هاي مختلف (کوچک، بزرگ و متوسط) در آشپزخانه ضروري است و مي توانيد براي مخلوط کردن مواد غذائي از آن ها استفاده کنيد. کاسه هاي پلاستيکي، گزين? مناسبي نمي باشند. زيرا بوي مواد غذائي مختلف را در خود نگه مي دارند و چربي و روغن نيز به راحتي از آن ها زدوده نمي شود.
12.فلفل آسياب کن؛ از اين ابزار براي آسياب کردن دانه هاي فلفل مي توان استفاده کرد.
13.سيب زميني له کن؛ از اين ابزار، مي توان براي خرد و له کردن سبزي هائي همچون سيب زميني استفاده کرد و آن ها را به صورت پوره درآورد.
14.پوره کن سيب زميني؛ از اين ابزار، به راحتي سيب زميني پخته را پوره مي کند. همچنين، علاوه بر سيب زميني ديگر سبزي هاي پخته مانند؛ هويج را نيز مي توان با استفاده از اين ابزار پوره کرد.
15.کفگير؛ داراي سرپهن و از جنس پلاستيک مي باشد – مي توان براي برداشتن مواد غذائي در حال سرخ شدن، استفاده کرد.
16.قاشق روزنه دار؛ از اين قاشق، مي توان براي برداشتن سبزي هاي در حال پخت در آب جوش استفاده کرد.
17.کفگير صافي دار؛ از اين وسيله، براي برداشتن سبزي ها و انواع پاستا از داخل آب جوش مي توان استفاده کرد.
18.اَنبُر؛ از اين وسيله، براي جابه جا کردن يا برداشتن گوشت در حال پخت و يا سرخ شدن، مي توان استفاده کرد.
19.پوست کن؛ از اين ابزار، براي گرفتن پوست انواع سبزي و ميوه مي توان استفاده کرد.
منبع: مجله آموزشي خبري آشپزباشي / شماره 37
آشنايي با ابزار و ادوات آشپزي و چگونگي کاربرد آن ها، يکي از ارکان و رموز موفقيت در آموزش و اجراي صحيح انواع دستورات آشپزي مي باشد، ابزار آشپزي نيز متناسب با پيشرفت روزافزون بشر، در مقايسه با زمان هاي گذشته از تنوع و پيچيدگي بيشتري برخوردار شده است. از اين رو، لازمه فراگيري اين هنر به صورت حرفه اي توسط هر فرد علاقمند، آشنايي با لوازم مورد نياز آن است. البته جا دارد اشاره کنيم خوانندگان پرتعداد آشپزباشي طي تماس هاي مکرر اين نياز مبرم را نيز متذکر شده و خواستار آموزش هايي از اين دست بودند که ضرورت موضوع و اجابت به درخواست خوانندگان محترم ما را بر آن داشت تا از اين شماره در سلسله مقالاتي نسبت به معرفي ادوات آشپزخانه اقدام نماييم. در اين سلسله مقالات که مبتني بر آخرين منابع معتبر آشپزي مي باشد سعي شده با درج تصاوير لوازم، توضيحاتي در خصوص کاربرد و نحو? استفاده از آن ها در آشپزي ارائه شود.
1.اين نوع رنده، هرگونه ميزه و سبزي را خيلي سريع به قطعات ريز رنده مي کند و قابليت جابجا کردن تيغه هاي مختلف را دارد و در دو سطح (بالاتر – پائين تر) قرار مي گيرد تا قطعات نازک تر و ضخيم تر رنده شوند.
2.اين نوع رنده – که از جنس استيل است – رند? همه کار? چهار طرفه مي باشد که براي رنده کردن انواع پنير (نرم و سخت)، و يا سبزي (هويج و ...) در اندازه هاي مختلف به کار مي رود. پس از استفاده از رنده، آن را در آب گرم خيس کنيد تا مواد غذائي چسبيده به آن به راحتي جدا شود. سپس با يک فرچ? سفت آن را بشوئيد. براي شستن رنده، از ابر و اسفنج استفاده نکنيد. زيرا ممکن است سبب پارگي اسفنج و ابر گردد.
3.آبميوه گير، ابتدا مرکبات را از وسط نصف کنيد. بعد دانه هاي آن ها (پرتقال، ليموترش و ...) را با نوک اين وسيله جدا کنيد. سپس با فشار دادن اين ابزار بر روي برش پرتقال، آب آن را بگيريد.
4.آبکش؛ اين آبکش استيل – که داراي سوراخ هاي زيادي در بدنه و جداره هاي خود مي باشد – براي آبکش کردن انواع پاستا، سبزي و برنج مناسب است و آب، به راحتي از آن خارج مي شود و چون جنس آن از استيل است، با مواد غذائي اسيدي واکنش نشان نمي دهد. سعي کنيد از آبکش هاي پلاستيکي استفاده نکنيد؛ چون که رفته رفته نامناسب و غيربهداشتي مي شوند.
5.تخت? خردکن؛ شما بايد در آشپزخان? خود، تخت? خردکن داشته باشيد، هم پلاستيکي و هم چوبي. يک تخته براي خرد کردن مواد غذائي مانند گوشت خام، ماهي و مرغ و ديگري، براي خرد کردن سبزي؛ تا از انتقال آلودگي از مواد غذائي خام همچون گوشت و مانند آن به ساير مواد غذايي مانند سبزي جلوگيري شود. بهتر است براي خرد کردن سير و پياز نيز، تخت? جداگانه اي داشته باشيد تا بوي تند اين نوع سبزي ها به مواد غذائي ديگر منتقل نشود.
تخته هاي چوبي را هرگز در ماشين ظرفشوئي قرار ندهيد و از خيس کردن آن نيز خودداري کنيد. زيرا اين کار، سبب ترک خوردن و شکستن تخت? چوبي مي شود. تخته هاي چوبي را، با آب داغ و مايع ظرفشوئي ملايم بشوئيد. بعد آن ها را کاملاً خشک کنيد و هرچند وقت يکبار، با ماليدن دانه هاي سنگ نمک و يا ماليدن ليموترش نصف شده بر روي آن ها، لکه ها يا بوي بدشان را از بين ببريد.
6.پوره کن دستي؛ از اين ابزار براي پوره کردن ميوه ها، سبزي ها استفاده مي شود.
7.تايمر آشپزخانه؛ فر اجاق شما نيز اگر داراي تايمر (ساعت) است، وجود آن در آشپزخانه بي مصرف نيست؛ زيرا مي توانيد آن را براي مدت زمان پخت مواد غذايي تنظيم کنيد.
9.قاشق فلزي دسته بلند؛ از اين قاشق، مي توان استفاده هاي مختلفي در آشپزخانه داشت به ويژه براي کشيدن غذاهاي مايع مانند انواع آبگوشت ها.
10.حرارت سنج گوشت؛ از اين وسيله، براي اندازه گيري درج? حرارت دروني گوشت پخته استفاده مي شود. با فرو بردن اين ابزار در درون گوشت، مي توان از ميزان حرارت گوشت پخته و ميزان پختگي آن اطمينان حاصل کرد.
11.کاسه هاي استيل؛ وجود اين کاسه ها در اندازه هاي مختلف (کوچک، بزرگ و متوسط) در آشپزخانه ضروري است و مي توانيد براي مخلوط کردن مواد غذائي از آن ها استفاده کنيد. کاسه هاي پلاستيکي، گزين? مناسبي نمي باشند. زيرا بوي مواد غذائي مختلف را در خود نگه مي دارند و چربي و روغن نيز به راحتي از آن ها زدوده نمي شود.
12.فلفل آسياب کن؛ از اين ابزار براي آسياب کردن دانه هاي فلفل مي توان استفاده کرد.
13.سيب زميني له کن؛ از اين ابزار، مي توان براي خرد و له کردن سبزي هائي همچون سيب زميني استفاده کرد و آن ها را به صورت پوره درآورد.
14.پوره کن سيب زميني؛ از اين ابزار، به راحتي سيب زميني پخته را پوره مي کند. همچنين، علاوه بر سيب زميني ديگر سبزي هاي پخته مانند؛ هويج را نيز مي توان با استفاده از اين ابزار پوره کرد.
15.کفگير؛ داراي سرپهن و از جنس پلاستيک مي باشد – مي توان براي برداشتن مواد غذائي در حال سرخ شدن، استفاده کرد.
16.قاشق روزنه دار؛ از اين قاشق، مي توان براي برداشتن سبزي هاي در حال پخت در آب جوش استفاده کرد.
17.کفگير صافي دار؛ از اين وسيله، براي برداشتن سبزي ها و انواع پاستا از داخل آب جوش مي توان استفاده کرد.
18.اَنبُر؛ از اين وسيله، براي جابه جا کردن يا برداشتن گوشت در حال پخت و يا سرخ شدن، مي توان استفاده کرد.
19.پوست کن؛ از اين ابزار، براي گرفتن پوست انواع سبزي و ميوه مي توان استفاده کرد.
منبع: مجله آموزشي خبري آشپزباشي / شماره 37
/ج
